Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 6,9 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Белимова Анастасия Александровна УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.01 Биотехнология профиль Пищевая биотехнология г. Владивосток 2018
РЕФЕРАТ 95 листов пояснительной записки, 3 главы, 24 таблицы, 5 рисунков, 151 источник, 3 приложения МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, КОТЛЕТЫ, ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, АПЕЛЬСИНОВЫЕ ВОЛОКНА, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ, SACCHARINA JAPONICA, ЙОД Целью работы являлось усовершенствование технологии производства полуфабрикатов мясных рубленых замороженных с использованием нетрадиционного растительного сырья. В результате работы было изучено влияние пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства панированного полуфабриката замороженного органолептические показатели. мясного категории Разработаны рубленого Б, а формованного также рецептура и на его технология получения полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»». Дана оценка качества и безопасности полученного мясного продукта, а также рассчитаны показатели его пищевой и энергетической ценности. Произведен расчет стоимости материальных ресурсов для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». 5
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 8 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ...................................................................................... 11 1.1 Классификация мясных полуфабрикатов .................................................. 11 1.2 Характеристика мясных рубленных полуфабрикатов ............................. 13 1.3 Статистика производства мясных полуфабрикатов в Российской Федерации и Приморском крае ........................................................................ 16 1.4 Нетрадиционное сырье в технологии мясных продуктов ....................... 18 1.5 Пищевые волокна наземного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов ................................................................................ 23 1.6 Нерыбные объекты промысла растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов ............................................. 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ .................................................. 30 2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ...................... 33 2.1 Материалы исследований............................................................................ 34 2.2 Объекты исследований ................................................................................ 34 2.3 Методы проведения исследований ............................................................ 35 2.4 Обоснование выбора пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай» ...... 47 2.5 Обоснование выбора БАД к пище «Витальгин® К» ................................. 51 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ...................................................................... 3.1 Влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б ............................. 3.2 Влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на органолептические показатели полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б ............................. 3.3 Разработка рецептуры и технологии получения полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б 6
«Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» ...................................................................................................... 3.4 Оценка качества и безопасности полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» .......................................................... 3.5 Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» .......................................................... 3.6 Стоимость материальных ресурсов для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»........................... ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 78 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 80 ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 99 Приложение А. Декларация о соответствии пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100/Citri-Fi 100» ............................................................................ 100 Приложение Б. Свидетельство о государственной регистрации БАД к пище «Витальгин® К» ................................................................................................... 101 Приложение В. Стандарт организации на полуфабрикат мясной рубленый формованный панированный замороженный категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» 103 7
ВВЕДЕНИЕ Питание – один из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения [1]. Согласно данным Росстата [2], на данный момент, распространение алиментарно-зависимых заболеваний в России имеет устойчивые темпы роста. Основная причина таких заболеваний ‒ недостаток микронутриентов в пище [3]. Решить эту проблему можно посредством создания обогащенных продуктов питания, в частности, мясопродуктов [4]. Наиболее целесообразно введение микронутриентов в фаршевые продукты, например, рубленые полуфабрикаты – изделия, максимально подготовленные для термической обработки, являющиеся продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя [5]. Перспективным является использование в технологии производства полуфабрикатов мясных рубленных замороженных нетрадиционного растительного сырья наземного и морского происхождения. Важной составной частью всех растений являются пищевые волокна, которые не перевариваясь в тонком кишечнике, проявляют положительные физиологические источника эффекты. пищевых Преимущество волокон использования вторичных продуктов в качестве переработки растительного сырья заключается в том, что наряду с обогащением пищевыми волокнами пищевая ценность продукта дополняется минеральными веществами и витаминами [6]. Примером препарата клетчатки являются цитрусовые пищевые волокна «Цитри-Фай 100» (TC N RU Д-US.AB45.B55141), представляющие собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом, обладающий высокой влагоудерживающей способностью [7]. 8
На сегодняшний день огромный научный интерес представляют морские нерыбные объекты промысла, в частности, бурые водоросли. Они содержат большое количество липидов, аминокислот, полисахаридов, витаминов, минеральных веществ, а также полифенольные соединения [8]. На основе бурых водорослей Saccharina japonica получены различные биологически активные добавки (БАД) к пище, в том числе «Витальгин® К» (ТУ 9284-056-00472012-2014), являющийся источником йода, микро- и макроэлементов, производных альгиновой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот, каратиноидов. Комбинированное использование пищевых цитрусовых волокон и БАД из морских бурых водорослей может существенно повысить характеристики полуфабрикатов мясных рубленых замороженных: улучшить их технологические свойства и обогатить биодоступным йодом. Целью производства исследования является полуфабрикатов усовершенствование мясных рубленых технологии замороженных с использованием нетрадиционного растительного сырья. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: – проанализировать отечественную и иностранную литературу, провести обзор патентных источников по теме исследования; – изучить влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б, а также на его органолептические показатели качества. – разработать рецептуру и технологию получения полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»»; – оценить качество и безопасность разработанного продукта; – рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта; 9
– произвести расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»; – разработать и утвердить Стандарт организации. 10
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация мясных полуфабрикатов В зависимости от вида мяса убойных животных полуфабрикаты и кулинарные изделия бывают говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные или в любом их соотношении [9, 10]. Мясные полуфабрикаты согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» подразделяются на группы, виды, подвиды, категории [11]. Группа: полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре (мясные, мясосодержащие) [11]. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат – мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0 % [более 5,0 % до 60,0 % включительно] [11]. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др. [11]. Вид: полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления (кусковые, рубленые, в тесте) [11]. Кусковой полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой более 10 г [12]. 11
Рубленый мясной полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок [12]. Традиционный ассортимент рубленных полуфабрикатов составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, фрикадельки, кнели и др. [13]. Рубленый полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в розничной торговле называется фаршем [12]. Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов [12]. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др. [10]. Подвид: – бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты) – в зависимости от морфологии состава мясного сырья; – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты) – в зависимости от массы кусков; – фаршированные, нефаршированные; – формованные, неформованные; – панированные, непанированные; – весовые, фасованные [11]. Категория: полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре (А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты) [11]. Мясной полуфабрикат категории А – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0 %; 12
Мясной полуфабрикат категории Б – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0 % до 80,0 % включительно; Мясной полуфабрикат категории В – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0 % до 60,0 % включительно; Мясной полуфабрикат категории Г – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0 % до 40,0 % включительно; Мясной полуфабрикат категории Д – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0 % и менее [11, 14]. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяются на охлажденные, реализуемые с температурой в толще продукта от минус 1,5 до плюс 6 °С; замороженные – с температурой не выше минус 8 °С (для полуфабрикатов фаршированных и в тесте – не выше минус 18 °С.) [11, 12, 15]. 1.2 Характеристика мясных рубленных полуфабрикатов Рубленые мясные полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии (не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза). В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик [16]. 13
Помимо мясного сырья полуфабрикатов используют при изготовлении белковые мясных рубленных компоненты растительного и животного происхождения: соевые белковые изоляты, концентраты, белки, выработанные из свиной шкурки, молочные белки, сухое обезжиренное молоко, крахмал, клетчатку, хлеб пшеничный, муку пшеничную, лук репчатый, чеснок, свиную шкурку, белково-жировые эмульсии, панировочные сухари, а также широкий спектр пищевых добавок (кроме консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски – Е249, Е250, Е251, Е252) [11, 17]. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» мясные рубленные полуфабрикаты подразделяется на подвиды в зависимости от технологий их производства [12]. Формованный полуфабрикат – рубленый полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму [12]. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная [18]. Панированный полуфабрикат – рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов [12]. Фаршированный полуфабрикат – формованный полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов либо смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов [12]. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные рубленные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2. 14
Таблица 1 – Органолептические показатели мясных рубленных полуфабрикатов [11] Характеристика для рубленных полуфабрикатов Наименование показателя формованные панированные фаршированные Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, различной без разорванных и наполненная или завернутая формы и массы ломаных краев; в немясной ингредиент, либо в зависимости равномерно покрыта покрывающая ингредиент от панировочным или смесь ингредиентов наименования ингредиентом, смесью рецептуры полуфабриката панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей Вид на срезе Фарш хорошо перемешан; масса На срезе изделия видно однородная с включением ингредиентов начинку, состоящую из рецептуры одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.) Цвет, запах, Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом вкус* используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха *Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки. Таблица 2 – Физико-химические показатели мясных рубленных полуфабрикатов [11] Значение показателя для мясных полуфабрикатов Наименование показателя 1 Массовая доля белка, %, не менее категория А Б В Г Д 2 3 4 5 6 16,0 12,0 10,0 8,0 6,0 15
Продолжение (окончание) таблицы 2 1 2 3 4 Массовая доля жира, %, не более 18,0 35,0 50,0 Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 4,0 5,0 Массовая доля хлористого натрия, %, не более: – при использовании NaCl – без применения NaCl Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), %, не более: – при использовании пищевых фосфатов – без применения пищевых фосфатов Массовая доля хлеба, % 5 6 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены 1,8 0,2 0,8 0,5 При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены Согласно температуре хранения, установленной изготовителем, но не выше минус 8 Массовая доля покрытия или начинки Температура для замороженных полуфабрикатов, °С Примечания 1. Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. 2. Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице температур для замороженных полуфабрикатов. 1.3 Статистика производства мясных полуфабрикатов в Российской Федерации и Приморском крае Российский рынок мяса и мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания [19]. 16
В последнее время лидирующие позиции на мясоперерабатывающих заводах занимает производство мясных полуфабрикатов, особенно в западной части страны, где по статистике объем производства увеличивается с каждым годом на 10-15 %. Доля Дальневосточного федерального округа в общем объеме производства полуфабрикатов составляет всего 2 % от общероссийского [20]. Годовые данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат) и Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю (Приморскстат) по объемам производства мясных полуфабрикатов в натуральном выражении приведены в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов в натуральном выражении в Российской Федерации (годовые данные) [21] Наименование Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) охлажденные, тыс. т Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные, тыс. т 2012 2013 2014 2015 2016 764 862 1022 1126 1271 1490 1642 1714 1789 1802 Таблица 4 – Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов в натуральном выражении в Приморском крае (годовые данные) [22, 23, 24] Наименование Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) охлажденные, т Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные, т 2012 2013 2014 2015 2016 423,7 497,1 536,6 788,5 1645,0 12142,3 11840,9 12609,8 13468,5 13952,1 По данным, представленным в таблицах, видно, что среди основных тенденций отечественного мясного рынка – рост объема производства охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов. Относительная 17
легкость их производства приводит к высокой конкуренции; представлены бренды как регионального, так и федерального значения [25]. Российский рынок мясных полуфабрикатов можно разделить почти на равные доли. Ведущее положение занимают полуфабрикаты в тесте (равиоли, хинкали, пельмени, манты), отстают от них на 3 % крупнокусковые полуфабрикаты (определенные пласты мяса или мякоти, взятые с определенных частей туш или полутуш) с показателем 21 %. Рубленые (биточки, фрикадельки, котлеты и прочие) и мелкокусковые полуфабрикаты (мякоть поясничной, спиной и тазобедренной части) делят между собой третью позицию с результатом 17 %. Порционные (эскалоп, ромштекс, антрекот, шницель и др.) занимают четвертое место – 14 %, прочие полуфабрикаты (фасованное мясо, субпродуктовые наборы) – 7 %. Каждая из этих групп формирует по 17 % от общего потребления мясных полуфабрикатов в России [26]. В торговых сетях Приморского края реализуется весьма широкий ассортимент мясных полуфабрикатов ‒ около 80 наименований [27]. Преобладают полуфабрикаты, выработанные местными мясоперерабатывающими предприятиями (49 %). На 7 % ниже представлен ассортимент полуфабрикатов собственного производства розничных сетей (42 %), и всего лишь 9 % от общего количества реализуется полуфабрикатов производства федеральных предприятий мясной промышленности РФ. Главным критерием при выборе покупки на сегодняшний день является соотношение цена-качество с перевесом в сторону приобретения качественных полуфабрикатов [28]. 1.4 Нетрадиционное сырье в технологии мясных продуктов Одним из приоритетных направлений создания новых продуктов питания на основе мясного сырья является комбинирование сырья животного 18
и растительного происхождения. Комбинированные пищевые продукты имеют сбалансированный состав, сочетают в себе потребительские свойства традиционных продуктов, обеспечивают высокую эффективность питания, при этом позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием вторичного сырья [29]. Наиболее распространенным в составе комбинированных продуктов питания является сочетание мяса и содержащего белок растительного сырья. Растительные белки используются с целью снижения себестоимости готовых мясных изделий и стабилизации рецептуры. Наиболее широко в технологии современные ученые и технологи применяют белковые продукты переработки сои (изоляты, содержащие 90 % белка, концентраты ‒ 70 % белка, муку ‒ 40-50 % белка [30, 31]), обладающие также высокой пищевой и биологической ценностью. [32, 33]. Доказано, что использование в рецептуре мясных паштетов биологически активного комплекса из муки бобов и проростков фасоли, муки из проростков фасоли, муки из зерен и проростков ячменя, муки из проростков ячменя не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта [34]. Перспективное направление создания обогащенных мясных продуктов ‒ сочетание в рецептуре животных белков с овощным и плодовоягодным сырьем. Исследовалась возможность применения в производстве вареных колбасных изделий мякоти тыквы в количестве 10 %, содержащей 14,6 г/ 100 г β-каротина (антиоксидантные, антиканцерогенные и иммуностимулирующим свойства), которая способствует оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава готовой продукции [35]. Обоснован способ снижения массовой доли жира в мясных хлебах путем добавления чернослива и льняной муки, которые обогащают изделие 19
пищевыми волокнами, растительным белком, витаминами Е, β-каротином, РР, С и группы B, минеральными веществами, антиоксидантами. Такой продукт характеризуется отличными органолептическими показателями и имеет высокие качественные свойства [36]. Предложен к использованию сухой экстракт ягод годжи, обладающих высокой антиоксидантной активностью, который способен продлять сроки хранения вареных колбас и усиливать их аромат [37]. Существует способ производства мясных паст [38] с добавлением выжимок из ягод клюквы, содержащих органические кислоты, сахара и фенольные вещества, в количестве 2,5-7,5 % к массе основного сырья. Украинскими учеными было доказано, что такое количество является оптимальным для получения продукта с высокими вкусовыми качествами, функционально-технологическими и структурно-механическими характеристиками и сбалансированным химическим составом [39]. Для расширения ассортимента мясных кусковых полуфабрикатов предлагается производить их под маринадом на основе рябины обыкновенной. Введение в маринад шрота плодов рябины обуславливается наличием в составе плодов органических кислот, в т.ч. до 0,01 % сорбиновой кислоты, подавляющей процесс микробиологической порчи обработанного мяса; витаминов; каратиноидов 11,16-26,96 мг%; антоцианов 100,13-297,05 мг%; дубильных 0,15-0,45 % и пектиновых 0,65-3,24 % веществ; редуцирующих сахаров 4,20-6,05 %; флавоноидов 140,72-417,04 %. В результате такой полуфабрикат приобретает оригинальные органолептические характеристики [40]. В последнее время все большее количество исследователей уделяет внимание разработкам, посвященным использованию семян. Многообещающим растительным сырьем для создания новых видов мясных рубленых полуфабрикатов являются семена масличных культур ‒ кунжута, подсолнечника и тыквы, которые улучшают функциональнотехнологические свойства, совершенствуют химический состав продуктов за 20
счет увеличения содержания растительного белка и жира, улучшения аминокислотной сбалансированности разработанных продуктов и повышения содержания витаминов и минеральных веществ [41]. Дополнительное внесение в мясной хлеб перемолотых семян чиа NutraChia Low 8 в количестве 10 % способствует формированию специфических (консистенция – плотная, слегка волокнистая; цвет и вид на разрезе – розовый фарш с серым оттенком, с достаточным включением частиц семян чиа темно-коричневого цвета), но приемлемых потребительских свойств готовой продукции, повышению пищевой ценности за счет увеличения содержания белка, ПНЖК, минеральных элементов – кальция, магния, меди [42]. В настоящее время исследуется целесообразность введения в рецептуру мясных фаршевых продуктов эфиромасличных и лекарственных растений. Рассмотрена возможность добавления в фарш копченых колбасных изделий не более 0,02 % эфирных масел шалфея и розмарина, участвующих в формировании запаха и аромата, позволяющих приостановить окисление гемовых пигментов мяса, создающих условия для восстановления метмиоглобина. Благодаря замедлению процессов окисления жиров и потери пигментации уменьшается вероятность возникновения пороков окраски полукопченых и варено-копченых колбас, повышается стабильность готовых продуктов при хранении [43]. Было предложено применение фитонастоя в производстве сырокопченых колбас. Он положительно влияет на формирование вкуса и запаха, цвета готовых изделий и способствует получению мясных продуктов с высокими органолептическими показателями. Настой из смеси плодов шиповника соцветий даурского, боярышника календулы может кроваво-красного являться применения коньяка [44]. 21 эффективной (сибирского) и альтернативой
Исследовалось влияние чабреца на увеличение сроков хранения мясных полуфабрикатов. Так при добавлении в мясные котлеты, изготовленные по традиционной технологии, 2,5 % и 3 % сухой травы чабреца улучшались вкусовые достоинства продукта, что способствовало его усвоению и активизации обмена веществ в целом. В ходе лабораторных испытаний был отмечен меньший рост КМАФАнМ и БГКП [45]. Сербскими учеными для обогащения мясных продуктов был предложен инулин из цикория обыкновенного, который с одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой ‒ обладает технологическими свойствами, которые термообработанных позволяют колбасах, имитировать он улучшает жир в продукте. В влагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира [46]. Актуальным является введение в рацион йодированных продуктов питания, при чем за счет добавок, в которых йод находится в биоорганической форме, например, морских водорослей [47]. Сотрудниками ООО «Ратимир» и учеными ТИБОХ ДВО РАН (г. Владивосток) разработан мясной мелкокусковой полуфабрикат, который в своем составе содержит биологически активный продукт «Фуколам-С», представляющий собой полисахаридную композицию, полученную из бурой водоросли Fucus evanescens, и являющийся дополнительным источником иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон [48]. Предложен способ получения холодца с добавлением красных морских водорослей «Нори» (Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda) в соотношении 0,4 % к массе мясного сырья, но в таком случае рекомендуется снижение количества поваренной соли в его рецептуре [49]. 22
1.5 Пищевые волокна наземного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов Пищевые волокна – это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клетки растений. Пищевые волокна практически не перевариваются в начальных отделах пищеварительного тракта человека, но подвергаются ферментации бактериями толстого кишечника и существенно влияют на процессы усвоения, микробиоценоз и эвакуацию пищи [50]. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет – 10-20 г/сутки [50]. Роль пищевых волокон в питании человека многообразна [51]. Они обладают антитоксическим действием, связывают ионы тяжелых металлов и радионуклидов. Снижают содержание глюкозы в крови и уровень гормона инсулина [52, 53]. Пищевые волокна – эффективное средство для профилактики и лечения нарушений жирового и углеводного обмена, ожирения [54], гипертонической болезни, ишемической болезни сердца [55], заболеваний желудочно-кишечного тракта [56, 57, 58]. Отруби, особенно овсяные, способствуют выведению из крови липопротеинов низкой плотности и липопротеинов очень низкой плотности, не влияя на уровень липопротеинов высокой плотности (противоатеросклеротическое действие) [59]. Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества. 23
Конкретные функциональные свойства полисахаридов связаны с их пространственной структурой. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др. [60]. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты – рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обуславливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон [60, 61]. Важным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке [62]. По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, морковные, овсяные, апельсиновые, яблочные, томатные, бамбуковые, соевые. Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных продуктов отличаются пшеничная, бамбуковая, морковная и соевая разновидности [63]. Пшеничная клетчатка «Витацель» как пищевое волокно и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей, стала первой клетчаткой, используемой в России в мясоперерабатывающей отрасли после серии исследовательских работ [64]. «Витацель» получают особым физико-механическим способом без применения химических реактивов из вегетативной части колосьев пшеницы после извлечения из них зерна. Это полностью влагосвязывающей (до натуральный 1:11) за продукт, счет обладающий капиллярного высокой строения и жиропоглощающей (до 1:12) способностями, а также нерастворимостью в воде и жире, термостабильностью, 24 адгезией. Это прекрасный
структурообразующий компонент для рубленых полуфабрикатов, в замороженных продуктах не образующий крупных кристаллов льда. Пшеничная клетчатка представляет собой белый порошок с общим содержанием балластных веществ – целлюлозы, гемицеллюлозы – 98 % (в традиционных пшеничных отрубях – 45 %). «Витацель» не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е» [65]. Картофельная клетчатка «Потекс» (производства Lyckeby Culinar AB, Швеция) является натуральным пищевым волокном, производимым из клеточных стенок картофельных клубней без использования химических веществ. По сравнению с пшеничными отрубями содержит в два раза больше диетической клетчатки, а также пектин и гемицеллюлозу. Обладает способностью связывать воду и жир, а также устойчива к низким и высоким температурам технологической обработки [66]. Использование картофельной клетчатки в составе мясных и мясосодержащих полуфабрикатов дает возможность повысить конечный выход готового продукта, а также улучшить его вкус, текстуру, сочность и нежность [67]. Морковная клетчатка обладает антиоксидантным действием, что особо актуально для продуктов, подлежащих длительному хранению, в т.ч. в замороженном виде. Способность морковной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры. Вкусовые оттенки морковной клетчатки способствуют получению гармоничного вкуса мясным продуктам, дополнительно снижая себестоимость готовых изделий [68]. В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара разработана, запатентована и внедрена в производство экологически чистая безотходная технология получения пищевых свекловичных волокон из побочного продукта свеклосахарного производства – свекловичного жома. По заключению ВНИИ мясной промышленности пищевые свекловичные волокна могут быт использованы при выработке вареных колбас, рубленных 25
полуфабрикатов и пельменей; гидратированные волокна при этом используются взамен 10 % мясного сырья [69]. Использование свекольной клетчатки в рубленых мясных полуфабрикатах до 50 % снижает потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид. Свекольная клетчатка способствует сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, сохраняя хороший товарный вид готовых изделий из рубленного мяса [68]. «ФайбриАп» – соевая клетчатка, полученная в результате переработки структурообразующих компонентов генетически не модифицированных, обезжиренных соевых бобов. Основная часть «ФайбриАп», до 68 % – это пищевые волокна, представляющие собой полисахаридный комплекс с массовой долей белка 17-20 %. Пищевые волокна «ФайбриАп» являются нейтральным наполнителем с высокими функциональными и технологическими свойствами при производстве продуктов питания. Соевая клетчатка проявляет стабилизирующие и структурообразующие свойства, работает как влагосвязывающий и жироэмульгирующий агенты, идеально комбинируется в рецептурах с другими функциональными добавками и усиливает их действие, увеличивает выход продукта, обладает антиоксидантным действием, продлевает срок годности, а также сохраняет свежесть и микробиологическую активность продуктов [70]. Пищевые волокна «Цитри-Фай» («Fiberstar, Inc.», США) представляют собой натуральное волокно без вкуса и запаха, извлеченное из тканей высушенной апельсиновой мякоти путем раскрытия и расширения структуры апельсинового волокна. Ценные свойства клетчатки апельсина способствуют ее широкому применению в мясной промышленности в качестве одного из компонентов рецептуры полуфабрикатов, колбасных и мясных изделий. Благодаря свойству клетчатки поглощать и удерживать большое количество влаги такие важные органолептические показатели, как форма и размер готовой продукции, существенно не изменяются в процессе хранения, что улучшает экономические показатели производства [71] 26
Использование клетчатки в производстве возможно как в предварительно гидратированном, так и в сухом виде. В фарше рубленых полуфабрикатов использование апельсиновых волокон позволяет уменьшить потери при жарке, способствует более полному связыванию влаги и жира, вследствие чего при формовании исключается скопление жира на стенках оборудования. Степень гидратации составляет 1:6-1:7 (1 часть клетчатки, 6-7 частей воды) [72]. Применение цитрусовых волокон в производстве полуфабрикатов, в рецептуры которых входит большое количество жирного сырья, положительно сказывается на органолептических показателях готовых продуктов. В такие продукты рекомендуется добавлять волокна в сухом виде, в количестве от 1 до 3% от массы сырья, после введения в фарш всего предусмотренного рецептурой количества влаги. После термической обработки у таких изделий более плотная консистенция, меньше чувствуется привкус низкосортного и жирного сырья, отсутствуют бульонно-жировые отеки [73]. Применение апельсиновой клетчатки «Цитри-Фай» в продуктах, подвергаемых замораживанию и последующему размораживанию, дает положительный эффект в силу особенностей своего строения. Сетчатая структура и наличие гидроксильных групп, дает возможность связывать не капли, а отдельные молекулы воды и равномернее распределять ее в фарше. Это способствует образованию мелких кристаллов льда при замораживании, которые незначительно разрушают клеточные стенки при размораживании продукта, что приводит к снижению потерь белка, улучшению качества, увеличению выхода готового продукта, предотвращению отделения влаги при хранении в вакуумной упаковке. В таких продуктах рекомендуется использовать волокна в количестве 1-2 % к массе сырья [74]. Также в производстве мясных продуктов могут быть использованы сахарные волокна из сахарного тростника «Камицель» FB200 и FB400 (производства группы компаний «Протеин Технологии Ингредиенты», 27
Россия) [75], волокна батата (сладкого картофеля) [76], порошок из клубней топинамбура [77], которые позволяют стабилизировать функциональнотехнологические свойства мясного сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции [78]. 1.6 Нерыбные объекты промысла растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов Нерыбные объекты промысла, в том числе водоросли, содержат уникальные биологически активные вещества (БАВ) полифункционального действия – полиненасыщенные жирные кислоты, производные хлорофилла, фукоиданы, пектины, альгиновую кислоту, лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон, макро- и микроэлементы, витамины и др. Морские водоросли являются практически единственными поставщиками органического йода в организм человека [79, 80, 81, 82, 83]. Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование тироксина и трийодтиронина. Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Физиологическая потребность в йоде для взрослых составляет 150 мкг/сут, верхний допустимый уровень потребления ‒ 600 мкг/сут. [50]. Основными употребляемыми в пищевых целях водорослями являются бурые – ламинария, фукусы; красные – гелидиум, грацилярия, анфельция, фурцеллярия, филлофора, хондрус, гигартина; зеленые – ульва, энтероморфа, монострома; микроводоросли – спирулина, дуналиела, гематококкус [84]. 28
Бурые водоросли (Saccharina japonica, Fucus vesiculosus) содержат в своем составе полисахариды – ламинарин, фукоидан, альгиновую кислоту, сахароспирты, клетчатку; азотистые вещества, которые включают в себя белки, низко- и высокомолекулярные пептиды, аминокислоты, гуминовые вещества, а также моно- и дийодтирозин, влияющие на содержание йода в организме человека. Из жирных кислот присутствуют ненасыщенные, преобладают пальмитиновая и миристиновая. Витамины ламинарий представлены витамином B1, B6, пантотеновой кислотой, холином, инозитом, фолиевой кислотой, витамином C, каротином. По сравнению с другими водорослями ламинарии в большей степени накапливают калий и йод, а также содержат медь, серебро, кобальт, фосфор, серу, хлор, марганец, железо, цинк, бром и другие микроэлементы. [85, 86, 87, 88] Для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов ламинария чаще всего применяется в измельченном виде или в виде порошка. Введение в мясные системы ламинарии повышает пищевую и биологическую ценность, выполняет лечебно-профилактическую функцию, оказывает положительное влияние на функционально-технологические и структурно-механические свойства готового продукта, при этом не ухудшаются органолептические показатели. [89, 90]. Учеными разработан способ производства мясного рубленного полуфабриката для профилактического и диетического питания. В качестве наполнителя предлагается использовать пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия [91]. Также альгинат натрия может применяться в составе белково-жировой эмульсии совместно с пектином яблочным, что позволяет усилить прочностные свойства рецептурной композиции рубленого полуфабриката, достигаемые за счет синергетического эффекта при взаимодействии двух полисахаридов, и обеспечить повышение биологической и пищевой ценности продукта и увеличение срока его хранения [92]. 29
В красных водорослях (Ahnfeltia tobuchiensis и др.) полисахариды представлены агаром, каррагинаном и целлюлозой. Азотистые вещества составляют белки, связанные и свободные аминокислоты. Липиды красных водорослей содержат ненасыщенные жирные кислоты. Состав витаминов водорослей схож, но в красных они накапливаются в большем количестве. Особенность минерального состава состоит в преобладании калия над натрием, высоком уровне кальция, магния и серы, также содержится йод [93, 94]. Предлагается способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства полуфабрикатов из рубленого мяса. В качестве компонента такой добавки, улучшающей структурно-механические характеристики мясного фарша из сырья с большой вариабельностью химического состава и значений показателя рН, может использоваться каррагинан [95]. Разработан мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста, который в своем составе сдержит смесь каррагинана и пектина. Такие полуфабрикаты обладают высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и повышенной влагоудерживающей способностью [96]. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ Увеличение потребности населения Российской Федерации в продуктах лечебно-профилактического назначения привело к возникновению и развитию качественно нового направления в разработке и производстве мясных продуктов с использованием нетрадиционных ресурсов имеющегося растительного сырья, которое не используется вообще или используется не рационально [97]. Анализ отечественной и иностранной литературы, обзор патентных источников показал, что для обогащения 30 мясных полуфабрикатов
используют обогатители различной природы: содержащее белок растительное сырье, овощные и фруктово-ягодные ингредиенты, семена, сырье эфиромасличных и лекарственных растений, пищевые волокна, морские водоросли и БАД на их основе. Все из вышеуказанных обогатителей в той или иной степени влияют на технологические характеристики сырья и готовых изделий, на органолептические показатели и, конечно, на показатели пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Пищевые волокна ‒ одна из важных составляющих сбалансированного питания, их потребление с пищей является обязательным для нормального функционирования органов пищеварения и поддержания здоровья организма в целом [98, 99]. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют его моторную функцию, способствуют продвижению пищи и очистке кишечника. Кроме того, они являются сорбентом и впитывают накопившиеся токсины и шлаки. В настоящее время всё большую актуальность приобретает использование пищевых волокон в профилактике и дополнительной коррекции таких состояний, как нарушения липидного обмена, гиперхолестеринемии, являющихся ведущими корригирующими факторами атеросклероза, ишемической болезни сердца [100]. Введение пищевых волокон в рецептуры мясных продуктов положительно влияет не только на их пищевую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных фаршей. Клетчатка способствует сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, при хорошем товарном виде готовых изделий из рубленого мяса. Актуально и полезно применять в качестве пищевых ингредиентов для создания мясных рубленых полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения продукты моря, например, морские водоросли (бурые, красные) и БАД к пище на их основе. Они являются носителями исключительно активных и ценных веществ разнообразного спектра действия, в том числе органического йода. 31
Биологически активные добавки к пище на основе нерыбных объектов промысла, оказывающие многофакторное положительное воздействие на организм человека, мало применяются при производстве новых продуктов массового спроса, таких как мясные рубленые полуфабрикаты. В связи с этим было определено направление данной работы по использованию пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД к пище из высушенных бурых водорослей «Витальгин® К» в технологии полуфабрикатов мясных рубленых замороженных. Разработка новых видов мясных рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного растительного сырья наземного и морского происхождения позволит расширить ассортимент мясных продуктов с технологическими и лечебно-профилактическими свойствами. 32 улучшенными
2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Научно-исследовательские экспериментальные работы проводились в лабораториях Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины и испытательного центра «Океан» Инженерной школы Дальневосточного федерального университета. Согласно представленной схеме на рисунке 1, последовательно проводили аналитические и экспериментальные исследования, которые позволили обосновать актуальность и перспективность создания полуфабриката мясного рубленого замороженного с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Анализ отечественной и иностранной литературы, обзор патентных источников по теме исследования Формулирование целей и задач исследования Изучение влияния пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б, а также на его органолептические показатели качества Разработка рецептуры и технологии получения полуфабриката мясного рубленого замороженного с пищевыми волокнами «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин К» Оценка качества и безопасности полученного полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б Расчет пищевой и энергетической ценности полученного полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б Расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б Формулирование выводов Разработка и утверждение Стандарта организации Рисунок 1 ‒ Общая схема исследования 33
2.1 Материалы исследований Для проведения исследований и выработки опытных образцов полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б в работе применялось следующее сырье: – свинина (Россия; ГОСТ 31476-2012, ТР ТС 034/2013); – говядина (Россия; ГОСТ Р 54315-2011, ТР ТС 034/2013); – лук репчатый (Россия; ГОСТ 1723-2015); – вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01); – молоко сухое цельное (ООО «Си-Продукт», г. Санкт-Петербург, Россия; ГОСТ Р 52791-2007); – сухой яичный меланж (ООО «Птицефабрика Уссурийская», г. Владивосток, Россия; ГОСТ 30363-2013); – («Fiberstar, пищевое цитрусовое волокно «Цитри-Фай 100/Citri-Fi 100» Inc», США; Декларация о соответствии TC N RU Д-US.AB45.B55141, Приложение А); – БАД к пище «Витальгин® К» (ФГБНУ «ТИНРО-Центр», г. Владивосток, Россия; ТУ 9284-056-00472012-2014); – соль поваренная пищевая (Россия; ГОСТ Р 51574-2000); – чеснок (Россия; ГОСТ Р 55909-2013); – перец черный молотый (АО «Компания Проксима», г. Новосибирск, Россия; СТО 23613946-002-2009); – сухарь панировочный (ООО «Проммикс», г. Москва, Россия; ТУ 9196-004-57097479-04). 2.2 Объекты исследований Объекты исследования: опытные образцы полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б 34
«Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»». 2.3 Методы проведения исследований Для проведения исследований были выбраны стандартные и общепринятые методики, указанные в таблице 5, которые были разделены на группы. Таблица 5 – Методы исследований по группам показателей качества продукции № Группа показателей Методы исследований 1 2 3 1 2 3 4 Технологические Определение влагосвязывающей способности (ВСС) фарша методом прессования [101] Определение влаго- и жироудерживающей способностей фарша [102] Органолептические Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-2015 [103] Физико-химические Определение массовой доли белка согласно ГОСТ 25011-81, п. 2 [104] Определение массовой доли жира согласно ГОСТ 230422015, п. 7 [105] Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) согласно ГОСТ 9957-2015, п. 7 [106] Определение массовой доли влаги согласно ГОСТ 9793-2016, п. 9 [107] Определение массовой доли общей золы согласно ГОСТ 31727-2012 [108] Микробиологические Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов согласно ГОСТ 10444.15-94 [109] Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) согласно ГОСТ 31747-2012, п. 5 [110] Выявление и подсчет количества плесневых грибов согласно ГОСТ 10444.12-2013 [111] 35
Продолжение (окончание) таблицы 5 1 5 6 2 3 Выявление бактерий рода Salmonella согласно ГОСТ 316592012 [112] Выявление бактерий Listeria monocytogenes согласно ГОСТ 32031-2012 [113] Показатели Определение содержания свинца согласно ГОСТ 33824-2016 безопасности [114] Определение содержания мышьяка согласно ГОСТ 316282012 [115] Определение содержания кадмия согласно ГОСТ 33824-2016 [114] Определение содержания ртути согласно МУ 5178-90 [116] Определение содержания пестицидов: ГХЦГ (α-, β- и γизомеров), ДДТ, ДДД, ДДЕ согласно МУ 2142-80 [117] Специальные методы Определение массовой доли йода согласно ГОСТ 31660-2012 исследования [118] Определение массовой доли клетчатки согласно ГОСТ 31675-2012, п. 6 [119] Расчет пищевой и энергетической ценности полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б [120, 121] Расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б Определение влагосвязывающей способности (ВСС) фарша методом прессования [101]. При определении ВСС этим методом навеску мясного фарша массой 300 мг взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов), после чего его переносили на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска была под кружком. Сверху навеску накрывали такой же пластинкой, что и нижнюю, устанавливали на нее груз массой 1 кг и выдерживали в течение 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивали контур пятна вокруг спрессованного мяса. 36
Внешний контур вырисовывался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряли планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляли по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги. Массовую долю связанной влаги в образце вычисляли по формулам (1) и (2): =( − 8,4 ) ∗ 100/ . (1) =( − 8,4 ) ∗ 100/ . (2) где х1 – массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса; х2 – то же, % к общей влаге; M – общая масса влаги в навеске, мг; S – площадь влажного пятна, см2; m0 – масса навески мяса, мг. Определение водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способностей фарша [102]. В образцах мясного сырья предварительно определяли содержание влаги и содержание жира. Для определения ВУС и ЖУС образцы измельченного мяса массой 25 г помещали в предварительно взвешенные бюксы, закрывали крышками и взвешивали на электронных весах с точностью до 0,001 г. Затем бюксы подвергали тепловой обработке на водяной бане при режимах, соответствующих производственным, т.е. варка в водяной бане при температуре 78-80 °С в течение 1 ч. Далее бюксы охлаждали в проточной воде до комнатной температуры и затем в холодильнике при температуре 3-6 °С в течение 20-30 минут. Затем бюксы открывали, образовавшийся бульон переносили в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы. Скопления жира переносили в те же алюминиевые бюксы и взвешивали. После удаления бульона и жира образец промокали фильтровальной бумагой и взвешивали на электронных весах. 37
Бюксы с бульоном помещали в сушильный шкаф и при температуре 103-105 °С высушивали до постоянной массы. Затем бюксы взвешивали и определяли содержание влаги, выделившейся при тепловой обработке фарша. Затем рассчитывали влагоудерживающую способность мяса (ВУС), %, по формуле (3): ВУС = − Д∗в М∗А ∗ 100, (3) где W – содержание влаги в образце, %; Д – масса всего отделившегося бульона с жиром, г; в – масса влаги в исследуемом бульоне, г; М – масса исследуемого бульона с жиром, г; А – масса навески фарша, г. В бюксах после определения ВУС проводили экстрагирование оставшегося жира после тепловой обработки фарша. В бюксу наливали 5-7 мл петролейного эфира и проводили экстрагирование жира в течение 3-4 минут. В ходе процесса навеску периодически помешивали стеклянной палочкой. После экстракции растворитель осторожно, не допуская потерь навески, сливали вместе с извлеченным жиром. Экстракцию проводили с 3-4 кратной повторностью. После последней экстракции растворитель сливали, а его остаток испаряли на воздухе. Затем бюксы взвешивали и рассчитывали содержание оставшегося жира после тепловой обработки мяса. Жироудерживающую способность мяса, ЖУС, %, рассчитывали по формуле (4): ЖУС = Ж − Д∗ж М∗А ∗ 100, (4) где Ж – содержание жира в образце, %; Д – масса всего отделившегося бульона с жиром, г; ж – масса жира в исследуемом бульоне, г; М – масса исследуемого бульона с жиром, г; А – масса навески фарша, г. Определение органолептических показателей полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б согласно ГОСТ 9959-2015 [103]. Балловая оценка качества полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон 38
«Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»» проводилась по 5 балльной шкале (таблица 6). Таблица 6 ‒ Балльная шкала для органолептической оценки качества полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»» Показатели Словесная характеристика баллов Баллы 1 2 3 Внешний вид (сырого) Внешний вид (жареного) Вид фарша на разрезе Цвет на разрезе Форма округло-приплюснутая, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями Форма округло-приплюснутая, поверхность посыпана панировочными сухарями Форма округлая, поверхность неравномерно посыпана панировочными сухарями Форма округлая, поверхность посыпана панировочными сухарями с крупинками Форма неправильная, поверхность неравномерно посыпана панировочными сухарями с крупинками 5 4 3 2 1 Форма сохранена, края целые, поверхность ровная 5 Форма сохранена, края целые, поверхность слегка рыхлая 4 Форма сохранена, края незначительно разорваны, панировка частично осыпалась Форма нарушена, края разорваны, панировка частично осыпалась 3 2 Форма нарушена, края разорваны, панировка осыпалась 1 Фарш перемешан отлично, нет посторонних вкраплений 5 Фарш перемешан хорошо, нет посторонних вкраплений 4 Фарш перемешан удовлетворительно, присутствуют мелкие вкрапления пищевого волокна Фарш перемешан плохо, присутствуют вкрапления пищевого волокна Фарш перемешан очень плохо, присутствуют крупные вкрапления пищевого волокна 3 2 1 Соответствует цвету доброкачественного сырья 5 Слабо выраженный серый оттенок 4 Умеренно выраженный серый оттенок 3 Имеет выраженный серый оттенок 2 39
Продолжение (окончание) таблицы 6 1 2 Запах (сырого) Вкус и запах (жареного) Консистенция (сочность, крошливость) 3 Серый цвет фарша 1 Свойственный доброкачественному сырью, без посторонних запахов 5 Слабо выраженный запах добавок 4 Умеренно выраженный запах добавок 3 Выраженный запах добавок 2 Значительно выраженный запах добавок 1 Свойственные жареному продукту, без посторонних привкусов и запахов Свойственные жареному продукту, без посторонних привкусов, со слабо выраженным запахом добавок Свойственные жареному продукту, с умеренными привкусом и запахом добавок Свойственные жареному продукту, с выраженными привкусом и запахом добавок Свойственные жареному продукту, со значительно выраженными привкусом и запахом добавок 5 Сочная, некрошливая 5 Сочная, слегка крошливая 4 Суховатая, слегка крошливая 3 Суховатая, крошливая 2 Сухая, немного жестковатая, рыхлая 1 4 3 2 1 Определение массовой доли йода согласно ГОСТ 31660-2012 [118]. Отбор и подготовка проб. Навеску массой (1,0 ± 0,002) г помещали в кварцевый стаканчик объемом 25 см3, добавляли 1,0 см3 раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 2,5 моль/дм3 и 2,0 см3 раствора азотнокислого калия молярной концентрации 0,5 моль/дм3. Пробу оставляли на 30 мин, накрыв стаканчики. Далее пробу в стаканчике хорошо перемешивали стеклянной палочкой и помещали стаканчик в комплекс пробоподготовки "Темос-Экспресс" с температурой 130 °С до полного высушивания массы. После этого температуру увеличивали до 200 °С, выдерживали при этой температуре в течение 10 мин, затем увеличивали до 40
300 °С, выдерживая пробу 10 мин, и наконец до 480° С, выдерживая пробу при этой температуре 15 мин. Стаканчики с осадком вынимали и охлаждали. К оставленному осадку добавляли 1,0 см3 азотнокислого калия молярной концентрации 0,5 моль/дм3. Операции по обработке пробы азотнокислым калием с высушиванием при температуре 130 °С и прокаливанием при температуре 480 °С в течение 15 мин повторяли еще два раза. Стаканчик с осадком пробы охлаждали, добавляли 6-7 см3 бидистиллированной воды, 1,11,3 см3 серной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3, доводя кислотность раствора до рН 3-4, контролируя по индикаторной бумаге. К полученному раствору добавляли 0,02 г сухого порошка аскорбиновой кислоты, раствор тщательно перемешивали стеклянной палочкой. Подготовка холостой пробы. Подготовку холостой пробы проводили в тех же условиях, что и подготовку проб анализируемых объектов, со всеми реактивами, но без внесения навески или объема проб, взяв вместо нее бидистиллированную воду. Анализ холостой пробы проводили только при смене партии реактивов, поскольку йод практически отсутствует в реактивах. Инверсионно-вольтамперометрические (ИВ) измерения массовых концентраций йода в пробах. При проведении анализов проб после их подготовки к ИВ измерениям для определения массовой концентрации йода проводили электрохимическую очистку ртутно-пленочного электрода, проверку электрохимической ячейки. Стаканчик с подготовленной для измерения анализируемой пробой помещали в электрохимическую ячейку. Опускали в раствор электроды, устанавливали потенциал минус 1,2 В и пропускали газообразный азот в течение 5 мин. Проводили электронакопление при потенциале 0,0 В в течение 180 с при перемешивании раствора. По окончании электролиза отключали газ и через 5 с начинали регистрацию вольтамперограммы в диапазоне потенциалов от 0,0 до минус 1,2 В. Потенциал катодного пика иодида находился в диапазоне от минус 0,30 до минус 0,35 В в зависимости от 41
Выливали содержимое стаканчика. Электроды ополаскивали бидистиллированной водой. Обработка результатов измерений. При использовании полярографов в комплекте с самописцем проводили обработку результатов измерений аналитических сигналов йода, а также расчет концентрации йода в анализируемой пробе. Для определяемого элемента рассчитывали среднеарифметическое (I1) не менее чем из двух значений воспроизводимых аналитических сигналов, полученных при регистрации вольтамперограмм пробы. Такой же расчет проводили и для вольтамперограмм при регистрации анализируемой пробы с добавкой аттестованной смеси йодид-иона. Получили значение (I2). Массовую концентрацию X, мг/кг или мг/дм3, йода в анализируемой пробе вычисляли по формуле (5): = ! "#$ %#$ %мин ( ) * ! )+%ал , (5) где I ‒ максимальный катодный ток иодид-ионов в анализируемой пробе, А; CAC ‒ массовая концентрация аттестованной смеси иодид-иона, из которой делают добавку к анализируемой пробе, мг/дм3; VAC ‒ объем добавки аттестованной смеси иодид-иона, см3; Vмин ‒ объем минерализата, см3 (объем, в котором разводят навеску пробы); I2 ‒ максимальный катодный ток иодидионов в пробе с добавкой АС иодид-ионов, А; m ‒ масса навески пробы (г) или объем пробы (см3), взятой для анализа; Vал ‒ объем аликвоты пробы, взятой для ИВ измерений, см3. Вычисления проводили для каждой из двух параллельных анализируемых проб; получили соответственно значениях X1 и X2. Проверяли приемлемость полученных результатов параллельных определений. Расхождение между полученными результатами двух параллельных определений анализируемой пробы не превышали предела повторяемости (сходимости). Было выполнено условие |X1 ‒ X2| ≤ r. 43 (6)
Абсолютное значение предела повторяемости (сходимости) рассчитывали для среднеарифметического значения результатов двух параллельных определений: = .! /.) , (7) по выражению 0,22X. Условие (7) было выполнено, значение X приняли за окончательный результат измерения. Оформление результатов измерений. Результат измерений (анализа) представили в виде (X ± ∆), мг/кг при доверительной вероятности P = 0,95, где X ‒ результат измерений (анализа). ∆ ‒ абсолютная погрешность определения массовой концентрации йода, мг/кг. Значение ∆ вычисляли по формуле (8): (8) 0 = 0,01 ∗ 1 ∗ , где δ ‒ границы относительной погрешности определения массовой концентрации йода, δ = ± 35 %. Определение массовой доли клетчатки согласно ГОСТ 31675-2012, п. 6 [119]. Подготовка к выполнению измерений. Для приготовления раствора серной кислоты массовой концентрацией 4 % 23,3 см3 концентрированной серной кислоты переносили в мерную колбу вместимостью 1000 см3, в которую предварительно помещали 300 см3 дистиллированной воды, после охлаждения доводили дистиллированной водой до метки и перемешивали. Для приготовления раствора гидроокиси калия массовой концентрацией 5 % (50,00±0,01) г гидроокиси калия растворяли в 950 см3 дистиллированной воды в фарфоровой кружке, перемешивали. Проведение испытания. Навеску испытуемой пробы массой (2,000±0,001) г помещали в стакан вместимостью от 300 до 400 см3, приливали 200 см3 раствора серной кислоты и тщательно перемешивали стеклянной палочкой. 44
Уровень жидкости в стакане фиксировали восковым карандашом на стекле. Смесь тщательно перемешивали стеклянной палочкой и довели до слабого кипения на электрической плитке. Кипячение продолжали 5 мин, считая от начала кипения, при периодическом помешивании палочкой. Стакан сняли с плитки, смыли со стенок приставшие частицы, дали отстояться остатку и еще горячий раствор отсасывали с помощью вакуумного насоса. Для этого использовали воронку Джандиери с бумажным фильтром. Воронку посредством изогнутой стеклянной трубки и толстостенной каучуковой вакуумной трубки соединяли с колбой Бунзена вместимостью от 3 до 5 дм3. Колба Бунзена в свою очередь соединена с вакуумным насосом. При работе с воронкой Джандиери вырезали бумажный фильтр по диаметру воронки для того, чтобы закрыть все отверстия ее сетчатого дна, накладывали фильтр на дно воронки и смачивали его дистиллированной водой. Насос приводили в действие, и фильтр плотно присасывался к пластинке воронки. Затем воронку осторожно вводили в стакан до соприкосновения с поверхностью горячей жидкости и отсасывали раствор в колбу Бунзена. По мере отсасывания раствора воронку опускали, чтобы она все время касалась жидкости. Отсасывание продолжали до тех пор, пока высота слоя жидкости над осадком осталась примерно 10 мм. По окончании отсасывания воронку вынимали из стакана, переворачивали фильтром вверх и давали оставшейся жидкости в воронке стечь в колбу Бунзена. Насос выключали и снимали пинцетом фильтр со дна воронки, прикладывали его к внутренней стенке стакана и струей горячей дистиллированной воды смывали с фильтра и стенок стакана приставшие к ним частицы остатка. После отсасывания удаляли из стакана промытый фильтр, в стакан наливали горячую дистиллированную воду до метки, перемешивали, остатку дали отстояться и снова отсасывали раствор. Отсасывание проводили три раза, каждый раз с новым бумажным фильтром. После промывания остатка дистиллированной водой от серной кислоты в стакан наливали 100 см3 раствора 45 гидроокиси калия массовой
концентрацией 5 % и доводили горячей дистиллированной водой до метки 200 см3 (концентрация щелочи в растворе составляла 2,5 %). Затем содержимое стакана тщательно перемешивали и кипятили в течение 5 мин на электрической плитке. После кипячения осадок переносили в воронку Бюхнера с бумажным фильтром, предварительно высушенным в бюксе в сушильном шкафу при температуре (160±2) °С в течение 15 мин и взвешенным вместе с бюксой с точностью ±0,001 г. Для фильтрования использовали вакуумный насос. Остаток на фильтре последовательно промывали горячей дистиллированной водой от щелочи (красная лакмусовая бумага при этом обесцвечивалась), затем приливали 15 см3 спирта и 15 см3 диэтилового эфира. Промытый таким образом остаток переносили вместе с фильтром из воронки Бюхнера в ту же бюксу, в которой высушивали пустой фильтр, и высушивали в сушильном шкафу при температуре (160±2) °С в течение 1,5 ч. Затем охлаждали в эксикаторе и взвешивают с точностью ±0,001 г. Бумажный фильтр с остатком пробы с помощью пинцета переносили во взвешенный фарфоровый тигель и ставили в муфельную печь при температуре (550±20) °С на 3 ч. Охлажденный в эксикаторе тигель с золой взвешивали. Разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна была превышать 2 мг. Обработка результатов. Массовую долю сырой клетчатки в сухом веществе, %, испытуемой пробы вычисляли по формуле (9): 2 = +! *+) *+3 /+4 +5 ∗ 100 ∗ *+6 , (9) где m1 ‒ масса бюксы с фильтром и с клетчаткой, г; m2 ‒ масса бюксы с фильтром, г; m3 ‒ масса тигля с золой, г; m4 ‒ масса тигля, г; m5 ‒ масса навески, г; m6 ‒ массовая доля гигроскопической влаги, %; (100 ‒ m6) ‒ массовая доля сухого вещества, %; 100 ‒ коэффициент пересчета в проценты. Расчет пищевой и энергетической ценности полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б [120, 121]. Пищевую ценность выражали через интегральный 46
скор (ИС). Для его расчета по формуле (10) определяли процент соответствия (ПСi) каждого из наиболее важных компонентов, содержащихся в 100 г продукта (mi), формуле сбалансированного питания (m): ПС8 = +9 ∗ , (%). (10) + Энергетическую ценность (ЭЦпр), ккал/100 г продукта, рассчитывали по формуле (11): ЭЦпр = 4,0 ∗ Б + 9,0 ∗ Ж + 4,0 ∗ У, (11) где Б ‒ масса белка в 100 г продукта, г; Ж ‒ масса жира в 100 г продукта, г; У ‒ масса углеводов в 100 г продукта, г; 4,0 ‒ коэффициент энергетической ценности белков, углеводов, ккал/100 г; 9,0 ‒ коэффициент энергетической ценности жиров, ккал/100 г. 2.4 Обоснование выбора пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай» Пищевые волокна «Цитри-Фай» (производства завода «Fiberstar, Inc.», США) представляют собой натуральное волокно без вкуса и запаха, извлеченное из тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно − путем раскрытия и расширения структуры апельсинового волокна [122, 123]. Технологическая схема производства натуральной апельсиновой клетчатки «Цитри-Фай» включает в себя обезвоживание в теплообменнике подготовленной мякоти апельсинов, измельчение, сушку и помол цитрусовой муки [124]. «Цитри-Фай 100» – чистое апельсиновое волокно, которое используется при производстве самых разнообразных пищевых продуктов, включая мясные полуфабрикаты [125], т.к. обладает жиросвязывающей, влагоудерживающей и структурообразующей способностями. Рекомендуемая норма внесения «Цитри-Фай 100» составляет 0,1-3,0 % в 47
сухом виде. «Цитри-Фай 200» и «Цитри-Фай 300» являются цитрусовым волокном с содержанием соответственно гуаровой и ксантановой камеди для дополнительного сгущения пищевых продуктов. Каждый вид клетчатки имеет три степени помола – мелкий (200 меш, т.е. 200 отверстий в проволочном сите на 1 линейный дюйм – 25,4 мм), средний (100 меш), крупный (30 меш). [126, 127]. Пищевая и энергетическая ценность цитрусового волокна «Цитри-Фай 100», а также его органолептические и физико-химические показатели представлены в таблицах 7-9. Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100» [128] Наименование Значение Энергетическая ценность, кДж/100 г Калорийность, ккал/100 г 945 226 Вода, % 7,42 Белок, % 8,15 Жир, % 1,05 НЖК, % 0,31 Трансжиры, % – Мононенасыщенные жиры, % 0,35 Цис полиненасыщенные жиры, % 0,39 Углеводы, % 80,73 Пищевые волокна, % 68,20 Сахароза, % 7,36 Зола, % 2,65 Натрий, мг/100 г 21,10 48
Таблица 8 – Органолептические показатели пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100» Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Порошок (мелкого, среднего, крупного помола) Цвет Кремовый Вкус и запах Нейтральный Таблица 9 – Физико-химические показатели пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100» Наименование показателя Характеристика Массовая доля влаги, %, не более 10,0 Влагоудерживающая способность, г воды/г сухого волокна 6,0-10,5 Активная кислотность (pH), ед. 4,0-5,0 Степень помола, %, не менее 95 Клетчатка «Цитри-Фай» изготавливается в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и соответствует требованиям данных регламентов. В таблицах 10 и 11 приведены микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100». Таблица 10 – Микробиологические нормативы безопасности пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100» Наименование показателя Характеристика Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 10000 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 10 г продукта Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более 1000 Плесени, КОЕ/г, не более 49
Таблица 11 – Гигиенические требования безопасности пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 100» Содержание токсичных элементов Норма Свинец, мг/кг, не более 0,10 Кадмий, мг/кг, не более 0,05 Мышьяк, мг/кг, не более 0,10 Ртуть, мг/кг, не более 0,01 Срок хранения апельсинового волокна составляет не более 36 мес. при температуре не ниже 0 °С и не выше 32 °С и относительной влажности воздуха 30-75 % с соблюдением условий транспортирования и хранения. Пищевые волокна «Цитри-Фай» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». [129]. Благодаря своей структуре и большому количеству гидрофильных групп в молекулах, образующих волокна, клетчатка «Цитри-Фай» имеет способность к набуханию, которое происходит в течение 5 минут, после чего его скорость замедляется, и связыванию большого количества воды. Количество удержанной воды сохраняется в течение всего времени технологического процесса производства и хранения продукта. В целом клетчатка способна связать и удержать от 8 до 15 массовых долей влаги на 1 массовую долю волокна [130, 131]. На приведенном ниже рисунке 3 сравниваются способности связывания воды волокнами «Цитри-Фай» и других различных пищевых волокон. Сначала сравнили степень связывания воды с волокнами для проверки способности удерживать воду в фрикадельках (200 г говядины, 2 г поваренной соли и 1 % соответствующего волокна), после приготовления фрикадельки взвешивали для уточнения их выхода. Затем узнали способность связывания воды с волокнами в центрифуге, измеренную в мл воды, оставшейся на грамм волокна [132]. 50
Цитри-Фай 100 Бамбуковая клетчатка C40 Пшеничная клетчатка 200 Морковная клетчатка Соевое волокно 700 Волокно цитрусовой кожуры Соевый белковый изолят Картофельная клетчатка 400 Пшеничная клетчатка 600 Картофельная клетчатка 300 5,9% 3,1% 3,9% 2,8% 3,5% 2,7% 2,7% 9,9% 7,1% 3,7% 2,1% 0,4% 9,2% 3,9% 0,2% -0,4% 7,1% 2,7% -0,5% 4,4% мл воды/г волокна в фрикадельках мл воды/г волокна в центрифуге Рисунок 3 – Связывание воды различными пищевыми волокнами Таким образом, использование апельсинового волокна «Цитри-Фай» – одно из перспективных направлений для мясной промышленности, позволяющее увеличить выход продукта, снизить себестоимость, улучшить качество, органолептические свойства и пищевую ценность продукта благодаря введению в рецептуру полезной для здоровья клетчатки [133]. 2.5 Обоснование выбора БАД к пище «Витальгин® К» «Витальгин® К» разработан учеными Тихоокеанского научно- исследовательского рыбохозяйственного центра (ФГБНУ «ТИНРО-Центр», г. Владивосток, Россия) по оригинальной технологии. Сырьем для получения БАД являются бурые водоросли ‒ ламинария японская (Saccharina japonica). Использование этого вида водоросли для получения целевого продукта имеет преимущество перед другими видами водорослей вследствие высокого содержания в ней йода. 51
Для изготовления «Витальгин® К» используют слоевища морской капусты, крупку или порошок пищевой из ламинарии, глюкозу, аскорбиновую кислоту, крахмал и капсулы желатиновые, по качеству соответствующие требованиям нормативных документов. Технологический процесс получения «Витальгин® К» включает следующие операции: высушивание водоросли до содержания воды 8,0 ± 2,0 %, измельчение, просеивание, смешивание, капсулирование, фасование, упаковывание, маркирование, хранение. «Витальгин® К» выпускается по ТУ 9284-056-00472012-2014 и содержит в своем составе 63 % порошка пищевого из ламинарии, 8 % глюкозы, 8 % аскорбиновой кислоты и 21 % крахмала картофельного. Биологически активная добавка рекомендована в качестве источника йода в легкоусвояемой организмом форме, микро- и макроэлементов, а также производных альгиновой кислоты (энтеросорбент радионуклидов и тяжелых металлов), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, каратиноидов, фукоидана, свободных аминокислот (Свидетельство о государственной регистрации (Приложение Б)). Рекомендуемая суточная доза составляет 1000 мг. Состав основных нутриентов БАД «Витальгин® К» представлен в таблице 12. Таблица 12 ‒ Содержание основных нутриентов в БАД «Витальгин® К» [134] Нутриенты Содержание в 100 г «Витальгин® К» 1 2 Белки, г 0,9 Жиры, г 0,2 Углеводы, г 0,65-0,68 Аскорбиновая кислота, мг 40 Минеральные вещества, мг: Натрий 520 52
Продолжение (окончание) таблицы 12 1 2 Калий 970 Кальций 40 Магний 170 Фосфор 55 Железо 16 Йод 30 Клинические испытания «Витальгин® К», проведенные на кафедре педиатрии Владивостокского Государственного медицинского университета показали эффективность его использования в качестве йодсодержащего продукта для профилактики и лечения йоддефицитных заболеваний. Результаты испытаний БАД «Витальгин® К» показали, что этот продукт относится к неспецифическому иммуномодулирующему средству, которое может использоваться при различных формах иммунопатологии, включающих аллергические заболевания и различные формы иммунодефицита. Показано его применение для детей, т.к. его регулярное употребление позволяет обеспечить клетки головного мозга ребенка крайне необходимыми микроэлементами, витаминами, глутаминовой кислотой и др. питательными веществами. Благодаря тому, что «Витальгин® К» содержит аскорбиновую кислоту, повышаются окислительно-восстановительные процессы в организме, улучшается регенерация тканей и нормализация проницаемости капилляров. Сбалансированное сочетание ингредиентов в составе продукта способствует эффективному всасыванию йода в желудочно-кишечном тракте. «Витальгин® К» можно применять в качестве ежедневной добавки к пищевому рациону как природный поливитаминный и минеральный комплекс для обогащения микронутриентами [135]. 53 организма необходимыми
Противопоказаниями для применения в пищу БАД «Витальгин® К» являются индивидуальная непереносимость компонентов, беременность, кормление грудью. С осторожностью следует использовать лицам с заболеваниями щитовидной железы. Срок хранения БАД «Витальгин® К» составляет 2 года при температуре от 0 до 30 °С в сухом месте. 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1. обзора На основании анализа отечественной и иностранной литературы, патентных усовершенствования источников технологии установлена получения целесообразность полуфабриката мясного рубленого замороженного с использованием нетрадиционного растительного сырья. 2. Изучено влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б, а также на органолептические показатели качества полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Показано, что влагосвязывающая способность фарша увеличилась в среднем на 3 %, влаго- и жироудерживающая ‒ на 2 % по сравнению с контрольным вариантом. Органолептические показатели качества немного улучшились. 3. Разработана рецептура и технология получения полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Рекомендуемое количество «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» составляет 2 % и 1 % от массы всего расходуемого сырья соответственно. 4. Проведена оценка качества и безопасности полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Результаты оценки показали его полное соответствие ГОСТ 32951-2014, ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Определено остаточное количество активного компонента «Витальгин® К» (йода) в термически обработанных образцах. Порция «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД 78
«Витальгин® К» массой 100 г (1 шт.) удовлетворяет суточную потребность человека в йоде на 130-233 %. 5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Энергетическая ценность полуфабриката составляет 176,94 ккал/100 г. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется на 17,67 %, углеводах ‒ на 1,05 %, жирах ‒ на 11,67 %, клетчатке ‒ на 13,00 %, биодоступном йоде ‒ на 200,00 %. 6. Произведен расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К», которые составили 24148,47 руб./100 кг или 24,15 руб./ 100 г. 7. Разработан и утвержден СТО ДВФУ 02067942-012-2018 Полуфабрикат мясной рубленый формованный панированный замороженный категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1 Гаммель, И.В. Современные аспекты классификации и регулирования оборота биологически активных добавок к пище / И.В. Гаммель, О.В. Суворова, Л.И. Запорожская // Медицинский альманах. – 2017. – №1. – С. 95-98. 2 Официальные статистические публикации Федеральной государственной статистики: [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gks.ru/ 15.02.2018. 3 Антипова, продуктов Л.В. повышенной Получение пищевой и и применение биологической йодированных ценности из пророщенного зерна чечевицы / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Мищенко и др. // Вестник ВГУИТ. ‒ 2017. ‒ Т. 79. ‒ № 4. ‒ С. 104-113. 4 Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. ‒ 2017. ‒ № 4. ‒ С. 43-48. 5 Карпунина, Л.И. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / Л.И. Карпунина, С.В. Кочнева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции / под общ. ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». – Кемерово, 2015. – С. 309-310. 6 Пломодьяло, Р.Л. Современные разработки в области сверхтонкого измельчения пищевых волокон / Р.Л. Пломодьяло, Н.А. Тарасенко // Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. ‒2017. ‒ № 130 (06). ‒ 12 с. 80
7 Демидова, В.А. Экспериментальное обоснование использования пищевых волокон «Цитри-Фай» в технологии мягкого творога для специализированного питания / В.А. Демидова // Вестник Омского ГАУ. ‒ 2017. ‒ № 4 (28). ‒ С. 210-216. 8 Другова, Е.С. Мембранопротекторные свойства экстракта из морской бурой водоросли Saccharina japonica при гиперхолестеринемии / Е.С. Другова // Здоровье. Медицинская экология. Наука. ‒ 2017. ‒ № 4 (71). ‒ 3 с. 9 ГОСТ 33102-2014. Продукция мясной промышленности. Классификация. ‒ Введ. 2016-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2015. ‒ 10 с. 10 Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко и др. / под общ. ред. В.И. Криштафович. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – С. 342. 11 ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. ‒ Введ. 2016-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2015. ‒ 18 с. 12 ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68. ‒ Москва, 2013. – 108 с. 13 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский. – Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. – (Высшее образование) – С. 365-403. 14 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. – С. 763-776. 15 групп Рязанова, О.А. Термины и определения в области однородных продовольственного сырья и 81 пищевых продуктов животного
происхождения, торговли и общественного питания / О.А. Рязанова, М.А. Николаева, О.В. Евдокимова и др. / под общ. ред. В.М. Позняковского. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – С. 58-69. 16 Бараников, А.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства / А.И. Бараников, Ю.А. Колосов, С.В. Семенченко и др. – пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2010. – С. 41-42. 17 Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев; под общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. – СПб.: ГИОРД, 2011. – С. 434-435. 18 Амбражей, И.М. Технология производства мясных полуфабрикатов: учеб. пособие / И.М. Амбражей. – Минск: Лiтаратура i Мастацтва, 2011. – С. 72-92. 19 Курмаева, И.С. Рынок мясных продуктов как крупнейший рынок продовольственных товаров / И.С. Курмаева, Т.А. Баймишева // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2015. – Т. 1. ‒ № 8. – С. 922-924. 20 Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленных полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская и др. // Вестник КрасГАУ. ‒ 2015. ‒ № 8. ‒ С. 133-137. 21 Официальные статистические публикации Федеральной государственной статистики: [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gks.ru/ 20.02.2018. 22 Промышленное производство Приморского края 2016: Статистический сборник / Приморскстат, 2017. – С. 74. 23 Производство промышленной продукции в натуральном выражении в Приморском крае за 2016 год. 2017: Статистический бюллетень / Приморскстат, 2017. – С. 9. 24 Производство промышленной продукции в натуральном выражении в Приморском крае за 2014 год. 2015: Статистический бюллетень / Приморскстат, 2015. – С. 9. 82
25 Кенийз, Н.В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, С.С. Сыроваткина // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – №105 (01). – С. 548-562. 26 Фролова, Е.В. Актуальность организации производства натуральных полуфабрикатов / Е.В. Фролова, Л.С. Прохасько // Качество продукции, технологий и образования: Материалы XI Международной научно-практической стандартизации, конференции, сертификации и посвященной технологии 10-летию продуктов кафедры питания. – Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та им. Г.И. Носова, 2016. – С. 71-74. 27 Лях, В.А. Потребительские предпочтения населения города Владивостока в отношении мясных полуфабрикатов / В.А. Лях, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина и др. // Товаровед продовольственных товаров. ‒ 2016. ‒ № 5. ‒ С. 40-46. 28 Бойцова, Т.М. Анализ рынка мясных полуфабрикатов: возможности и перспективы / Т.М. Бойцова, О.М. Антоненко // Научные труды Дальрыбвтуза. ‒ 2017. ‒ Т. 42. ‒ С. 99-104. 29 Шванская, И.А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья: науч. аналит. обзор / И.А. Шванская. ‒ М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2013. ‒ С. 50-70. 30 Shurtleff, W. History of Modern Soy Protein Ingredients ‒ Isolates, Concentrates, and Textured Soy Protein Products (1911-2016): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook / W. Shurtleff, A. Aoyagi. ‒ Soyinfo Center, 2016. ‒ С. 5. 31 Пат. 2039466 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/31. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов / М.П. Воякин, А.Б. Лисицын, А.Н. Спиркин, З.А. Козина, Н.А. Новикова; Заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности; заявл. 20.05.1992; опубл. 20.07.1995. 32 Борисенко, А.А. Реализация новых научных подходов при изучении функциональных свойств растительных белков для производства 83
мясопродуктов / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Сарычева и др. // Вестник АПК Ставрополья. ‒ 2017. ‒ № 1 (25). ‒ С. 4-7. 33 Пешук, Л.В. Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів / Л.В. Пешук, О.Я. Горбач, В.О. Бахмач // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. ‒ 2017. ‒ Т. 19. ‒ № 80. ‒ С. 68-73. 34 Гаврилова, А.И. Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов / А.И. Гаврилова, Т.Е. Лободина, К.А. Лещуков // Биология в сельском хозяйстве. – 2018. – № 1 (18). – С. 23-26. 35 Скрипченко, Е.В. Инновационная технология производства вареных колбас на основе мяса говядины, обогащенных природным βкаротином / Е.В. Скрипченко, И.А. Кадникова, Т.К. Каленик и др. // Дальневосточный аграрный вестник. ‒ 2017. ‒ № 3 (43). ‒ С. 167-177. 36 Балябина, С.И. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт / С.И. Балябина, В.Н. Храмова, И.В. Мгебришвили // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 2 (42). – С. 275-281. 37 Узаков, Я.М. Исследование влияния сухого экстракта ягод годжи на сроки хранения вареных колбас из верблюжатины / Я.М. Узаков, А.М. Таева, А.А. Буламбаева и др. // Материалы международной научнопрактической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ С. 338-341. 38 Pat. № 108952 UA. Sposib vyrobnytstva miasnykh pashtetiv. MPK A 23L1/317 (2006.01) [Text] / Yastreba Yu. A., Pasichnyi V. M., Yurchyshyna L. M., Pokhyton O. O.; zaiavnyk i patentovlasnyk Vyshchyi navchalnyi zaklad Ukoopspilky «Poltavskyi universytet ekonomiky i torhivli». – № a 201403283; declareted: 31.03.2014; published: 25.06.2015, Bul. № 12. 84
39 Khomych, G. Study of the сhemical composition of cranberry and the use of berries in food technology / G. Khomych, Y. Matsuk, Y. Nakonechnaya // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Vol. 6. – Issue 11 (90). – P. 59-65. 40 Волхонская, М.С. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов под маринадом на основе плодов рябины обыкновенной / М.С. Волхонская, Г.Г. Первышина, Т.Л. Камоза // Современная наука и инновации. – 2017. – № 2 (18). – С. 134-140. 41 Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2016. ‒ Т. 43. ‒ № 4. ‒ С. 83-89. 42 Наумова, Н.Л. Потребительские свойства и минеральный состав мясного хлеба с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, В.В. Нагибина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 10 (144). – С. 127-132. 43 Мышалова, О.М. Изучение антиоксидантной активности эфирных масел при изготовлении копченых колбас из мяса маралов / О.М. Мышалова // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2017. ‒ Т. 46. ‒ № 3. ‒ 67-73. 44 Забалуева, Ю.Ю. Влияние фитонастоя на формирование основных органолептических показателей сырокопченых колбас / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова, Н.В. Мелёшкина // Пищевая промышленность: наука и технологии. ‒ 2017. ‒ № 1 (35). ‒ С. 58-63. 45 Кирьянова, Г.П. Использование натуральных растительных добавок для увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов / Г.П. Кирьянова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. ‒ 2015. ‒ № 5. ‒ С. 133-138. 46 Vasilev, D. Inulin as a prebiotic and fat replacer in meat products / D. Vasilev, V. Djordjević, N. Karabasil // Theory and Practice of Meat Processing. ‒ 2017. ‒ № 2. ‒ P. 4-13. 85
47 Паска, М.З. Сучасні тенденції формування функціональних продуктів / М.З. Паска, О.В. Лескович // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. ‒ 2014. ‒ Т. 16. ‒ № 3-4 (60). ‒ С. 137-147. 48 Пат. 2459436 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/31, 1/318 Рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного / О.М. Антоненко, Т.М. Бойцова, Н.В. Ситун, Т.Н. Звягинцева, Н.М. Шевченко, М.И. Кусайкин; Заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной Учреждение ответственностью Российской «РАТИМИР» академии наук (ООО «Ратимир»), Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения РАН (ТИБОХ ДВО РАН); заявл. 17.03.2011; опубл. 27.08.2012. Бюл. № 24. 49 Михалева, Е.В. Разработка рецептуры и производства холодца с добавлением морских водорослей «Нори» / Е.В. Михалева // Таврический научный обозреватель. – 2017. – № 6 (23). – С. 125-128. 50 веществах Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 от 18 декабря 2008 г. утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко: [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076084/ 10.04.2018. 51 Dreher, ML. Dietary Fiber in Health and Disease / ML Dreher. – Humana Press, 2017. – P. 1. 52 Mogoş, T. A review of dietary fiber in the diabetic diet / T. Mogoş, C. Dondoi, AE Iacobini // Romanian Journal of Diabetes Nutrition & Metabolic Diseases – 2017. – Vol. 24. – № 2. – P. 161-164. 53 Weickert, MO. Impact of Dietary Fiber Consumption on Insulin Resistance and the Prevention of Type 2 Diabetes / MO Weickert, AFH Pfeiffer // The Journal of Nutrition. – 2018. – № 148 (1). – P. 7-12. 86
54 Sarker, M. Dietary Fiber and Obesity Management – A Review / M. Sarker, M. Rahman // Advances in Obesity Weight Management & Control. – 2017. – Vol. 7. – №3. – 3 p. 55 Samaan Rodney A.. Dietary Fiber for the Prevention of Cardiovascular Disease: Fiber’s Interaction between Gut Micoflora, Sugar Metabolism, Weight Control and Cardiovascular Health / Rodney A. Samaan. ‒ Academic Press, 2017. ‒ 170 p. 56 Билич, Г.Л. Анатомия и физиология: большой популярный атлас / Г.Л. Билич, Е.Ю. Зигалова. – Москва: Издательство «Э», 2017. – С. 168. 57 Позняковский, В.М. Физиология питания: Учебник / В.М. Позняковский, Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский; под общ. ред. заслуженного деятеля науки РФ, профессора, доктора биологических наук В.М. Позняковского. ‒ 4-е изд., испр. и доп. ‒ СПб: Издательство «Лань», 2018. ‒ С. 122-124. 58 Clemens Marvin E. Dietary Fiber: Production Challenges, Food Sources and Health Benefits / Marvin E. Clemens. ‒ Nova Science Publishers, Inc., 2015. ‒ 200 p. 59 Hosseinian, F. Dietary Fiber Functionality in Food and Nutraceuticals: From Plant to Gut / edited by F. Hosseinian, BD Oomah, R. Campos-Vega. – Wiley-Blackwell, 2017. – P. 88. 60 для Антипова, Л.В. Пищевые волокна отечественного производства мясоперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2014. – №2 (60). – С. 95-98. 61 Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использование добавок отечественного производства / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, А.Л. Кульпина // Вестник РАСХН. – 1998 –№4. – С. 73-75. 62 Прянишников, В.В. Пищевые волокна Витацель в технологии полуфабрикатов / В.В. Прянишников, В.В. Колыхалова, И.А. Глотова и др. // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – №11. – С. 29-30. 87
63 Зимняков, В.М. Экономико-технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства: монография / В.М Зимняков, И.В. Гаврюшина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – С. 144-150. 64 Прянишников, В.В. Пищевые волокна в технологии мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – №5. – С. 25-26. 65 Прянишников, В.В. Применение Витацели в мясных технологиях / В.В. Прянишников // Актуальная биотехнология. – 2014. – №1 (8). – С. 4-7. 66 Левковская, Е.В. Исследование качества панированных полуфабрикатов из рубленого мяса – котлет «Крестьянские» / Е.В. Левковская, Д.А. Восполит // Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы Материалы международной научно-практической конференции: В 4-х томах. – Пос. Персиановский, 2013. – С. 134-136. 67 Горлов, И.Ф. Использование картофельной микроклетчатки при производстве мясных полуфабрикатов / И.Ф. Горлов, П.С. Кобыляцкий, Т.Ю. Кокина // Инновационные пути импортозамещения продукции АПК: материалы международной научно-практической конференции, 23-24 апреля 2015г. – Пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2015. – С. 157-159. 68 Мастрюкова, М.В. Морковная и свекольная клетчатка как обогатитель функциональных мясных продуктов пищевыми волокнами / М.В. Мастрюкова, О.А. Шалимова, О.В. Парисенкова и др. // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 153. 69 Черкасов, О.В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учебное пособие / О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев и др. – Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – С. 26-29. 70 Захарова, Л.М. Обоснование использования соевой клетчатки в рецептуре сливочного масла пониженной жирности / Л.М. Захарова, Л.В. Абушахманова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V Международной научной конференции / под общ. ред. М.П. Кирсанова; 88
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». – Кемерово, 2017. – С. 61-62. 71 Лобанова, Г.Р. Апельсиновые волокна Citri-Fi – гарантия качества и эффективности / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2011. ‒ № 10 (106). ‒ С. 57. 72 Лобанова, Г.Р. сборник и Лобанова, Г.Р. Апельсиновая клетчатка в производстве замороженных полуфабрикатов / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2014. ‒ №3 (135). ‒ С. 17. 73 Лобанова, Г.Р. Апельсиновые волокна «Цитри-Фай» в мясном производстве / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2017. ‒ № 9 (177). ‒ С. 17. 74 Лобанова, Г.Р. Эффективность применения апельсиновых волокон Citri-Fi / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2009. ‒ № 5 (77). ‒ С. 18-19. 75 Перчун, В.А. Пищевая клетчатка: перспективный продукт теперь производят в России / В.А. Перчун // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 31-32. 76 Mu, T. Sweet Potato Processing Technology / T. Mu, H. Sun, M. Zhang, Ch. Wang. – Academic Press, 2017. – P. 174. 77 Бессалая, И.И. Лечебно-профилактические колбасные изделия – продукты будущего / И.И. Бессалая, А.И. Решетняк, Л.В. Донченко // Научный журнал КубГАУ. – 2013. – № 94 (10). – 10 с. 78 Меренкова, С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотенологии». – 2016. – Т. 4. – №3. – С. 29-38. 79 Лях, В.А. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба с использованием продуктов переработки бурых водорослей: дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Лях Владимир Алексеевич. – Владивосток, 2016. – 203 с. 89
80 Fleurence, J. Seaweed in Health and Disease Prevention / edited by Joël Fleurence, Ira Levine. ‒ Academic Press, 2016. ‒ 476 p. 81 Rampelotto, Pabulo H.. Grand Challenges in Marine Biotechnology / edited by Pabulo H. Rampelotto, Antonio Trincone. ‒ Springer, 2018. ‒ P. 49-97. 82 Qin, Yimin. Bioactive Seaweeds for Food Applications: Natural Ingredients for Healthy Diets / edited by Yimin Qin. ‒ Academic Press, 2018. ‒ P. 25-53. 83 Venkatesan, Jayachandran. Seaweed Polysaccharides: Isolation, Biological and Biomedical Applications / edited by Jayachandran Venkatesan, Sukumaran Anil, Se-Kwon Kim. ‒ Elsevier, 2017. ‒ 408 p. 84 Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: Учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. – 3-е изд., испр. и доп. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. – С. 130-131. 85 Ким И.Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки: Учебное пособие / И.Н. Ким, А.А. Кушнирук, Г.Н. Ким. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – С. 21-25. 86 Кароматов, И.Дж. Ламинария, морская капуста / И.Дж. Кароматов, Н.Г. Ашурова, К.У. Амонов // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина». – 2017. – № 2. ‒ С. 194-213. 87 Desideri, D. Essential and toxic elements in seaweeds for human consumption / D. Desideri, C. Cantaluppi, F. Ceccotto // Journal of Toxicology and Environmental Health. – 2016. – № 79 (3). – P. 112-122. 88 Kim, S.K. Physical, chemical, and biological properties of wonder kelp – Laminaria / S.K. Kim, I. Bhatnagar // Advances in Food and Nutrition Research. – 2011. – № 64. – P. 85- 96. 89 Паска, М.З. Современные тенденции формирования функциональных продуктов / М.З. Паска, А.В. Лескович // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – 2014. – Т. 16. – № 3 (60). – С. 137-147. 90
90 Середина, А.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных ламинарией / А.А. Середина, К.А. Сажина // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – 3 с. 91 Пат. 2228118 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/0532, A 23 L 1/308. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства / Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Дурнев А.Д.; Заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН»; заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004. 92 Пат. 2518294 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317. Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией / Л.И. Барыбина, В.А. Дацко, Н.П. Оботурова, Н.В. Шведенко, Е.В. Смолко; Заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация «Стратегия»; заявл. 22.01.2013; опубл. 10.06.2014. Бюл. № 16. 93 Мезенова, О.Я. Биотехнология рационального использования гидробионтов: Учебник / под ред. О.Я. Мезеновой. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. – С. 38-40. 94 Abdul Khalil, H. P. S. A review of extractions of seaweed hydrocolloids: Propertiesand applications / H. P. S. Abdul Khalil, T. K. Lai, Y. Y. Tye // eXPRESS Polymer Letters. ‒ 2018. ‒ № 4 (12). ‒ P. 296-317. 95 Пат. 2481039 Российская Федерация, МПК A23L1/318, A23L1/22, A23L1/317 Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса / О.Н. Красуля, Н.В. Фадеева, Б.В. Ситкин, О.Л. Хаперскова; Заявитель и патентообладатель Красуля О.Н.; заявл. 03.12.2010; опубл. 10.05.2013. Бюл. № 13. 96 Пат. 2333683 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/314, A 23 L 1/317. Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего 91
школьного возраста / Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова, Ю.В. Никульшина, И.В. Кубрина, А.А. Солодова; Заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУВПО «КубГТУ»); заявл. 05.03.2007; опубл. 20.09.2008. Бюл. № 26. 97 Крижова, Ю.П. Збагачення галантинiв кальщсм та харчовими волокнами / Ю.П. Крижова, I.I. Кишенько, О.А. Топчш и др. // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. ‒ 2014. ‒ Т. 16. ‒ № 2 (59). ‒ С. 84-90. 98 Броновец, И.Н. Пищевые волокна ‒ важная составляющая сбалансированного здорового питания / И.Н. Броновец // Медицинские новости. ‒ 2015. ‒ № 10. ‒ С. 46-48. 99 Могильный, М.П. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, М.К. Галюкова и др. // Новые технологии. ‒ 2013. ‒ № 1. ‒ С. 27-31. 100 Антипова, Л.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон Ecolight native / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Вестник ВГУИТ. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 116-119. 101 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – С. 230-231. 102 Серегин, С.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса: лабораторный практикум / С.А. Серегин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). – Кемерово, 2017. – 88 с. 103 проведения ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия органолептической оценки. ‒ Стандартинформ, 2016. ‒ 20 с. 92 Введ. 2017-01-01. ‒ М.:
104 ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением N 1). ‒ Введ. 1983-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2010. ‒ 66 с. 105 ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. ‒ Введ. 2017-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 9 с. 106 ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой). ‒ Введ. 2017-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 9 с. 107 ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. ‒ Введ. 2018-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2017. ‒ 6 с. 108 ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2013. ‒ 8 с. 109 ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ‒ Введ. 1996-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2010. ‒ 7 с. 110 ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2013. ‒ 20 с. 111 ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой). ‒ Введ. 2015-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 13 с. 112 ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 25 с. 113 ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. ‒ Введ. 2014-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 28 с. 93
114 сырье. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). ‒ Введ. 2017-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 26 с. 115 ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 18 с. 116 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. Методические указания МУ 5178 от 27 июня 1990 г. утверждены начальником Главного санитарно-профилактического управления Минздрава СССР: [Электронный ресурс] ‒ Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200038441 08.05.2018. 117 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое Методические указания МУ 2142 от 28 января 1980 г. утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко: [Электронный ресурс] ‒ Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200074817 08.05.2018. 118 ГОСТ 31660-2012. Продукты пищевые. Инверсионно- вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2012. ‒ 19 с. 119 ГОСТ 31675-2012. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. ‒ Введ. 201307-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 12 с. 120 Охрименко, О.В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: Учебное пособие / О.В. Охрименко. ‒ СПб.: Издательство «Лань», 2016. ‒ С. 130. 94
121 Пономарев, А.Н. Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учеб. пособие / А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, С.В. Полянских и др.; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2015. ‒ С. 14. 122 Лобанова, Г.Р. Апельсиновые волокна Citri-Fi – для вареных колбасных изделий / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2009. ‒ № 8 (79). ‒ С. 16-17. 123 Pat. № 7094317 США, A 23 L 19/15. Process of manufacturing and using highly refined fiber mass / Brock Lundberg, Dale C. Lindquist; заявитель и патентообладатель Fiberstar, Inc. – published: 22.08.2006. 124 Safety evaluation dossier supporting a generally recognized as safe (GRAS) conclusion for orange pomace [Электронный ресурс]. – 2017. – Режим доступа: https://www.fda.gov/ 30.04.2018. 125 Marianski, Stanley. Making Healthy Sausages / Stanley Marianski, Adam Marianski. – Bookmagic LLC, 2011. – P. 73. 126 Лобанова Лобанова, Г.Р. Роль пищевых волокон в питании человека / Г.Р. // Пищевые ингредиенты XXI века: материалы XV Международного форума. – 2014. ‒ С. 142-145. 127 Larranaga, Michael D. Hawley's Condensed Chemical Dictionary / Michael D. Larrañaga, Richard J. Lewis, Robert A. Lewis. – John Wiley&Sons, 2016. – P. 341. 128 Petition to add «Dried orange pulp» to the National List [Электронный ресурс]. – 2008. – Режим доступа: https://www.ams.usda.gov/ 02.05.2018. 129 Бухтеева, Ю.М. Разработка технологии производства мясных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста с использованием апельсинового волокна / Ю.М. Бухтеева, Ю.С. Кудряшова, Т.С. Сольнова // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы четвертой международной Интернет-конференции 24 января – 21 апреля 95
2011 г. / под ред. д-ра техн. наук, проф. Е.Н. Артёмовой. – Орёл: Госуниверситет-УНПК, 2011. ‒ С. 465-470. 130 Лобанова, Г.Р. Апельсиновые волокна – функциональность и качество / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2011. ‒ № 3 (99). ‒ С. 45. 131 Тарасенко Н.А. Роль пищевых волокон в лечении и профилактике ожирения / Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова, Н.Р. Третьякова // Научный журнал КубГАУ. – 2017. – № 131 (07). – 12 с. 132 What is Citri-Fi? [Электронный ресурс]. – 2013. – Режим доступа: http://www.citrusfibre.co.uk/ 10.05.2018. 133 Лобанова, Г.Р. Уникальные апельсиновые волокна «Цитри-Фай» / Г.Р. Лобанова // Мясные технологии. – 2015. ‒ № 3 (147). ‒ С. 28-29. 134 Павлова, Ж.П. Использование объектов аквакультуры в технологии молочных продуктов / Ж.П. Павлова, В.И. Бобченко, Л.А. Текутьева и др. // Вестник ТГЭУ. ‒ 2013. ‒ № 4 (68). ‒ С. 111-115. 135 Вишневская, Т.И. Комплексная технология йод- и альгинатсодержащих продуктов из бурых водорослей дальневосточных морей: дис. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Вишневская Татьяна Ивановна. – Владивосток, 2003. – 178 с. 136 ГОСТ 1723-2015. Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия. ‒ Введ. 2016-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 9 с. 137 ГОСТ Технические 33629-2015. условия (с Консервы Поправкой). молочные. ‒ Введ. Молоко 2016-07-01. сухое. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 10 с. 138 ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. ‒ Введ. 2014-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 18 с. 139 ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. ‒ Введ. 1993-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2011. ‒ 38 с. 96
140 ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. ‒ Введ. 2001-06-30. ‒ М.: Стандартинформ, 2005. ‒ 15 с. 141 ГОСТ Р 55909-2013. Чеснок свежий. Технические условия. ‒ Введ. 2015-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2014. ‒ 9 с. 142 СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: утв. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 года № 24; действ. с 01.01.2002. – М.: Минздрав России, 2002. ‒ 103 с. 143 ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. ‒ Введ. 2013-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2012. ‒ 20 с. 144 ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2013. ‒ 21 с. 145 ГОСТ 28402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия (с Изменением N 1). ‒ Введ. 1991-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2010. ‒ 20 с. 146 ГОСТ 33837-2016. Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия. ‒ Введ. 2017-04-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2016. ‒ 15 с. 147 ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки (с изменениями на 18 октября 2016 года): утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769. – Москва, 2011. ‒ 35 с. 148 ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881. ‒ Москва, 2011. ‒ 29 с. 149 ГОСТ 9142-2014. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. ‒ Введ. 2016-07-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2015. ‒ 28 с. 97
150 ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (с Изменением N 1). ‒ Введ. 1987-06-30. ‒ М.: Издательство стандартов, 1994. ‒ 14 с. 151 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915 от 02 июля 2004 г. утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко: [Электронный ресурс] – http://docs.cntd.ru/document/1200037560 10.05.2018. 98 Режим доступа:
ПРИЛОЖЕНИЯ 99
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв