ВКР "Проектирование ресторана на 120 посадочных мест"

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ИНЖИНИРИНГА Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания» УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой ТТПП профессор, д.т.н.___________Попов В.Г. «____»______________________20__г. ЗАДАНИЕ №2 на выпускную квалификационную бакалаврскую работу Ф.И.О. обучающегося Лабецкий Владислав Владимирович Ф.И.О. руководителя Буракова Людмила Николаевна Тема ВКР: Проектирование ресторана на 120 мест в гостинично-ресторанном комплексе «Верхний бор» в г. Тюмень. утверждена приказом по институту/филиалу от 12.04.2019 №03-3030/35а Сроки предоставления завершенной БР на кафедру «20» июня 2019г. Исходные данные в БР согласованы с заведующим кафедрой ТТПП д.т.н., профессором Поповым В.Г. Содержание пояснительной записки Наименование раздела, главы Введение ТЭО проекта Разработка функционального продукта питания Организационно-технический Экономический раздел Графическая часть Примерн ое кол-во листов % от объема ВКР 2 1,96 5 4,6 6 5,8 65 63,7 17 15,5 2 1,96 Всего листов в графической части БР 2 Дата выполнен ия 08.05.201 9 17.05.201 9 24.05.201 9 03.06.201 9 11.06.201 9 17.06.201 9

Дата выдачи задания Задание принял к исполнению 15.04.2019 (дата) (подпись научного руководителя) 15.04.2018 (дата) (подпись обучающегося)

АННОТАЦИЯ Выпускная содержит 133 квалификационная страницы, 6 бакалаврская рисунков, 72 работа таблицы, 4 приложения. Ключевые оборудования, слова: проектирование, разработка производственная расчёт и функционального программа подбор напитка, предприятия и цехов, экономические расчёты. Объект исследования – это ингредиенты, обладающие полезными свойствами, входящие в состав функционального напитка. С применением новых технологий, был разработан функциональный напиток на основе растительного сырья, который обладает благоприятно рядом влияет на положительных сердечно воздействий: сосудистую систему человека, способствует предупреждению заболеваний данной системы, снижает общее воздействие данных заболеваний на организм человека. Целью работы является проектирование ресторана на 120 мест в гостинично-ресторанном комплексе при базе отдыха «Верхний бор». В ходе работы была изучена тенденция развития подобных предприятий питания на термальных источниках, как в России, так и за её пределами, составлено меню и производственная программа ресторана «Вкус жизни», рассчитана площадь производственных и административнобытовых помещений. В результате дипломной работы был произведен расчет и подбор необходимого, и инновационного технологического оборудования для всех помещений ресторана.

Спроектированный ресторан будет сочетать в себе все современные тенденции для предприятий данного класса, следовательно, будет востребован у гостей базы отдыха.

СОДЕРЖАНИЕ Введение...................................................................................... 6 1Технико-экономическое обоснование......................................7 1.1 Концепция предприятия питания........................................9 1.2 Зарубежный опыт................................................................ 11 1.3 Использование новейшего технологического оборудования............................................................................13 2 Разработка функционального продукта...............................14 3 Организационно-технический раздел..................................20 3.1 Расчёт количества потребителей......................................20 3.2 Расчёт площади складских помещений............................29 3.3 Расчёт технологического оборудования и организация работы овощного цеха..............................................................38 3.4 Расчёт технологического оборудования и организация работы мясо-рыбного цеха.......................................................54 3.5 Расчёт технологического оборудования и организация горячего цеха............................................................................66 3.6 Расчёт технологического оборудования и организация холодного цеха..........................................................................85 3.7 Расчёт моечного отделения...............................................93 3.8 Расчёт административно-бытовых помещений и помещений для посетителей....................................................97 3.9 Расчёт площади сервизной................................................98 3.10 Программа по санитарно-гигиеническому благополучию БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист № докум. Подпис Дата ................................................................................................... 99 . ь Лит. Лист Листов Разраб. Лабецкий.В.В Провер. Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г СОДЕРЖАНИЕ 1 2 ТИУ ИПТИ РДб-15

3.11 Расчёт площади предприятия........................................101 БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г СОДЕРЖАНИЕ Лист Листов 1 2 ТИУ ИПТИ РДб-15

9 3.12 Мероприятия по повышению эффективности работы предприятия............................................................................ 102 4 Экономический раздел........................................................103 4.1 Расчёт стоимости сырья...................................................103 4.2 Расчёт издержек производства и обращения.................103 4.3 Расчёт общего объёма товарооборота и валового дохода ................................................................................................. 113 4.4 Расчёт эффективности капитальных вложений..............116 4.5 Расчёт основных фондов...................................................117 Заключение.............................................................................121 Список использованных источников.....................................122 Приложение А......................................................................... 124 Приложение Б......................................................................... 125 Приложение В......................................................................... 126 Приложение Г.........................................................................129 Генеральный план………………………………………………………………130 Технологический чертёж………………………………………………………131 Спецификация…………………………………………………………………. .132 В конверте на обороте обложки Отзыв научного руководителя Компакт диск CD-RW C чертежом (файл Генеральный план.cdw – Технологический чертеж.cdw) С презентацией (файл MS PowerPoint, 5 кб) Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 2

10 Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 2

11 ВВЕДЕНИЕ Питание–это неотъемлемая часть жизнедеятельности человека, ведь состояние организма, во многом, зависит от правильности питания, а также, периодичность приёмов пищи также играет важную роль на функционировании организма. Важно следить за правильностью питания не только в повседневной жизни, но и во время отдыха вне города [8]. Во время нахождения на базах отдыха, организм подвержен нагрузкам ничуть не меньше, чем при той же работе в офисе. Если кроме этого, деятельность базы отдыха направлена на повышение здоровья населения, например, наличие термальных человеческого источников, организма нагрузка возрастает в на системы разы. Поэтому, необходимо следить за переутомлением и восполнением энергии организма. Полноценное восполнение всех энергозатрат обеспечивается правильно сбалансированным и полезным питанием, предоставляемое в проектируемом ресторане [11]. В связи с тем, что количество природных источников и баз отдыха в нашей стране множество, создание на них предприятия общественного питания высшего класса является актуальным проектом. Целью работы является проектирование ресторана, для населения, находящегося на базе отдыха «Верхний бор [5]. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи [6]: 1) создать Изм Лист № докум. проекта; . Разраб. технико-экономическое обоснование БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Провер. Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г ВВЕДЕНИЕ Лист Листов 1 1 ТИУ ИПТИ РДб-15

12 2) спроектировать продукт функционального назначения; 3) рассчитать площадь предприятия; 4) провести экономический анализ деятельности предприятия; 5) выполнить графические чертежи. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г ВВЕДЕНИЕ Лист Листов 1 1 ТИУ ИПТИ РДб-15

13 1 Технико-экономическое обоснование В радиусе одного километра от базы отдыха Верхний Бор (Салаирский тракт 11-й км), расположено три базы отдыха: Дружба-Ямал (Салаирский тракт 10-й км), Ермак (Салаирский тракт 10-й км), Хранитель сказок (Салаирский тракт 10-й км), расположение описано соответственно направлению из города. На территории двух из них находятся предприятия общественного питания [11]. Идея постройки ресторанного комплекса на территории базы отдыха новая, так как, предприятия общественного питания, размещённые в данных местах, чаще всего столовые или закусочные, реже кафе. Актуальность проектирования ресторана на базе отдыха «Верхний бор» обусловлена тем, что часть населения, отдыхающего там, обладает доходами выше среднего уровня, следовательно, появляется потребность в получении досуга, блюд и напитков ресторанного класса [8]. Новизной в проекте ресторана общедоступного типа «Вкус жизни» представлена возможность доставки заказчику блюда, непосредственно к термальным источникам. Доставка осуществляется по транспортерной ленте, покрытой прозрачным поликарбонатом. Проектируемый ресторан будет расположен непосредственно на территории базы отдыха «Верхний бор». Место строительство обусловлено тем, что из обеденного зала, через панорамные окна будет открываться красивый вид на сосновый бор. Кроме этого, дальнее расположение от дороги обеспечит тишину и отсутствие сильного внешнего БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист № докум. Подпис Дата загрязнения ресторана. . ь Разраб. Лит. Лабецкий.В.В Провер. Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Техникоэкономическое обоснование Лист Листов 1 7 ТИУ ИПТИ РДб-15

14 Название предприятия «Вкус жизни», обусловлено тем, что вода-основа жизни любого организма, поэтому проведя достаточное время на термальных источниках, понимаешь всю прелесть жизни. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Техникоэкономическое обоснование Лист Листов 1 7 ТИУ ИПТИ РДб-15

Режим работы ресторана с 11.00 до 00.00. 15 При разработке графика учитывался тип, месторасположение предприятия и состав потенциального контингента потребителей. Установленное время работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху посетителей. Основным контингентом посетителей будут отдыхающие базы. Расположение данного предприятия питания выгодно и в плане нахождения рядом конкурентов. На территории самой базы отдыха есть кафе «Аквамарин», а также в радиусе одного километра Ближайшие от базы предприятия расположены класса, три столовые. соответствующего проектируемому заведению, находятся в городе Тюмень [11]. Ресторанный комплекс «Вкус жизни» будет расположен в одноэтажном здании, лицевая сторона здания будет полностью застеклена окнами с наружной тонировкой. Рядом с входной дверью будут установлены 2 уличных фонаря, с каждой стороны двери, высотой 1, 2 метров каждый. При входе в ресторан, с левой и с правой стороны будут размещены стены из живых растений, орошаемые автоматически раз в сутки. В зале будут расположены столы на пять человек, каждое кресло будет обтянуто материалом в цветовой гамме предприятия, золотистого или тёмно-синего цвета [10]. Столы расположенные у окон бронируются за двое суток, с предоплатой в пять тысяч рублей. Участки стен, не закрытые живыми растениями, будут окрашены в тёмно-синий цвет с различными хаотичными Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

16 узорами золотистого цвета. На пол будет положен паркет, стандартной нейтральной расцветки. Для того чтобы максимально привлечь гостей, именно в данное предприятие качеством тщательно питания, выпускаемых нужно блюд, следить за необходимо а для следить этого, качеством не за менее поступаемых продуктов. Обеспечивать ими ресторанный комплекс «Вкус жизни» будут следующие компании: 1) подсолнечное масло-ООО «Заводоуковский маслозавод»; 2) молочная и кисломолочная продукция-АО «Золотые луга»; 3) овощи, картофель-Агрофирма «КРиММ»; 4) яйцо куриное, куриные тушки - Птицефабрика «Боровская»; 5) мясо-ООО «Ромкор»; 6) рыба-компания «Атлант»; 7) упаковочные материалы - «Тюмень-ПАК». База отдыха «Верхний бор»- одно из крупных мест, с термальными источниками, в городе Тюмень, основная цель которых: 1) снятие стресса; 2) замедление процесса старения; 3) уничтожение бактерий; 4) очищение организма от солей и шлаков; 5) укрепление общего иммунитета; 6) восстановление нервной, сердечно сосудистой и дыхательной систем. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

17 1.1 Концепция предприятия питания Концепция заведения – это план создания предприятия общественного питания с требуемой степенью подробности. Данный пункт, так же, как и ТЭО, похож на бизнес-план, разница в том, что концепция предприятия питания делает акцент не на обязательных (инженерных) разделах, а на тех, которые могут оказаться наиболее полезными для ресторатора [12]. Концепция предприятия общественного питания состоит из таких пунктов, как: 1) общая идея предприятия (кухня, средний чек, дизайн, тип обслуживания, основные группы клиентов); 2) место размещения предприятия общественного питания (далее ПОП); 3) оформление и дизайн ПОП; 4) обслуживание; 5) персонал и распределение зарплаты; 6) оборудование для кухни и зала; 7) дополнительные услуги. Проектируемый ресторанный комплекс, под названием «Вкус жизни», нацелен на население, с уровнем дохода, выше среднего. Блюда, предлагаемые посетителям в данном ресторане, представляют собой европейскую кухню. Состав блюд и оформление при подаче, соответствует классу заведения и средней стоимости блюда. Сумма среднего чека на одного посетителя, без учёта алкоголя, составляет 1500 [12]. Данное предприятие питания размещается на территории базы отдыха «Верхний бор», и доступно только для отдыхающих. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

18 Оформление ресторанного комплекса будет подстроен под цветовую гамму зданий базы отдыха. Внутренним дизайном данного предприятия питания будет заниматься специалист в области современной внутренней отделки ресторанов. Тип обслуживания в ресторанном комплексе «Вкус жизни» осуществляется официантами, заранее обученными таким темам, как: стандарты сервиса, типы гостей, конфликтология, знание меню, правила этикета и т.п. За подбор и обучение персонала в данном предприятии питания будут ответственные: менеджер по персоналу (официанты, менеджеры), бар-менеджер (бармены), брендшеф (повара). Начисление и выплата заработной платы обязанность бухгалтерии, относящейся к ресторанному комплексу. Оборудование, используемое в дальнейшей работе, как в зале, так и на кухне, будет подобрано в наиболее рациональном соотношении трёх следующих показателей: стоимость, качество, современность [14]. Исходя из того, что ресторанный комплекс находится на территории базы отдыха, из дополнительных услуг возможно наличие службы кейтеринга, за отдельно установленную стоимость. При проектировании и эксплуатации ресторана «Вкус жизни» соблюдаются требования охраны окружающей среды, наличия подключения горячему и холодному к инженерным водоснабжению, коммуникациям: водоотведению, отоплению, вентиляции. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

19 Информация, касающаяся предприятия общественного питания «Вкус жизни», полностью представлена в таблице 1.1. Таблица 1.1 – Характеристика ресторана «Вкус жизни» Показатель Название предприятие Тип ПОП Ассортимент продукции Контингент посетителей Месторасположение Количество посадочных мест Форма организации производства Режим работы Строительный характер зданий Технологическая оснащённость Средний чек при визите в проектируемый ресторан Характеристика предприятия «Вкус жизни» Ресторанный комплекс Закуски из рыбы, мяса, овощей, салаты супы, горячие блюда, гарниры, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, фирменные блюда. Население, находящееся на территории базы отдыха «Верхний бор». На территории базы отдыха «Верхний бор». 120 Предприятие на полуфабрикатах 11:00-00:00 Отдельно стоящее одноэтажное здание Электричество, 380 В 1500 рублей Предприятия общественного питания, расположенные в радиусе 1 км. -Дружба-Ямал (Салаирский тракт 10-й км); -Ермак (Салаирский тракт 10-й км); -Хранитель сказок (Салаирский тракт 10-й км). Здание выбрано одноэтажным, так как именно это решение интереснее в плане четкости технологической схемы организации производственных процессов. Одноэтажные здания более выгодны, как в строительстве, так и в обслуживании. 1.2 Зарубежный опыт Поддержание и регенерация общего состояния здоровья человека, на термальных источниках, популярна не только на Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

20 территории Тюменской области, но и других регионах мира. Например, в Германии, на территории города Висбаден расположен Впервые термальный данный источник целебный Kaiser-Friedrich-Therme. источник был открыт ортопедическим институтом здоровья в 1836 году. Спустя три реставрации, купальни получили максимальное разнообразие ванн и парилок, учитывающих региональные предпочтения каждого гостя, приехавшего из любой точки мира. Например, на территории источника находиться классическая русская баня [17]. Данный термальный курорт неслучайно был выбран в качестве примера зарубежного опыта, для ресторанного комплекса «Вкус жизни». На территории группы источников Kaiser-Friedrich-Therme общественного посетителям, находиться питания как предприятие Quellenbar, прохладительные, так предлагающее и согревающие напитки (чай, кофе, свежевыжатые соки, воды, и т.д.). Кроме этого, обеспечено производство и реализация блюд, по количеству и ассортименту, соответствующих ресторану. Расчёт, за приобретённую продукцию, производиться по персональному браслету-чипу, с ограниченным бюджетом денежных отдыхающим средств, при размер которого первоначальном входе определяется на территорию источников [17]. В ресторанном комплексе «Вкус жизни», расчёт будет производиться, также, по индивидуальному браслету-чипу, но в отличие от приведённого зарубежного примера, на нём не будет установленного баланса, будет информирование о существующем кредите. Гость, на протяжении всего пребывания на базе, сможет Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

21 выбирать понравившуюся позицию из меню, оплатив сумму, за все приобретённые блюда, в период отдыха, в момент выезда с базы отдыха. Кроме этого, будет обеспечена возможность оставить чаевые официанту, посредству перевода выбранной суммы со своего индивидуального электронного браслета, на его индивидуальный браслет. Обналичить денежные средства возможно в любом из банкоматов, обслуживаемых необходимым банком. Они будут расположены, также на территории базы. 1.3 Использование новейшего технологического оборудования В настоящее время основные плюсы в использовании новейшего оборудования представлены такими факторами, как:  снижение количества ручного труда, путём механизации производства;  уменьшение площади, занимаемой оборудованием (создание универсальных машин). Данные факторы приводят к снижению издержек производства и обращения, чего пытаются добиться все предприятия [8]. В проектируемом ресторане будет использоваться такое прогрессивное оборудование, как термомиксер Hotmix PRO Master, производства–Италия, габаритные размеры- 320x520x320 [13]. Использование данной машины, снимает потребность в покупке нескольких единиц монофункционального механического оборудования (блендер, куттер, и т.д.), затрачиваемое а также, человеком в на разы выполнение механической операции. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь сокращает БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ время, какой-либо Лис т 7

22 При начале работы на данном оборудовании, каждый из сотрудников, занятых на нём, обязан пройти краткосрочное обучение, во избежание, травм и поломки дорогостоящей установки. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 7

23 2 Разработка функционального продукта Заболеваемость сердечно сосудистой патологией в последние годы не только неуклонно растет, но еще и стремительно «молодеет». По официальным данным, ежегодно в России от сердечно сосудистых заболеваний умирает около 1 млн. 300 тыс. человек. В связи с этим, профилактическая направленность в этой сфере остаётся актуальной сейчас. Это осуществляется благодаря приверженности принципу: «легче предупредить заболевание, чем лечить его последствия». По этой причине целесообразно разрабатывать технологию и рецептуры продуктов питания или напитков функционального назначения [15]. Разумно было бы не дожидаться появления симптомов заболевания, а заблаговременно заняться профилактикой и проводить её, не профилактические только употребляя лекарства, а различного также рода включать профилактику в свой рацион питания, что на сегодняшний день гораздо легче и, самое главное, эффективнее лечения препаратами. В связи с тем, что заболевания сердечно сосудистой системы очень функциональным актуальны продуктом, в настоящее включённым время, в меню ресторанного комплекса, был выбран напиток, снижающий факторы (изменение ритма жизни и увеличение эмоциональной напряженности, изменение характера работы и питания, резкое ограничение физической активности), приводящие к данным заболеваниям [2]. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Несмотря на Дата рост числа заболеваний данной группы, Лист № докум. Подпис Изм . Разраб. Лабецкий.В.В ь Лит. Лист Листов продуктов питания, или напитков, Провер. Буракова Разработкасозданных без1 участия 6 Н. Контр. Л.Н Буракова функционального Л.Н Утверд. Попов В.Г ТИУ ИПТИ РДб-15 продукта

24 препаратов не много. Проведя патентный поиск, был найден лекарственный препарат-настойка для лечения и профилактики сердечных неврозов, стрессовых состояний, гипертонической болезни, под названием - радиофобии "ЛОН-5".(пат. Украины N 12375, А 61 К 35/78), он произведён на основе водной БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Разработка функционального продукта Лит. Лист Листов 1 6 ТИУ ИПТИ РДб-15

25 настойки цветков боярышника, шишек хмеля, листьев мяты перечной, травы тысячелистника и корневищ с корнями валерианы при следующем соотношении компонентов массы. %: 1) цветки боярышника–40; 2) шишки хмеля–10; 3) листья мяты перечной–10; 4) трава тысячелистника–20; 5) корневища с корнями валерианы–20. Основой для производства функционального напитка, предлагаемого потребителям в ресторанном комплексе «Вкус жизни» был выбран чёрный чай. Композиция из функциональных ингредиентов - плоды боярышника, корень валерианы, мяты перечной листья, трава чабреца. Чёрный чай считается самым распространённым натуральным напитком среди населения, помимо этого он имеет ряд полезных свойств, таких как: 1) благотворное действие на работу нервной системы; 2) тонизирует, повышая работоспособность и снимая усталость; 3) снижает риск инсульта; 4) регулирует кровяное давление. Но, излишнее употребление данного напитка может негативно сказаться на организме человека, поэтому имеется ряд противопоказаний к применению. Первым и самым главным является чрезмерная чувствительность к кофеину, которого в чае находится в достаточном количестве. У людей с такой особенность, чай может вызывать головные боли и бессонницу, также стоит воздержаться Изм. Лист № докум. от злоупотребления Подпис Дата ь чая при обострении БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

26 гастрита или язвы желудка и при болезни почек в стадии обострения. В связи с этим, проектируется премикс в жидком виде, который при желании, можно смешать с любым из напитков (сок, чай, кисель). Плоды боярышника (Crataegi возбудимость ЦНС повышению и fructus) - мышцы, способствуют последней, улучшению кровообращения, устраняют сердечной сократимости коронарного и мозгового головокружение. Боярышник способствует понижают нормализации сердечного ритма, что обусловлено, как предполагается, механизмом действия характерным для антиаритмиков III класса [12]. Благодаря флавоноидов наличию оказывает тритерпеновых соединений спазмолитическое и действие, избирательно расширяя сосуды сердца и головного мозга, способствует нормализации венозного давления, улучшает функции сосудистых стенок. Трава чабреца (Herba Serpylli) - чабрец собрал в себе множество полезных элементов. В его составе много эфирных масел (до 18%), присутствуют дубильных горечи, смолы веществ и и флавоноидов, дубильные вещества, растительные кислоты: олеиновая и урсоловая. Витаминный состав представлен каротином, аскорбиновой кислотой и витаминами группы В. Не менее разнообразна и минеральная основа травы, включающая железо, фосфор, калий, кальций и многое другое. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

Действием этих эффективность 27 объясняется ингредиентов чабреца в следующих направлениях оздоровления:[11] 1) потогонное; 2) седативное и антидепрессивное; 3) общеукрепляющее и тонизирующее. Листья мяты перечной (Méntha piperíta) - полезные свойства и противопоказания мяты перечной заключаются в химическом составе растения. Основной компонент — ментол, который нормализует работу сердечно сосудистой, нервной, пищеварительной систем. Мята перечная оказывает обезболивающее спазмолитическое, сосудорасширяющее и действия. Мята, эффективна при нервных расстройствах, стрессах, депрессиях. Она снижает артериальное давление, нормализует кровообращение и мягко успокаивает. Корень валерьяны (Valeriana officinalis) - в переводе с латыни валериана означает «быть здоровым». Свойства этого растения поистине уникальные. Оно способно оказывать болеутоляющее, успокаивающее, седативное действие, хорошо спасает от бессонницы, а также при аритмии сердца. Валериана является замечательным антидепрессантом. В состав растения входят такие органические кислоты, как муравьиная, яблочная, пальмитиновая, уксусная и стеариновая. Кроме этого, валериана содержит большое количество витаминов, макро и микроэлементов, таких как витамин C, К, Са [11]. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

Технология функционального процесс напитка 28 данного получения довольно прост, полная последовательность действий представлена на рисунке 2.1. Процесс упаковки будет задействован в том случае, если данный напиток будет производиться на продажу за территорией базы отдыха. Рисунок 2.1 – Технология приготовления функционального напитка Исходя из всего вышеперечисленного, следует, что данный напиток идеально подходит для употребления на территории базы отдыха, так как термальные источники и функциональный чай «Relax», вместе благотворнее влияют на организм [11]. Химический состав одной порции функционального напитка представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1–Химический состав продукта, рассчитанный на порцию (200мл) Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

29 Нутрие нты Чай чер ный (120 мл) Бояр ышни ка (20мл ) экстр акт ягод Вале риан а (40м л) экст ракт корн я Белки, г 1,6 0 0 0,045 Жиры, г 1,05 0 0 0,037 2,05 0,14 0 0,31 0,07 30 10,23 0 1,95 1,06 2 2,9 1,78 3,75 1,45 0,1 0,2 0,8 0,22 0 0,01 0 0,1 0,1 0,00 04 К, мг 3,5 0 10,98 5,05 Mg, мг 52,8 0 1,1 0,4 Ca, мг 6,6 0 0,04 2 10,93 10,2 1 Fe, мг 0,2 0 1,01 1,36 P, мг 1 1,12 1,00 8 Na, мг 34,8 0 0,22 Углевод ы, г Витами н, А мг Витами н, С мг Витами н, Е мг Витами н,В1 мг Из данной 5,15 6 0,03 6 Чабре Мята Итог ц(10м (10м ов л) л) сырь экстр экст е акт ракт листь лист ев ьев Соотно шение витами нов и мин. вещест вв готово м напитк е, с учетом потерь Суто чная норм а потр ебле ния ФСП % от нор мы 1,66 1,14 50 2,28 1,09 0,9 90 1 2,57 2,13 200 1,06 42,8 900 4,75 11,23 70 16,0 1,34 1,13 15 7,5 0,21 0,2 1,3 15,9 24,3 120 20,2 52,3 1000 5,0 27,7 8 27,1 150 18 1,02 5 3,69 3,56 18 19,7 1,125 0,36 4,61 4,4 15 29,3 0,275 0,15 5 35,4 5 34,05 400 8,51 таблицы 0,01 9 0,00 45 видно, 43,2 4 11,8 8 24,6 9 54,3 3 что напиток приобрёл функциональность, по таким нутриентам как: витамин С, К, Са, P, Fe. На основании приведённой таблицы 2.1, была построена диаграмма сравнения нутриентов до и после добавления функционального премикса. Результаты представлены на Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

30 ресунке 2.2. Рисунок 2.2–Сравнение нутриентов до функциональной добавки и после Для напитка создания не возможности только на основе употребления чая, была данного рассчитана функциональная ценность самого премикса, расчёты сведены в приложение Б. Возможно несколько вариантов предоставления напитка «Relax» населению, находящемуся на территории базы отдыха. Первый вариант - предлагать приобрести его по самой минимальной цене, покрывая полученными средствами лишь затраты на покупку ингредиентов, находясь в самом ресторане. Второй вариант – предоставление напитка бесплатно, непосредственно у термальных источников. В данном случае, стоимость за реализованный напиток покрывает база отдыха. Для ресторана данный вариант интересен дополнительным источником получения прибыли. База отдыха, покрывая полную стоимость реализованного напитка, с учётом прибыли, получает возможность дополнительно повысить общий уровень здоровья населения. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

Кроме этого, клиентоориентированности сравнению с другими, 31 уровень высокий данной базы несомненно, отдыха, будет по замечен отдыхающими. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 6

32 3 Организационно-технический раздел 3.1 Расчёт количества потребителей Таблица 3.1-Расчёт количества потребителей за каждый час работы Блюда основного меню Количество Загруженность потребителей, зала, % чел 10 12 10 12 35 42 65 78 35 42 40 48 85 102 70 84 40 48 10 12 10 12 5 6 5 6 504 Часы работы 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-24:00 Итого Коэффициент потребления блюд 0,02 0,02 0,08 0,15 0,08 0,10 0,20 0,17 0,10 0,02 0,02 0,01 0,01 1,00 Расчёт коэффициента оборачиваемости производиться по формуле (3.1). Q= гд Q- (3.1 t 60 , ) оборачиваемость места в зале, в час; е tвремя приёма пищи в ресторане, мин; 60- минут в часе. По формуле (3.1) был посчитан коэффициент оборачиваемости одного места ресторана в час: Q= 60 =1. 60 БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Организационнотехнический раздел Лист Листов 1 83 ТИУ ИПТИ РДб-15

33 Для того, чтобы рассчитать количество потребителей, принявших пищу за 1 час, используется формула (3.2). Z= где Z- (3. ( n×1,0×b ) 100 , 2) количество потребителей, принявших пищу за час; n- общее число посадочных мест в зале; 1,0 коэффициент оборачиваемости одного места в bПример предприятии; процент загруженности зала, %. расчёта количества потребителей, для ресторана «Вкус жизни» за временной интервал 13:00-14:00, по формуле (3.2). Z= Коэффициент ( 120×1,0×35 ) 100 потребления =42чел. блюд рассчитывается по формуле (3.3). X= гд V- (3. V L , 3) количество потребителей в заведении в час; е L- общее количество потребителей за день. Пример расчёта коэффициента потребления блюд в ресторане в период 18:00-19:00, по формуле (3.3). X= 84 =0,17. 504 Таблица 3.2- Основное меню ресторанного комплекса «Вкус жизни» Наименование блюда Фирменные блюда Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Вес блюда БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

34 1 Салат «Вкус жизни» (ростбиф, лист салата, черри, соус) 2 250 50/50/70/50 томаты Продолжение таблицы 3.2 1 2 Запечённые томаты от шеф-повара 250 (томаты, прошутто, пармезан). 150/50/40 Запеченное филе лосося от шефа 300 (лосось, вяленые томаты, базилик, 150/50/20/30 маслины) Салаты Фруктовый салат на йогуртовой 200 заправке 30/40/30/30/50 (киви, яблоко, личи, груша, йогурт). Овощной салат с миндалём и 200 соусом песто 50/50/30/50 (черри, лист салата, миндаль, соус). Цезарь с лососем 250 (лосось с/c, томаты черри, соус цезарь, лист салата, сыр 110/30/50/50 пармезан). Оливье с креветками 250 (картофель, огурец маринованный, 40/30/30/40/30/50 огурец свежий, майонез, яйцо куриное, креветка). Овощной салат с артишоками 200 (огурец свежий, томаты черри, 50/50/20/30/40 артишоки, руккола, масло оливковое) Холодные закуски Ассорти рыбы с лимоном и свежей 600 зеленью 150/150/150/50/50/20/20 (угорь х/к, лосось с/с, масляная рыба х/к, лимон, маслины, петрушка, укроп). Мясная тарелка с соусом из 600 анчоусов и томатов (прошутто, 120/120/120/120 буженина, ростбиф, рулет из индейки с горгонзоллой). Винная тарелка с мёдом и 600 инжиром (буратта, моцарелла, 130/130/130/130/50/50 горгонзолла, эмменталь, мёд, инжир). Горячие закуски Баклажан, запеченный с сыром страчателла и прованскими Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 300 150/100/20 Лис т 83

35 травами (баклажан, страчателла, прованские травы). Креветки обжаренные, на масле с анчоусами, с острым соусом (тигровые креветки, анчоусы). 300 250/30 Моцарелла жареная с кедровыми орешками и чёрными черри (моцарелла, кедровые орехи, чёрные черри). Супы Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот (черри, чеснок, лук репчатый, яйцо пашот, кедровые орехи). 300 200/20/50 350 200/20/30/50/20 Продолжение таблицы 3.2 1 Чаудер (сыр сливочный, сливки, картофель, лук репчатый, бекон). Основные блюда Бифштекс из говядины с соусом BBQ (котлета, соус BBQ, огурец). Дорадо с лимоном и винным соусом (дорадо, лимон, винный соус). Камбала на углях с зелёным маслом (камбала, чиабатта, зелёное масло). Стейк миньон с соусом чимичурри (вырезка, соус, бородинский хлеб). Стейк чак-ролл с картофелем гриль и зеленью (вырезка, картофель, петрушка). Куриная грудка на гриле с маринованными овощами Корюшка на гриле с карликовой кукурузой (корюшка, кукуруза, чиабатта). Гарниры Овощи-гриль с зелёным маслом (спаржа, картофель, томаты, цуккини). Шампиньоны на углях Булгур, томлённый в сливках с тархуном Сладкие блюда Сырники под каркаде пудрой Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 2 350 120/100/50/20/40 400 300/50/30 350 300/20/20 400 350/30/10 250 200/30/10 300 250/30/10 300 200/50/30 300 200/50/40 250 50/100/50/30 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 150 200 190/10 200 Лис т 83

36 Вареники с малиновым джемом и чабрецом Десерты Шоколадный фондан под ванильным муссом (фондан, ванильный мусс) Брауни с ванильным мороженым (брауни, мороженое, базилик, шоколад). Ванильный тарт с орехом пекан 250 210/40 200 120/70/5 200 130/50/10/10 230 140/30/30/10 Мороженое Аньес Маршал (сливки 33%, молоко коровье 3,2%, сгущённое молоко) Сорбет из манго со свежими ягодами (пюре манго, сахарный сироп, физалис, клубника). Напитки Морс клюквенный (клюква, вода, сахар). Компот облепиховый 150 50/50/20 150 70/50/10/20 250 50/150/50 250 50/150/50 Таблица 3.3-Количество реализованных блюд, по категориям Категория блюда 1) Фирменные блюда 2) Холодные закуски 3) Салаты 4) Горячие закуски 5) Супы 6) Основные блюда 7) Гарниры 8) Сладкие блюда 9) Десерты 10) Напитки Итого Общий коэффициент потребления блюд Количество посетителей Количество реализованных блюд 0,2 101 0,8 403 0,2 101 0,2 101 0,4 504 202 1,1 554 0,6 302 0,2 101 0,2 0,05 4,0 101 25 1991 В результате работы ресторанного комплекса, за день было реализовано 1991 блюд, самыми популярными из Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

37 которых оказались блюда, относящиеся к категории основных блюд[8] . Количество реализованных за день блюд, был рассчитан по формуле (3.4): (3.4 n=m×Ng, ) гд n- количество блюд, реализованных за день; mNg коэффициент реализованных блюд, за день; количество посетителей, за день. е Таблица 3.4-Количество реализованных блюд, по каждой группе Наименование блюда 1 1) Фирменные блюда 1.1)Салат «Вкус жизни» 1.2)Запечённые томаты от шеф-повара 1.3)Запеченное филе лосося от шефа 2) Салаты 2.1)Фруктовый салат на йогуртовой заправке Процентное соотношение,% 2 Количество блюд, шт. 3 100 101 30 31 45 45 25 25 100 101 15 15 Продолжение таблицы 3.4 1 2.2)Овощной салат с миндалём и соусом песто 2.3)Цезарь с лососем 2.4)Оливье с креветками 2.5)Овощной салат с артишоками 3) Холодные закуски Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 2 3 15 15 20 20 27 27 23 24 100 401 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

38 3.1)Ассорти рыбы с лимоном и свежей зеленью 3.2)Мясная тарелка с соусом 3.3)Винная тарелка с мёдом и инжиром 4) Горячие закуски 4.1)Баклажан, запеченный с сыром страчателла и прованскими травами 4.2)Креветки, обжарены на масле с анчоусами, с острым соусом 4.3)Моцарелла жареная с кедровыми орешками и чёрными черри 5) Супы 5.1)Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот 5.2)Крем-суп из овощей на гриле 5.3)Чаудер 6) Основные блюда (всё на гриле) 6.1)Бифштекс из говядины с соусом BBQ 6.2)Дорадо с лимоном и винным соусом 6.3)Камбала на углях с зелёным маслом (камбала, чиабатта, зелёное масло). 6.4)Стейк миньон с соусом чимичурри 6.5)Стейк чак-ролл с картофелем гриль и зеленью 6.6)Куриная грудка на гриле с маринованными овощами 6.7)Корюшка на гриле с карликовой кукурузой Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 20 80 20 80 60 241 100 101 10 11 70 70 20 20 100 202 35 71 35 70 30 61 100 554 18 101 20 111 10 55 20 111 10 55 10 55 12 66 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

39 7) Гарниры 100 302 Продолжение таблицы 3.4 1 7.1)Овощи-гриль с зелёным маслом 7.2)Шампиньоны на углях 7.3)Булгур, томлённый в сливках с тархуном 8) Сладкие блюда 8.1)Сырники 8.2)Вареники с малиновым джемом и чабрецом 9) Десерты 9.1)Шоколадный фондан под ванильным муссом 9.2)Брауни с мороженым 9.3)Ванильный тарт с орехом пекан 9.4)Мороженое, жаренное во фритюре, с взбитыми сливками 9.5)Мороженое Аньес Маршал 9.6)Сорбет из манго со свежими ягодами 10) Напитки 10.1)Морс клюквенный 10.2)Компот облепиховый 2 3 35 106 30 91 35 105 100 48 101 49 52 53 100 101 29 29 13 14 17 17 20 20 8 8 13 13 100 25 70 18 30 7 В данной таблице приведены расчёты каждой позиции меню, реализованной за день, непосредственно в предприятии. Результаты по расчёту количества блюд, реализованных за день, приведены в приложении В. Расчёты, проведённые в приложении В, подтвердили выводы о максимальных часах нагрузки на предприятие, находящихся во временном периоде 17:00-19:00. Перечень Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

сырья, 40 представлена в сырьевой ведомости-приложение Г. Стоимость сырья представлена в таблице 3.5. Таблица 3.5- Сводно-сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Говядина грудинка Лист салата "Айсберг" Итоговая масса сырья, кг 2 Стоимость сырья, р/кг 3 Общая стоимость/р 4 52,65 400 21060 3,3 300 990 Продолжение таблицы 3.5 1 Томаты черри Масло оливковое Соль Перец чёрный молотый Бальзамический уксус Горчица Чеснок очищенный Лимонный сок Яйцо куриное свежее Пармезан Томаты свежие Ветчина прошутто Петрушка зелень Укроп зелень Филе лосося б/к, б/к Вяленые томаты Базилик свежий Маслины консервированн ые Киви Яблоко очищенное Личи очищенное Груша очищенная Изм. Лист № докум. 2 8,72 3 200 4 1744 1,95 300 585 1,046 7 7,322 0,1275 50 6,375 0,0765 200 15,3 0,879 50 43,95 3,125 15 46,875 0,357 700 249,9 11,255 40 450,2 3,88 20,11 300 150 1164 3016,5 11,85 1200 14220 4,675 100 467,5 4,805 100 480,5 17,95 200 3590 1,25 2,32 700 3000 875 6960 4,75 120 570 0,45 90 40,5 0,45 40 18 0,75 150 112,5 0,6 40 24 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

41 Йогурт нейтральный Миндаль обжаренный Орехи кедровые Картофель свежий Огурец маринованный Огурец свежий Майонез Яйцо куриное отварное Креветки тигровые, сырые Артишоки в масле Руккола свежая Угорь х/к Масляная рыба х/к Лимон свежий Индейка, филе грудки 0,75 50 37,5 0,45 200 90 1,925 300 577,5 18,87 15 283,05 0,81 30 24,3 7,79 1,08 25 40 194,75 43,2 0,81 40 32,4 19,12 700 13384 0,48 600 288 0,72 500 360 12 1500 18000 12 350 4200 6,775 30 203,25 8 160 1280 Продолжение таблицы 3.5 1 Болгарский перец Горгонзолла Сыр буррата Сыр моцарелла Сыр эмменталь Мёд Инжир свежий Баклажан свежий Сыр страчателла Смесь специй "Прованские травы" Масло из под анчоусов Чёрные томаты черри Лук репчатый Цуккини свежий Сливки Изм. Лист № докум. 2 3 4 1,6 40 64 32,93 31,33 35,33 31,33 12,05 12,05 1000 2200 500 2300 300 350 32930 68926 17665 72059 3615 4217,5 8,87 60 532,2 1,1 800 880 0,22 150 33 2,1 300 630 15,2 300 4560 4,892 10,18 21,63 15 60 150 73,38 610,8 3244,5 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

42 растительные, 33% жирность Бекон Сыр плавленый со сливочным вкусом Соус BBQ Дорадо охлаждённая Сухое красное вино Камбала охлажденная Масло растительное рафинированное Дрожжи сухие Мука пшеничная, высший сорт Вода питьевая Филе-миньон Бородинский хлеб Кинза свежая Перец чили свежий Говядина шейный отруб Филе куриной грудки Корюшка охлаждённая Карликовая кукуруза (вакуумированн ая) 1 Спаржа свежая Шампиньоны свежие Булгур Эстрагон Ванильное мороженое Кукурузные хлопья Молоко коровье Изм. Лист № докум. 3,05 125 381,25 7,32 220 1610,4 6,06 250 1515 33,3 185 6160,5 1,11 200 222 19,25 95 1828,75 6,425 35 224,875 0,242 800 193,6 8,732 25 218,3 8,13 22,2 10 3500 81,3 77700 3,33 50 166,5 0,555 400 222 0,555 700 388,5 13,75 250 3437,5 11 150 1650 1,65 70 115,5 13,2 600 7920 Продолжение таблицы 3.5 2 3,3 3 350 4 1155 6,36 220 1399,2 18,2 10,5 350 1100 6370 11550 0,525 240 126 2,82 13 36,66 0,4 35 14 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

43 3,2 % Сгущённое молоко Пюре манго "Monin" Сахар-песок Физалис Клубника свежая Клюква с/м Облепиха с/м Творог Ванилин Каркаде пудра Розмарин Горький шоколад 70% Масло сливочное Какао-порошок Желатин Орех пекан Итого: 0,98 150 147 0,67 1100 737 4,431 0,13 35 800 155,085 104 0,26 330 85,8 1,25 0,35 6,37 0,098 0,098 0,053 490 370 170 4000 650 780 612,5 129,5 1082,9 392 63,7 41,34 1,468 650 954,2 1,941 170 329,97 0,229 0,029 0,51 - 190 12000 950 - 43,51 348 484,5 421800 3.2 Расчёт площади складских помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания проектируются для хранения всего сырья, которое в дальнейшем будут использовать в различных технологических процессах при приготовлении кулинарных изделий. Расчёт площади для складских помещений рассчитывается по одной формуле (3.5), вне зависимости от хранимого сырья: F= гд G×τ ×β ρ , (3.5 ) G- суточный запас сырья данного вида, кг; е Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

44 τ срок хранения сырья, сут.; β коэффициент, учитывающий проходы; ρ удельная - В нагрузка на единицу площади пола, кг/м2. таблице 3.6 приведен расчёт полезной грузовой площади складского помещения для хранения сухих продуктов. Таблица 3.6.-Расчёт полезной площади склада сухих продуктов Наименова ние Количеств о сырья на день работы, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на площадь, кг/м2 Коэффици ент увеличени я площади на проходы 1,046 5 400 2,2 0,029 0,1275 5 400 2,2 0,004 0,45 5 400 2,2 0,012 1,925 5 400 2,2 0,053 0,22 5 300 2,2 0,008 0,242 5 400 2,2 0,007 8,732 5 400 2,2 0,240 10,5 5 400 2,2 0,289 0,4 5 300 2,2 0,015 4,431 5 400 2,2 0,122 0,098 5 300 2,2 0,004 0,098 5 300 2,2 0,004 1,468 5 300 2,2 0,054 Соль йодирован ная Перец чёрный молотый Миндаль Орехи кедровые Смесь специй "Прованск ие травы" Дрожжи сухие Мука пшеничная , высший сорт Булгур Кукурузны е хлопья Сахарпесок Ванилин Каркаде пудра Горький Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Полезная площадь, м2 Лис т 83

45 шоколад 70% Какаопорошок Желатин Итого 0,229 5 300 2,2 0,008 0,029 5 400 2,2 0,001 0,878 Полезная площадь, необходимая для хранения сухих продуктов составила 0,878м2. По действующему каталогу подбирает стеллаж. Принимаем производственный стеллаж CRYSRI CK 600/400, габаритные размеры-600x400x1800, количество полок-4, полезная площадь-0,96 м2. Для сырья, не относящегося к сыпучим продуктам, не имеющим жёсткие температурные требования к хранению, также проектируется производственный стеллаж. Расчёт площади необходимой для хранения консервированных продуктов сводиться в таблицу 3.7. Таблица 3.7 - Расчёт полезной площади для хранения консервированных продуктов Наименование Масло оливковое Бальзамическ ий уксус Горчица Лимонный сок Вяленные томаты Маслины консервирован ные Огурец маринованный "6 соток" Артишоки в масле Мёд Изм. Лист № докум. Количест во сырья на день работы, кг Нагрузк Срок а на хранения площадь, , сутки кг/м2 Коэффици ент увеличени я площади на проходы Полезна я площадь, м2 1,95 5 300 2,2 0,072 0,0765 5 300 2,2 0,003 0,879 0,357 5 3 400 300 2,2 2,2 0,024 0,008 1,25 5 500 2,2 0,028 4,75 5 500 2,2 0,105 0,81 5 300 2,2 0,030 0,48 10 300 2,2 0,035 12,05 5 300 2,2 0,442 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

46 Масло из под анчоусов 2,1 5 300 2,2 0,077 6,06 5 400 2,2 0,167 6,425 5 400 2,2 0,177 0,67 10 300 2,2 0,049 0,91 5 300 2,2 0,033 Соус BBQ Масло растительное рафинированн ое Сгущённое молоко Пюре манго "Monin" Итого 1,248 Полезная площадь, консервированных действующему необходимая продуктов каталогу для составила подбирает хранения 1,248м2. стеллаж. По Принимаем производственный стеллаж CRYSRI CK 800/400, габаритные размеры-800x400x1800, количество полок-4, полезная площадь-1,28 м2. Для хранения рассчитывается гастрономических объём товаров, холодильного отдельно оборудования, по формуле (3.6): (3.6 Q V = ×τ× j ρ , где Qτ - ) масса продукта, кг; срок хранения сырья, сут.; ρ плотность продукта, кг/дм3; j коэффициент тары. - В таблице 3.8 представлены расчёты холодильного шкафа для хранения гастрономических товаров. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Таблица 3.8 - Расчёт холодильного оборудования 47 для хранения гастрономических товаров Наименован ие Пармезан Ветчина прошутто Угорь х/к Масляная рыба х/к Горгонзолла Сыр буратта Сыр моцарелла Сыр эмменталь Сыр страчателла Количест во сырья на день работы, кг 3,88 Сыр плавленый со сливочным вкусом Бекон Срок хранени я, сутки Плотност ь продукта кг/дм3 Коэффицие нт тары Занимаем ый объём, дм3 3 0,55 1,1 23,3 11,85 5 0,5 1,1 130,4 12 2 0,4 1,1 66,0 12 2 0,4 1,1 66,0 32,93 31,33 2 2 0,45 0,3 1,1 1,1 161,0 229,8 35,33 2 0,3 1,1 259,1 31,33 2 0,5 1,1 137,9 1,1 2 0,2 1,1 12,1 7,32 5 0,2 1,1 201,3 0,5 1,1 33,6 1320,3 3,05 5 Итого Для хранения гастрономических товаров необходима холодильная камера с минимальным полезным объёмом 1320,3 дм3. Принимается шкаф холодильный Рапсодия R1400M с внутренним объёмом камеры 1400дм3. Габаритные размеры 1600x725x1980. Для хранения молочно-жировой продукции необходимо рассчитать объём холодильного шкафа. Пример расчёта занимаемой молоком площади в холодильном шкафе, по формуле (3.6): V= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 0 ,98 ×2×1,1=10,78. 0,2 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

В таблице холодильного 3.9 представлены оборудования, расчёты необходимого для 48 объёма хранения молочно-жировой продукции. Таблица 3.9 - Расчёт холодильного оборудования для хранения молочно-жировых товаров Наименова ние Количест Срок во сырья хранения, на день сутки работы, кг Йогурт натуральн ый Майонез Сливки растительн ые, 33% жирность Молоко коровье 3,2% жирность Творог Плотност ь продукта кг/дм3 Коэффици ент тары Занимаем ый объём дм3 0,75 2 0,3 1,1 5,5 1,08 2 0,3 1,1 7,9 21,63 2 0,2 1,1 237,9 0,98 2 0,2 1,1 10,8 6,37 2 0,4 1,1 35,0 Масло сливочное 1,941 2 0,4 1,1 10,7 Ванильное мороженое 2,82 2 0,4 1,1 15,5 Итого необходим ый объём холодильно й камеры - - - - 307,8 Итого необходим ый объём морозильн ой камеры - - - - 15,5 Для хранения молочно-жировой продукции принимается холодильный шкаф со встроенной морозильной камерой Liebherr KBgw 3864, с объёмом холодильной камеры 350 дм3. Объём морозильной камеры 30 дм3, габаритные размеры холодильного оборудования-600x650x1850. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

49 В связи с действующими санитарными правилами, для хранения яйца куриного проектируется отдельная холодильная камера[18] . Результаты расчётов полезного объёма сведены в таблицу 3.10. Таблица 3.10 - Расчёт холодильного оборудования для хранения яйца куриного Наименова ние Количеств о сырья на день работы, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на площадь, кг/м2 Коэффици ент увеличени я площади на проходы Яйцо куриное С0 12,055 3 0,55 1,1 Полезная площадь, м2 72,3 Для хранения куриного яйца принимается холодильный шкаф Leran SDF 112W, с объёмом холодильной камеры 80 дм3, габаритные размеры холодильного оборудования- 460x500x840. Вся мясная, приходят на рыбная и нерыбные предприятие следовательно, для её в хранения продукты моря охлаждённом будут виде, проектироваться только холодильные шкафы. Расчёт проводиться по формуле (3.6). Итоги расчётов сведены в таблицу 3.11. Таблица 3.11 - Расчёт холодильного оборудования для хранения мясо-рыбной продукции Наименова ние 1 Говядина грудинка Филе лосося б/к б/к Креветки тигровые Изм. Лист № докум. Количест Срок во сырья хранения, на день сутки работы, кг 2 3 Плотност ь продукта кг/дм3 4 Коэффици ент тары Занимаем ый объём дм3 5 6 52,65 2 0,9 1,1 128,7 17,95 2 0,75 1,1 52,7 19,12 2 0,75 1,1 56,1 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

50 охлаждённ ые Индейка филе грудки Дорадо охлаждённ ая 1 Камбала охлаждённ ая Филе миньон Говядина шейный отруб Филе куриной грудки Корюшка охлаждённ ая Итого 8 2 0,9 1,1 19,6 33,3 2 0,75 1,1 97,7 Продолжение таблицы 3.11 2 3 4 5 6 19,25 2 0,75 1,1 56,5 22,2 2 0,9 1,1 54,3 13,75 2 0,9 1,1 33,6 11 2 0,9 1,1 26,9 13,2 2 0,75 1,1 38,7 564,6 Итоговый объём, занимаемый сырьём, составил 564,6 дм3. Принимаем холодильный шкаф Tefcold RK710, с полезным объёмом камеры 597 дм3. Габариты оборудования850x740x2010. Страна производитель-Дания. Сырьё растительного происхождения (овощи, фрукты, зелень) будет храниться в отдельном холодильном шкафу. Расчёт объёма, занимаемого хранимым сырьём, будет произведено по формуле (3.6). Результаты расчётов сведены в таблицу 3.12. Таблица 3.12 - Расчёт холодильного шкафа для хранения овощей, фруктов, зелени Наименование Изм. Лист № докум. Количест во сырья на день работы, кг Подпис Дата ь Срок хранени я, сутки Плотнос ть продукт а кг/дм3 Коэффици ент тары БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Занимаем ый объём, дм3 Лис т 83

51 1 Лист салата "Айсберг" Томаты черри Чеснок Томаты свежие Петрушка зелень Укроп зелень Базилик свежий Киви Яблоко Личи Груша Картофель свежий Огурец свежий Руккола свежая Лимон свежий 1 Болгарский перец Инжир свежий Баклажан свежий Чёрные томаты черри Лук репчатый Цуккини свежий Кинза свежая Перец чили свежий Карликовая кукуруза (вакуумирован ная) Спаржа свежая Шампиньоны свежие Эстрагон Физалис Клубника свежая Изм. Лист № докум. 2 3 4 5 6 3,3 2 0,45 1,1 16,1 8,72 3,125 2 5 0,45 0,45 1,1 1,1 42,6 38,2 20,11 2 0,45 1,1 98,3 4,675 2 0,45 1,1 22,9 4,805 2 0,45 1,1 23,5 2,32 2 0,45 1,1 11,3 0,7 0,7 1,5 0,9 2 2 2 2 0,45 0,45 0,45 0,45 1,1 1,1 1,1 1,1 3,4 3,4 7,3 4,4 18,87 5 0,45 1,1 230,6 7,79 5 0,45 1,1 95,2 0,72 2 0,45 1,1 3,5 6,775 4 0,45 1,1 66,2 2 3 4 5 6 1,6 3 0,45 1,1 11,7 12,05 1 0,45 1,1 29,5 8,87 3 0,45 1,1 65,0 15,2 2 0,45 1,1 74,3 4,892 2 0,45 1,1 23,9 10,18 2 0,45 1,1 49,8 0,555 2 0,45 1,1 2,7 0,555 2 0,45 1,1 2,7 3,3 5 0,45 1,1 40,3 6,36 2 0,45 1,1 31,1 18,2 5 0,45 1,1 222,4 0,525 0,13 2 2 0,45 0,45 1,1 1,1 2,6 0,6 0,26 2 0,45 1,1 1,3 Подпис Дата ь Продолжение таблицы 3.12 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

52 Розмарин Итого 0,053 По 2 результатам 0,45 проведённых 1,1 0,3 1225,4 расчётов принимается холодильный шкаф Polair CV114-S, в полезным объёмом 1400дм3. Габариты-1402x895x2028. Страна-производитель- Россия. Единственным сырьём, хранящимся в ресторане, в замороженном виде, является ягода: облепиха, клюква. Расчёт морозильной производиться по камеры формуле (3.6), для хранения результаты ягод расчётов сведены в таблицу 3.13. Таблица 3.13 - Расчёт морозильной камеры для хранения ягод Количест Срок во сырья хранения, на день сутки работы, кг 1,25 30 Наименова ние Клюква с/м Облепиха с/м Итого 0,35 Плотност ь продукта кг/дм3 0,45 30 Коэффици ент тары Занимаем ый объём, дм3 1,1 91,7 1,1 25,7 0,45 117,3 По результатам произведённых расчётов принимается морозильная камера «Бирюса 14», с полезным объёмом морозильной камеры 120дм3. Габариты камеры-580x600x850. После хранения расчётов сырья, процессах, технологического применяемого рассчитывается общая оборудования в для производственных площадь складского помещения, по формуле (3.7). S= гд Sп η , (3. 7) Sn- площадь, занимаемая оборудованием, м2; е η Изм. Лист № докум. коэффициент использования площади, 0,35. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

53 Пример расчёта по формуле (3.7): S= Расчёты общей и 0,348 =0 ,99 м2 . 0,35 полезной площади складского помещения сведены в таблицу 3.14. Таблица 3.14 - Расчёт площади складского помещения Наименовани е складского помещения Наименовани е оборудования 1 Помещение для хранения консервирова нной продукции Помещение для хранения сухих продуктов 2 Производстве нный стеллаж CRYSRI CK 800/400 Производстве нный стеллаж CRYSRI CK 600/400 Шкаф холодильный Рапсодия R1400M Помещение для хранения гастрономиче ских товаров Помещение для хранения яйца куриного Помещение для хранения молочножировой продукции Полез ная площа дь, м2 5 Общая площа дь, м2 Количест во, шт Габариты, мм 3 4 1 800x400x1 800 0,32 0,9 1 600x400x1 800 0,24 0,7 1 1600x725x 1980 1,16 3,3 Холодильный шкаф Leran SDF 112W 1 460x500x8 40 0,23 0,7 Холодильный шкаф Liebherr KBgw 3864 1 600x650x1 850 0,39 1,1 6 Продолжение таблицы 3.14 1 Помещение для хранения мясо-рыбного сырья Помещение для хранения овощей, фруктов, Изм. Лист № докум. 2 3 4 5 6 Холодильный шкаф Tefcold RK710 1 850x740x2 010 0,629 1,8 1402x895x 2028 1,2547 9 3,6 Холодильный шкаф Polair CV114-S Подпис Дата ь 1 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

54 зелени Помещение для хранения ягод Общая Морозильная камера 1 «Бирюса 14» Итого площадь необходимого 580x600x8 50 0,348 1,0 13,1 складского технологического помещения, с оборудования, учётом составила 13,1 м2. 3.3 Расчёт технологического оборудования и организация работы овощного цеха Расчёт овощного производственной Составление цеха начинается программы данного на документа один с составления день работы. производиться для определения необходимой массы сырья для производства полуфабрикатов [9]. Для получения точной массы сырья, необходимой для закупа, была посчитано масса брутто, учитывающая сезонный процент отхода. Расчёты приведены в таблице 3.15. Таблица 3.15 - Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов продукции цеха Наименовани е 1 Лист салата "Айсберг" Чеснок Петрушка зелень Укроп зелень Базилик зелень Руккола зелень Изм. Лист № докум. Вес, брутто, кг Количество отходов % кг 2 3 4 Вес полуфабрикато в, кг. 5 3,3 10 0,33 3,0 3,125 40 1,25 1,9 4,675 10 0,4675 4,2 4,805 10 0,4805 4,3 2,32 10 0,232 2,1 0,72 10 0,072 0,6 Продолжение таблицы 3.15 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

55 1 Картофель свежий Лук репчатый Кинза зелень Спаржа свежая Томаты черри Томаты свежие Киви Яблоко Личи Груша Огурец свежий Лимон свежий Болгарский перец Инжир свежий Баклажан Чёрные томаты черри Цуккини Чили свежий красный Шампиньоны свежие Эстрагон Розмарин Физалис Клубника 2 3 4 5 18,87 30 5,661 13,2 4,892 40 1,9568 2,9 0,555 10 0,0555 0,5 6,36 15 0,954 5,4 8,72 2 0,1744 8,5 20,11 2 0,4022 19,7 0,7 0,9 1,5 1 20 20 50 20 0,14 0,18 0,75 0,2 0,6 0,7 0,8 0,8 7,79 3 0,2337 7,6 6,775 5 0,33875 6,4 1,6 20 0,32 1,3 12,05 5 0,6025 11,4 8,87 15 1,3305 7,5 15,2 2 0,304 14,9 10,18 15 1,527 8,7 0,555 10 0,0555 0,5 18,2 2 0,364 17,8 0,525 0,053 0,13 0,26 2 2 5 5 0,0105 0,00106 0,0065 0,013 0,5 0,1 0,1 0,2 Вся продукция, выпускаемая овощным цехом, будет направлена в доготовочные цеха предприятия. Для дальнейшего расчёта оборудования, необходимого для работы цеха, составляется производственная программа. Расчёты приведены в таблице 3.16. Таблица 3.16 - Производственная программа овощного цеха Наименовани е сырья Изм. Лист № докум. Масса брутто Наименование полуфабрикатов Подпис Дата ь Проведённые Выпуск технологические продукции БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

56 1 Лист салата "Айсберг" , кг. 2 3,3 3 Лист салата "Айсберг" промытый, без кочерыги операции 4 Разорван на крупные куски, для использование в салаты , кг. 5 4 5 Вакуумированны й очищенными зубчиками 1,9 3,0 Продолжение таблицы 3.16 1 Чеснок 2 3,125 Петрушка зелень 4,675 Укроп зелень 4,805 Базилик зелень Руккола зелень Картофель свежий 2,32 Зелень укропа, промытая, без стебля Листья базилика, промытые Руккола, промытая 0,72 18,87 Лук репчатый 3 Чеснок очищенный, вакуумированны й Зелень петрушки, промытая, без стебля Картофель свежий, очищенный, вакуумированны й 4,892 Лук репчатый очищенный, вакуумированны й 0,555 Кинза промытая Кинза зелень Спаржа свежая Томаты черри Изм. Лист № докум. 6,36 8,72 Подпис Дата ь Мелко нарубленная на куттере Листья для украшения Мелко нарубленная на куттере Зелень для украшения Мелко нарубленные на куттере Целые для украшения Целые листья для украшения Нарезка мелким кубиком Максимально мелкое измельчение на куттере 2,5 0,8 2,5 0,9 1,2 0,4 0,5 0,6 2,3 Нарезка дольками 10,3 Мелкое измельчение на куттере 2,9 Мелкое измельчение на куттере Спаржа свежая, очищенная, вакуумированная Помыты, удалены плодоножки БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 0,4 5,4 8,5 Лис т 83

57 Томаты свежие Киви Яблоко Личи Груша Огурец свежий Лимон свежий Болгарский перец Инжир свежий 1 Баклажан Чёрные томаты черри Цуккини 20,11 Помыты, удалены плодоножки 19,7 0,7 0,9 Плоды помыты Плоды помыты Плоды помыты, очищены и завакуумированны плоды помыты Нарезка мелким кубиком Плоды помыты Нарезка соломкой 0,6 0,7 6,775 Плоды помыты 6,4 1,6 Плоды помыты, почищены, нарезаны соломкой, завакуумированны 1,3 12,05 Плоды помыты 11,4 1,5 1 7,79 Шампиньоны свежие Эстрагон Розмарин Физалис Клубника 0,8 3,7 3,9 Продолжение таблицы 3.16 2 8,87 3 Плоды помыты 15,2 10,18 Чили свежий красный 0,8 0,555 18,2 0,525 0,053 0,13 0,26 4 Выполнен надрез пополам Разрезан на 4 части, удалена плодоножка Плоды помыты Плоды нарезаны на 4 части, завакуумирован Помыты, ны удалены Плоды нарезаны плодоножки кружочками, завакуумирован ны Плоды помыты, удалена плодоножка, мелко порублен на куттере Помыты Зелень перебрана, помыта Удалены листья Удалены листья 5 1,7 6,5 14,9 5,6 3,2 0,5 17,8 0,5 0,1 0,1 0,2 Линия обработки картофеля будет состоять из ванны моечной, картофелечистки, стола производственного для Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

доочистки картофеля, а также вакуумного 58 упаковщика, расположенного на данном производственном столе. Из-за небольших дневных объёмов использования картофеля, установка поточно – механизированной линии по обработке картофеля не рациональна [1]. Проектируемое предприятие общественного питания будет малой мощности, следовательно, рационально будет выполнять некоторые операции последовательно, на одном и том же оборудовании. Расчёт и подбор механического оборудования. Механическое оборудование, установленное в данном цеху, представлено не большой группой, из-за малого объёма перерабатываемого сырья. В данную группу будут включены: картофелеочистительная машина, установка для высверливания кочерыг, электрическая сушилка для зелени и листа салата, вытяжка над производственным столом по очистки лука и чеснока, вакуумный упаковщик, кухонный процессор, куттер [14]. Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле (3.8). Q= гд G ty , (3.8) G- масса обрабатываемого сырья в смену, кг; е ty- условное время работы машины, ч. Условное время работы машины рассчитывается по формуле (3.9). Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

59 (3.9) t y =T ×n y , гд T- продолжительность работы цеха, ч; ny условный е коэффициент использования оборудования. Пример расчёта по формуле (3.11): - t y =11×0,5=5,5. Пример расчёта производительности картофелеочистительной машины по формуле (3.8): Q= Для определения 18,87 =3 ,43кг /ч. 5,5 экономической целесообразности покупки оборудования, рассчитывается его коэффициент полезного действия по формуле (3.10). η= гд t- t T , (3.1 0) время работы мясорубки, ч; е T- время работы цеха, ч. Пример расчёта по формуле (3.10): η= 5,5 =0,5. 11 Для принятия механического оборудования в проект предприятия, КПД должен быть больше 0,4. Приобретение картофелеочистительной машины целесообразно. Сырьё, подвергаемое очистки в картофелеочистительной машине, представлено в таблице 3.17. Таблица 3.17 - Сырьё, обрабатываемое в картофелечистки Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

60 Наименование сырья Картофель свежий Количество, кг 18,87 По произведённым расчётам подбирается оборудование, обладающее производительностью, близкой по значению к расчётной. По каталогу была подобрана картофелеочистительная машина FIMAR PPN/5, Производительность произведённая данной установки 60 в Италии. кг/ч, что максимально приближенно к требуемой. Габариты машины 610х520х560 [14]. Расчёт производительности машины для высверливания кочерыг по формуле (3.8): Q= КПД машины 3,3 =0,6кг /ч. 5,5 для высверливания кочерыг рассчитывается по формуле (3.10): η= 5,5 =0,5. 11 Общее количество сырья, подвергаемое обработке на машине для высверливания кочерыг, представлено в таблице 3.18. Таблица 3.18 - Сырья, обрабатываемое на машине для высверливания кочерыг. Наименование сырья Салат «Айсберг» Количество, кг 3,3 Также, по каталогу, принимается станок для удаления кочерыжек. Страна-производитель–Польша, устанавливается на производственный стол. Вакуумный упаковщик, центрифуга для сушки зелени с электрическим приводом, вытяжка, принимаются в смету без Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

61 расчётов, так как, необходимо оборудование с максимально низкой производительностью. Сушилка для салата dynamic e 20 (e002), страна- производитель Китай, габариты 630x430x430. Принимается HKN-V300, аппарат вакуумной страна-производитель упаковки Huracan Китай, габариты 375x100x55. Принимается вытяжка Candy CFT 610/3S страна- производитель Польша, габариты 600x470x76. Принимаются весы настольные CAS SWN-15, габаритные размеры-260x320x150. Пример расчёта производительности кухонного процессора по формуле (3.8): Q= 35,1 =6,39кг/ч. 5,5 Расчёт КПД кухонного процессора проводят по формуле (3.10): η= 5,5 =0,5. 11 Принимается профессиональная овощерезка Robot coupe CL20, габаритные размеры-590x304x320. Устанавливается на поверхности производственного стола, производительность 20кг/ч [14]. Итоговое количество овощей, обрабатываемых на кухонном процессоре, сводиться в таблицу 3.19. Таблица 3.19-Сырье, обрабатываемое на кухонном процессоре Наименование сырья Картофель свежий Огурец свежий Болгарский перец Количество, кг 10,9 7,6 Баклажан Изм. Лист № докум. 1,3 6,5 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

62 Цуккини 8,8 Итого 35,1 Пример расчёта производительности куттера по формуле (3.8): Q= 14,855 =2,71кг /ч. 5,5 Пример расчёта КПД куттера по формуле (3.10): η= 5,5 =0,5. 11 Сырьё, подвергаемое измельчение на куттере сводиться в таблицу 3.20 Таблица 3.20 - Перечень сырья, измельчаемого на куттере Наименование сырья Зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) Картофель свежий Лук репчатый Перец чили свежий Итого Количество, кг 9,1 2,3 2,9 0,555 14,855 Принимается куттер Fimar CL/3M, устанавливается на поверхность производственного стола, габаритные размеры 240x310x460. Расчёт холодильного оборудования для хранения готовых вакуумированных полуфабрикатов определяется по формуле (3.11). V= гд е Q ρ Q ρ , (3.11 ) масса полуфабрикатов, кг; плотность продукта, кг/дм3. Пример расчёта по формуле (3.11): Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

63 V= Итоговое 9,1 =20,3дм3 . 0 ,45 количество и объём полуфабрикатов, выпускаемых овощных цехом представлено в таблице 3.21. Таблица 3.21 - Полуфабрикаты, выпускаемые овощным цехом Наименование 1 Очищен., чеснок 1 Промытый лист салата "Айсберг" Очищенная и вакуумирован ная спаржа Вакуумирован ная, мелкорублена я зелень Картофель свежий нарезанный мелким кубиком Картофель свежий измельчённый на куттере Картофель свежий, нарезанный дольками Репчатый лук, измельчённый на куттере, вакуумирован ный томаты черри мытые, без плодоножки томаты Изм. Лист № докум. Масса сырья, кг Плотность продукта кг/ дм3 Коэффициен т тары Занимаемый объём, дм3 2 3 4 5 1,9 0,45 1,1 4,6 Продолжение таблицы 3.21 2 3 4 5 3 0,45 1,1 7,3 5,4 0,45 1,1 13,2 9,1 0,45 1,1 22,2 0,6 0,45 1,1 1,5 2,3 0,45 1,1 5,6 10,3 0,45 1,1 25,2 2,9 0,45 1,1 7,1 8,5 0,45 1,1 20,8 19,7 0,45 1,1 48,2 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

64 мытые, без плодоножки Киви мытое Яблоки мытые Чили мытое, очищенное, вакуумирован ное груша мытая Огурец свежий нарезанный кубиком, вакуумирован ный Огурец свежий нарезанный соломкой, вакуумирован ный Лимоны мытые Болгарский перец нарезанный соломкой, вакуумирован ный 1 Инжир мытый Баклажан мытый, вакуумирован ный Томаты черри чёрные, мытые, без плодоножки Цуккини мытые, нарезанные, вакуумирован ные Перец чили красный, измельчённый , вакуумирован Изм. Лист № докум. 0,7 0,9 0,45 0,45 1,1 1,1 1,7 2,2 0,75 0,45 1,1 1,8 1 0,45 1,1 2,4 3,7 0,45 1,1 9,0 3,9 0,45 1,1 9,5 6,7 0,45 1,1 16,4 1,3 0,45 1,1 3,2 Продолжение таблицы 3.21 2 11,4 3 0,45 4 1,1 5 27,9 8,7 0,45 1,1 21,3 15,2 0,45 1,1 37,2 8,8 0,45 1,1 21,5 0,555 0,45 1,1 1,4 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

65 ный Шампиньоны мытые Физалис без листьев Клубника без листьев Итого 18,2 0,45 1,1 44,5 0,13 0,45 1,1 0,3 0,26 0,45 1,1 0,6 356,6 Объём холодильной полуфабрикатов, камеры, выпускаемых овощным для хранения цехом, составил 356,6 дм3. Принимаем холодильный шкаф BOSCH KSW 36 VW 21R, полезный объём холодильной камеры 380 дм 3. Габаритные размеры 600x650x1860 [14]. Для выполнения производственной задачи, программой, будет поставленной рассчитана необходимая численность производственного персонала. Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле (3.12): N=∑ гд е n N в λ – (3.12 n Nв×λ , ) количество перерабатываемого сырья за день, кг; – норма выработки одного работника, кг; – коэффициент, учитывающий рост производительности. Пример расчёта по формуле (3.12): N=∑ Расчёт численности 164,74 =0,73. 200×1 ,14 производственных работников овощного цеха представлен в таблице 3.22. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Таблица 3.22 - Расчёт производственных 66 работников овощного цеха Наименование операции 1 Механическая очистка картофеля Доочистка картофеля Очистка лука Очистка и вакуумация чеснока Промывание зелени Высверливание кочерыги салата "Айсберг" Промывание листа салата Промывание, очистка и вакуумация спаржи Измельчение зелени (петрушка, зелень, кинза, базилик) на куттере. Вакуумация измельчённой зелени Нарезка картофеля мелким кубиком на робокопе, дальнейшая вакуумация Измельчение картофеля на куттере Нарезка картофеля дольками, дальнейшая вакуумация Мелкое Изм. Лист № докум. 2 Норма выработки, кг 3 Число работников 4 18,87 300 0,055 14,5 300 0,042 4,892 200 0,021 3,125 70 0,039 13,653 100 0,120 3,3 80 0,036 3 70 0,038 6,36 100 0,056 9,1 50 0,160 0,6 150 0,004 2,3 150 0,013 10,3 100 0,090 2,9 150 0,017 Количество, кг Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

67 измельчение репчатого лука на куттере, дальнейшая вакуумация Мытьё черри. 8,72 1 Мытьё томатов, удаление плодоножки Мытьё киви Мытьё яблок Мытьё, очистка, вакуумация личи Мытьё груши Мытьё огурцов Нарезка огурцов мелким кубиком на робокопе, дальнейшая вакуумация Нарезка огурцов соломкой Мытьё плодов лимонного дерева Мытьё болгарского перца Очистка болгарского перца Нарезка болгарского перца соломкой на робокопе, дальнейшая вакуумация Мытьё инжира Мытьё баклажана Надрезание баклажана пополам Разрезание баклажана на 4 части, Изм. Лист № докум. 200 0,038 2 3 4 20,11 200 0,088 0,7 0,9 200 200 0,003 0,004 1,5 50 0,026 1 7,79 200 200 0,004 0,034 3,7 150 0,022 3,9 100 0,034 6,775 200 0,030 1,6 200 0,007 1,3 100 0,011 1,3 150 0,008 11,4 200 0,050 8,87 200 0,039 1,7 100 0,015 6,5 100 0,057 Подпис Дата ь Продолжение таблицы 3.22 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

68 дальнейшее вакуумирование Мытьё и удаление плодоножки чёрных томатов черри Мытьё цуккини Удаление плодоножки у цуккини Разрезание цуккини на 4 части, дальнейшее вакуумирование Нарезка цуккини кружками, 1 Измельчение перца чили красного, на куттере, дальнейшая вакуумация Мытьё шампиньонов Удаление листьев ягоды физалис Удаление листьев ягоды клубники Итого 15,2 200 0,067 10,18 200 0,045 8,8 150 0,051 5,6 100 0,049 3,2 100 0,028 Продолжение таблицы 3.22 2 3 4 0,555 150 0,003 18,2 200 0,080 0,13 50 0,002 0,26 50 0,005 1,492 Необходимо рассчитать производственную численность работников, с учётом выходных и праздничных дней, по формуле (3.13). N 2=N 1×K 1 , гд е Изм. Лист N 1 - № докум. (3.1 3) численность производственных работников по норме; Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

K1 69 коэффициент, учитывающий праздничные дни. Пример расчёта по формуле (3.13): N 2=1,492×1,58=2,36. Для приготовления полуфабрикатов растительного сырья, в овощном цехе будет работать два повара, один полную смену-13 часов, второй 7 часов (12:00-18:00). Общий штат овощного цеха-3 человека. Примерный график поваров представлен на рисунке 3.1. Кол-во поваров График работы поваров овощного цеха 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 :0 2 :0 3 :0 4 :0 5 :0 6 :0 7 :0 8 :0 9 :0 0 :0 1 :0 2 :0 3 :0 0 :0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 Время работы ,ч. Рисунок 3.1-График работы поваров овощного цеха Расчёт и подбор немеханического оборудования. Расчёт производственных столов производиться с учётом числа работников, находящихся в цехе в расчётный период, и длине рабочего места для одного сотрудника. Стандарт длины рабочего места составляет 1,2 метра. Расчёты проводятся по формуле (3.14). n= гд L- L×N Lс , (3.14 ) число одновременно работающих в цехе, чел; е N- длина рабочего места на одного работника, м; Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

70 Lc длина стандартного производственного стола, м. Пример расчет производственных столов овощного цеха по формуле (3.14): n= 1200×2 =2. 1200 Исходя из произведённых расчётов, принимаем два производственных стола с выдвижными ящиками СТН 7-1, с габаритными размерами 1200x800x860. принимается стол доочистки 1350x800x700, для состоящий из Кроме картофеля четырёх этого СРОд- съёмных ванн, столешницы, отверстия для сбора отходов. Также, принимается стол для очистки лука и чеснока СРОд-840x840x860, состоящий из одной герметичной съёмной ванны, столешницы, двух прямоугольных отверстий с патрубками для сбора отходов. Для обработки зелени и листа салата принимается стол СМО-6-3 РЧ, состоящий из рабочей поверхности и моечной ванны, габаритные размеры данного стола 1200x800x760. Кроме этого, при расчёте площади цеха, учитывается производственный стол для размещения и работы настольного оборудования: куттера, кухонного процессора. Марка-Kayman СЦ255/0606, габаритные размеры-1000x800x800. Для удобства вакуумирования готовых полуфабрикатов, к расчётам принимается приобретение производственного стола-вставки-ТЕХНО-ТТ-СП115/408краш, габаритные размеры-400x800x850. Проектирование моечных ванн не требуется, так как на каждой линии производственные Изм. Лист № докум. обработки столы Подпис Дата ь со сырья встроенными БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ установлены герметичными Лис т 83

ваннами, соответствующими 71 объёму перерабатываемому сырья. Встроенные ванны подключены к коммуникациям предприятия. Для соблюдения касающихся чистоты требуемых рук санитарных персонала, будет норм, установлена кухонная раковина для мытья рук CIROLDI SPA CS1, странапроизводитель Италия, габаритные размеры 480x460x1050. Для кратковременного хранения поступивших овощей принимается подтоварник нержавеющий HICOLD HCO 12/6150, с габаритными размерами 1200x600x150. Для хранения принимается многофункциональных производственный стеллаж ёмкостей СК-2-6, с габаритными размерами 1000x616x1730. Для удобства транспортировки полуфабрикатов в доготовочные цеха принимается тележка двухуровневая из нержавеющей стали ТПР-320/805, габаритные размеры санитарных норм 800x500x950. Для правил, обеспечения принимается соблюдения три бака для отходов и Restola, габаритных размеры каждого бака 420x420x570. Сумма площадей, оборудования, занимаемых формируют каждой полезную единицей площадь. Общую площадь, используемую в дальнейших расчётах, получают по формуле (3.15). Sо= гд е Изм. Лист S Sп η , (3.1 5) площадь, занимаемая оборудованием, м2; n- № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

η 72 коэффициент использования площади, равный 0,35. Пример расчёта по формуле (3.15): Sо= 0,64 =1,83м2 . 0,35 Результаты полезной и общей площади, занимаемой оборудованием, а также, расчёт площади овощного цеха сведены в таблицу 3.23. Таблица 3.23 - Расчёт площади овощного цеха Наименование оборудования 1 Картофелеочисти тельная машина "Станок для удаления кочерыжек" (настольный) Сушилка для салата (настольная) Аппарат вакуумной упаковки (настольный) Профессиональн ая овощерезка Куттер Вытяжка Весы настольные Производственны й стол СТН 7-1 Стол для Изм. Лист № докум. Марка оборудов ания 2 FIMAR PPN/5 Количе ство оборудо вания, шт 3 1 Габариты, мм 4 610x520x5 60 Полезн ая Общая площад площадь, ь, занимаем занима ая емая оборудова одной нием м2 единиц ей, м2 5 6 0,3172 0,91 1 500x300x5 00 0 0,00 Dinamic e20 1 630x430x4 30 0 0,00 Huracan HKNV300 1 375x100x5 5 0 0,00 1 590x304x3 20 0 0,00 1 240x310x4 60 0 0,00 1 600x470x7 6 0 0,00 0 0,00 1,92 5,49 1,08 3,09 Robot coupe CL20 Fimar CL/3M Candy CFT 610/3S CAS SWN-15 1 2 СРОд Подпис Дата ь 1 260x320x1 50 1200x800x 860 1350x800x БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

73 доочистки картофеля Стол для очистки лука и чеснока Производственны й стол-вставка 1 Производственны й стол Стол для обработки зелени Кухонная раковина для мытья рук персонала Подтоварник нержавеющий Производственны й стеллаж Тележка транспортировоч ная Бак для отходов Холодильный шкаф 700 СРОд 1 840x840x8 60 0,7056 2,02 ТЕХНОТТСП115/4 08 1 400x800x8 50 0,32 0,91 2 Kayman СЦ255/0 606 СМО-6-3 РЧ Продолжение таблицы 3.23 3 4 5 6 1 1000x800x 800 0,8 2,29 1 1200x800x 760 0,96 2,74 CIROLDI SPA CS1 1 480x460x1 050 0,2208 0,63 HICOLD HCO 12/6-150 1 1200x600x 150 0,72 2,06 СК-2-6 1 1000x616x 1730 0,616 1,76 ТПР 320/805 1 800x500x9 50 0,4 1,14 Restola 3 420x420x5 70 0,5292 1,51 1 600x650x1 860 0,39 1,11 8,9788 25,65 BOSCH KSW 36 VW 21R Итого Расчёт общей площади овощного цеха по формуле (3.15): Sо= 8,9788 =25 ,65 м2 . 0,35 По результатам произведённых расчётов общая площадь проектируемого овощного цеха в ресторане «Вкус жизни» составит 25,65м2. Выполнять все технологические операции будут два производственных работника. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

3.4 Расчёт технологического оборудования 74 и организация работы мясо-рыбного цеха Основываясь на анализе ежедневной реализации блюд из рыбы и мяса и нерыбных продуктов моря, было принято решение рыбный и мясной цеха объединить. Для определения точной массы требуемого сырья были посчитаны массы брутто и нетто, учитывающие особенности каждый типа и вида обрабатываемого сырья. Таблица 3.24-Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов продукции цеха % кг 2 3 4 Вес полуфабрикато в, кг 5 52,65 9,7 5,11 47,54 8 8,5 0,68 7,32 22,2 4,6 1,02 21,18 13,75 11,6 1,60 12,16 11 12,5 1,38 9,63 17,95 0 0,00 17,95 19,12 35 6,69 12,43 33,3 30 9,99 23,31 19,25 20 3,85 15,40 13,2 30 3,96 9,24 Наименовани е Вес брутто, кг 1 Грудинка, гов. Индейка, филе грудки Центральная часть говяжьей вырезки (филеминьон) Говядина шейный отруб Курица, филе грудки Филе лосося б/к б/к Креветки тигровые охлаждённые Дорадо охлаждённая Камбала охлаждённая Корюшка Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Количество отходов БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

75 Для дальнейшего расчёта оборудования, необходимого для работы цеха, составляется производственная программа. Расчёты приведены в таблице 3.25. Таблица 3.25 - Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименован ие сырья 1 Грудинка, говядина Индейка, филе грудки Центральная часть говяжьей вырезки (филеминьон) Говядина шейный отруб Масса брутто , кг. 2 53 8 Наименование полуфабрикатов 3 Грудинка обмыта, обрезан лишний жир. Полуфабрикаты вакуумированы Мясо обмыто. Завакуумирован о Проведённые технологические операции 4 Нарезаны куски по 1,5 кг Выпуск продукци и, кг. 5 22,35 Мясо пропущено через мясорубку 30,3 Филе разделено на малое и большое 7,84 22,2 Мясо обсушено. Завакуумировано 21,76 13,75 Мясо обсушено, удалён лишний жир. Отруб нарезан на стейки по 270 г. Стейки поштучно завакуумированны. 13,34 Продолжение таблицы 3.25 1 Курица, филе грудки 2 3 12,5 Филе лосося б/к б/к 17,95 Рыба обсушена. Рыба обсушена, оставлена в слабосолевом растворе на 2 часа Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 4 Филе обмыто, удалены лишние части. Грудка завакуумированн а порционно Рыба порезана на части по 150 грамм. Части завакуумированн ы порционно Порезана на средний кубик, завакуумированн а. Порезана на слайсы, завакуумированн БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 5 3,75 2,2 12 Лис т 83

76 Креветки тигровые охлаждённы е 25 Дорадо охлаждённая 33,3 Камбала охлаждённая 19,25 Корюшка охлаждённая 13,2 а. Порезаны мелким кубиком, Креветки завакуумированн почищены, ы кишечник удалён Завакуумирован ны Рыба обмыта, почищена, внутренности удалены. Завакуумированна поштучно Рыба обмыта, почищена, внутренности удалены. Завакуумированна поштучно Рыба обмыта, почищена, внутренности удалены. Завакуумированна по 200 грамм 1,62 17 23,31 15,4 9,2 Расчёт механического оборудования Линия по обработке мяса будет включать в себя мясорубку, по формуле (3.9)определяем условное время работы мясорубки: t усл=11 ,5×0,5=5 , 75ч . После определения условного времени работы машины, определяем её производительность, по формуле (3.8): Q= Сырьё, 30,3 =5,27кг/ч. 5,75 подвергнутое механической обработке в мясорубке, сведено в таблицу 3.26. Таблица 3.26 - Сырьё, перерабатываемое на мясорубке Наименование сырья Количество, кг Грудинка, говядина. 30,3 Принимается мясорубку Eksi MM 35 с мощностью 0,14 кВт и габаритами 310x330x375 мм. С максимальной производительностью до 6,6 кг/ч. По формуле (3.16) определяется полезное время работы мясорубки: Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

77 t= гд (3.1 Q GK , 6) Q- масса сырья, кг; е GK производительность оборудования, кг/ч. - Пример расчёта по формуле (3.16): t= Для 30 ,3 =4,6ч. 6,6 определения рациональности приобретения выбранной мясорубки будет посчитан КПД, который не должен быть меньше значения 0,4. Рассчитываем КПД по формуле (3.10). Пример расчёта по формуле (3.10): η= Рассчитанный следовательно, 4,6 =0,4. 11 ,5 коэффициент больше приобретение данной значения 0,4, мясорубки экономически выгодно. Для упаковки и дальнейшего хранения полуфабрикатов, принимается аппарат вакуумной упаковки Huracan HKNV300, страна-производитель Китай, габариты 375x100x55, настольного типа. Для очистки рыбы от чешуи предусматривается наличие в цеху универсальной рыбочистки. Условное время работы рыбочистки принимается исходя из расчётов по формуле (3.9): t Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь усл=11 ,5×0,5=5. 75ч. БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Производительность рыбочистки рассчитывается 78 по формуле (3.8): Q= Сырьё, 65,75 =11 ,44кг/ч. 5,75 подвернутое обработке на универсальной кухонной рыбочистке, представлено в таблице 3.27. Таблица 3.27 - Сырьё, обработанное на рыбочистке Наименование сырья Дорадо охлаждённая Камбала охлаждённая Корюшка охлаждённая По произведённым Количество, кг. 33,3 19,25 13,2 расчётам подбираем рыбочистку Koneteollisuus Oy(KT) S, габаритные размеры-240x190x230, производительность 13 кг/ч. По формуле (3.15) определяем полезное время работы рыбочистки: t= 65 ,75 =5 ,74ч. 13 По формуле (3.10) определяем коэффициент полезного действия: η= 5,74 =0,49. 11 ,5 Покупка данной рыбочистки экономически выгодно для проектируемого предприятия. Расчёт холодильного оборудования мясо-рыбного цеха. Расчёт холодильного оборудования производят по формуле (3.17). γ гд Изм. Лист Q- № докум. (3.17 , ) масса сырья, кг; Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

79 е ρ плотность продукта, кг/дм³; γ коэффициент, учитывающий тару. Пример расчёта занимаемого объёма по формуле (3.17): V= 26,5 =54дм3 . 0,7×0,7 Для сохранности поступающего на предприятие сырья, в цехе будет половину установлен суточного холодильный запаса шкаф, сырья. В вмещающий таблице 3.28 представлены расчёты массы сырья для хранения. Таблица 3.28 - Расчёт массы сырья на половину смены Наименова ние Грудинка, говядина Индейка, филе грудки Центральн ая часть говяжьей вырезки (филеминьон) Говядина шейный отруб Курица, филе грудки Филе лосося б/к б/к Тигровые креветки Дорадо Камбала Корюшка Изм. Лист № докум. Плотност ь продукта кг/дм3 Коэффицие нт, Вес учитываю сырья щий массу брутто, кг тары Вес сырья на пол смены, кг. Занимаем ый объём, дм3 0,7 0,7 53 26,5 54 0,7 0,7 8 4 8 0,7 0,7 22,2 11,1 23 0,7 0,7 13,75 6,875 14 0,7 0,7 12,5 6,25 13 0,7 0,7 17,95 8,975 18 0,7 0,7 25 12,5 26 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 33,3 19,5 13,2 16,65 9,75 6,6 34 20 13 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

80 Итого: - - - - 223 По каталогу был подобран холодильный шкаф марки Smeg FAB28Raz1. Объём холодильной камеры дм3, 246 габаритный размеры 600x732x1510. Расчёт численности персонала. Для выполнения производиться всех расчёт технологических численности операций производственного персонала, по формуле (3.18). (3.18 N = N n× λ , 1 гд ) в n- масса перерабатываемого сырья, кг N норма выработки одного работника, кг; е - в λ коэффициент производительности. Пример расчета численности персонала, для обработки грудинки говяжьей, по формуле (3.18): N =53100×1 ,14 =0,38чел. 1 Расчёт общей численности работников представлен в таблице 3.29 Таблица 3.29 - Расчёт численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Обмывание и удаление лишнего жира с говяжьей грудинки Нарезка Изм. Лист № докум. 2 Норма выработки, кг 3 Число работников 4 53 100 0,5 22,35 120 0,2 Количество, кг Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

81 грудинки говядины на крупные куски Переработка грудинки говяжьей на мясорубке Обработка и разделка филе индейки на малое и большое Обсушка и вакуумирование центральной части говяжьей вырезки Нарезка на стейки и порционировани е шейного отруба говядины Филе куриное подготовлено к тепловой обработке, завакуумирован о порционно Филе лосося б/к б/к обсушено, порезано на части по 150 грамм, завакуумирован о Филе лосося оставлено в слабосолевом растворе на 2 часа, после просолки порезано на средний кубик Филе лосося оставлено в слабосолевом рре 1 Креветки тигровые Изм. Лист № докум. 30,3 150 0,2 8 120 0,1 22,2 100 0,2 13,75 70 0,2 12,5 90 0,1 3,75 100 0,03 2,2 50 0,0 12 70 0,2 Продолжение таблицы 3.29 2 25 Подпис Дата ь 3 70 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 4 0,3 Лис т 83

82 почищены от панциря, удалён кишечник Креветки очищенные порезаны мелким кубиком Креветки очищены, завакуумирован ны Очистка и потрошение дорадо. Дальнейшая вакуумация поштучно Очистка и потрошение камбалы. Дальнейшая вакуум. поштучно Очистка и потрошение корюшки, вакуум. 1,62 40 0,036 17 70 0,2 33,3 70 0,4 19,25 70 0,2 13,2 60 0,2 Итого 3,0 Необходимо рассчитать производственную численность работников, с учётом выходных и праздничных дней, по формуле (3.13). Пример расчёта по формуле (3.13): N 2=3,0×1,58=4,74чел. Для приготовления полуфабрикатов, в мясо-рыбном цехе будет работать три повара полную смену. Общий штат поваров цеха - 5 человек. График работы поваров представлен на рисунке 3.2 Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Кол-во поваров 83 График работы поваров мясо-рыбного цеха 2 0 1 повар 00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 :00 : 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Время работы, ч. Рисунок 3.2 - График работы поваров мясо-рыбного цеха Расчёт немеханического оборудования Расчёт производственных столов производиться с учётом числа работников, находящихся в цехе в расчётный период, и длине рабочего места для одного сотрудника. Расчёты проводятся по формуле (3.14). Пример расчет производственных столов мясо-рыбного цеха по формуле (3.14): n= 1200×3 =3. 1200 Исходя из произведённых расчётов, принимаем три производственных стола с выдвижными ящиками СТН 7-1, с габаритными размерами 1200x800x860. Принимается производственный стол для чистки рыбы, состоящий из моечной ванны, отверстия для сбора отходов, для соблюдения санитарных норм и чистоты в цехе, три стороны данного стола обеспечены оргстеклом. Габариты-1300x600x850. Для обеспечения удобства при работе, к расчётам принимается производственный СП115/408краш, габаритные стол-вставка ТЕХНО-ТТ- размеры-400x800x850. На данный стол-вставку будет установлена мясорубка. Для вакуумирования принимается полуфабрикатов, производственный к расчётам стол-вставка-ТЕХНО-ТТ- СП115/408краш, габаритные размеры-400x800x850. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

84 На столе для работы с говядиной устанавливаются настольные весы CAS SWN-15, с габаритными размерами 260x320x150. На проектируемое предприятие, сырьё поступает охлаждённым, ванны для дефростации проектироваться не будут. Расчёт моечных ванн для птицы, мяса, рыбы и нерыбных продуктов моря рассчитываются по формуле (3.19). V= гд е Q (3.19 Q×(1+w) ρ×k , ) масса перерабатываемого сырья, кг; w ρ коэффициент, учитывающий переходящие остатки; плотность сырья, кг/см3; k- коэффициент заполнения ванны. Расчёт моечной ванны для мяса, по формуле (3.19): V= 117,32×(1+3) =598 ,0дм3 . 0,7×0,85 Расчёт моечной ванны для птицы, по формуле (3.19): V= 25,5×(1+3) =137,8дм 3 0,7×0 ,85 . Расчёт моечной ванны для рыбы, креветок по формуле (3.19): V= Результаты 25,5×(1+3) =730,8дм3 0,7×0 ,85 . расчётов объёма, занимаемого сырьём, сведены в таблицу 3.30. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

85 Таблица 3.30 - Расчёт требуемого объёма моечных ванн в мясо-рыбном цехе Наименова ние сырья 1 Грудинка, говядина Центральн ая часть говяжьей вырезки (филеминьон) Говядина шейный отруб 2 Коэффицие нт, учитываю щий остатки 3 53 3 0,7 0,85 356,3 22,2 3 0,7 0,85 149,2 13,75 3 0,7 0,85 92,4 Масса Плотност ь сырья, кг/дм3 Коэффици ент заполнени я ванны Объём ванны, дм3 4 5 6 Итого Индейка, филе грудки Курица, филе грудки 598,0 8 3 0,7 0,85 53,8 12,5 3 0,7 0,85 84,0 Итого Филе лосося б/к б/к 1 Креветки тигровые охлаждённ ые Дорадо охлаждённ ая Камбала охлаждённ ая Корюшка охлаждённ ая 17,95 3 137,8 0,7 № докум. 120,7 Продолжение таблицы 3.30 2 3 4 5 6 25 3 0,7 0,85 168,1 33,3 3 0,7 0,85 223,9 19,25 3 0,7 0,85 129,4 13,2 3 0,7 0,85 88,7 Итого Изм. Лист 0,85 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 730,8 Лис т 83

Для обработки рыбы и нерыбных продуктов 86 моря принимается производственная ванна Kayman ВМ-313/600, с полезным объёмом дм3, 800 габаритные размеры 1750x600x850. Для обработки мяса птицы принимается производственная ванна Kayman ВМ-311/530, с полезным объёмом 170дм3, габаритные размеры 530x530x850. Для обработки ванна Viatto VCM мяса 1/550, принимается производственная с объёмом 650дм3, санитарных норм, полезным габаритные размеры 1200x550x700. Для соблюдения касающихся кухонная чистоты раковина требуемых рук персонала, односекционная страна-производитель Италия, будет установлена CIROLDI SPA габаритные CS1, размеры 480x460x1050. Для кратковременного хранения поступивших овощей принимается подтоварник нержавеющий HICOLD HCO 12/6150, с габаритными размерами 1200x600x150. Для хранения принимается многофункциональных производственный стеллаж ёмкостей СК-2-6, с габаритными размерами 1000x616x1730. Для удобства транспортировки полуфабрикатов в доготовочные цеха принимается тележка двухуровневая из нержавеющей стали ТПР-320/805, габаритные размеры санитарных норм 800x500x950. Для обеспечения правил, принимается соблюдения четыре бака для отходов и Restola, габаритных размеры каждого бака 420x420x570. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Сумма площадей, оборудования, занимаемых формируют каждой полезную площадь. 87 единицей Общую площадь, используемую в дальнейших расчётах, получают по формуле (3.15). Пример расчёта по формуле (3.15): Sо= 0,64 =1,83м2 . 0,35 Результаты расчёта общей и полезной площади мясорыбного цеха сведены в таблицу 3.31. Таблица 3.31 - Расчёт площади мясо-рыбного цеха. Наименован ие оборудовани я 1 Мясорубка Вакуумный упаковщик Универсальн ая рыбочистка Шкаф холодильный Производств енный стол Производств енный стол для очистки рыбы Производств енный столвставка Весы настольные Ванна производстве нная Ванна Изм. Лист № докум. Колич ество оборуд ования Габариты, мм 2 Eksi MM 35 Huracan HKN-V300 Koneteollis uus Oy(KT) S Smeg FAB28Raz1 3 4 Полезн ая площад ь, занима емая одной единиц ей, м2 5 1 310x330x375 0 0 1 375x100x55 0 0 1 240x190x230 0 0 0,4 1,3 СТН 7-1 3 1,0 8,2 Марка оборудова ния ТЕХНО-ТТСП115/408 краш CAS SWN15 Kayman ВМ313/600 Kayman Подпис Дата ь 1 600x732x151 0 1200x800x86 0 Общая площадь, занимаем ая оборудова нием м2 6 1 1300x600x85 0 0,8 2,2 2 400x800x850 0,3 1,8 1 260x320x150 0,0 0,0 1 1750x600x85 0 1,1 3,0 1 530x530x850 0,3 0,8 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

88 производстве нная ВМ311/530 Продолжение таблицы 3.31 1 Ванна производстве нная Кухонная раковина Подтоварник нержавеющи й Производств енный стеллаж Тележка двухуровнева я Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 Viatto VCM 1/550 1 1200x550x70 0 0,7 1,9 1 480x460x105 0 0,2 0,6 1 1200x600x15 0 0,7 2,1 СК-2-6 1 1000x616x17 30 0,6 1,8 ТПР320/805 1 800x500x950 0,4 1,1 Restola 4 420x420x570 0,2 2,0 9,3925 26,8 CIROLDI SPA CS1 HICOLD HCO 12/6150 Полезная площадь цеха составила 9,3925 м2. Расчёт общей площади мясо-рыбного цеха по формуле (3.15): Sо= 9,3925 =26 ,8 м2 . 0,35 По результатам произведённых расчётов общая площадь проектируемого мясо-рыбного Выполнять технологические все цеха составит операции 26,8м2. будут три производственных работника. 3.5 Расчёт технологического оборудования и организация горячего цеха При проектировании горячего цеха, для соблюдения требуемых санитарных норм и правил, необходимо обеспечить максимально удобную связь с моечной кухонной посуды, холодным цехом. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Расчёт теплового оборудования 89 цеха горячего производиться по максимальному часу загрузки предприятия питания, который, в проектируемом ресторане «Вкус жизни», приходиться на временной период 17:00-18:00. Для дальнейшего расчёта оборудования и численности производственных работников необходимых для работы горячего цеха, составляется производственная программа. Расчёты приведены в таблице 3.32. Таблица 3.32 - Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Салат "Вкус жизни" Запечённые томаты от шефповара Запечённое филе лосося от шеф-повара Оливье с креветками Выход, г Сырьё, прошедшее тепловую обработку Кол-во блюд, приготовленных в максимальный час загрузки, шт. 250 ростбиф 6 250 томаты, ветчина прошутто, пармезан 7 300 Лосось, томаты, маслины 4 250 Мясная тарелка с соусом из анчоусов Баклажан, запеченный с сыром страчателла Креветки, обжаренные на масле анчоусов с острым соусом Моцарелла жареная с кедровыми орешками и чёрными черри Изм. Лист № докум. 600 Картофель свежий очищенный, майонез, креветка Грудинка говядины, филе индейки, горгонзолла 4 14 300 Баклажан, страчателла 1 300 Тигровые креветки 13 300 моцарелла 3 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

90 Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот 350 Крем-суп из овощей на гриле 350 Чаудер 350 Бифштекс из говядины с соусом BBQ Дорадо с лимоном и винным соусом Камбала на углях с зелёным маслом Стейк миньон с соусом чимичурри Овощи-гриль с зелёным маслом Шампиньоны на углях Булгур томлённый в № докум. 13 13 11 400 Говядина рубленная 18 350 дорадо 20 400 камбала. Мука, вода, соль, дрожжи (для чиабатты) 9 250 Вырезка 20 Продолжение таблицы 3.32 1 Стейк чак-ролл с картофелем гриль и зеленью Куриная грудка на гриле с маринованными овощами Корюшка на гриле с карликовой кукурузой Изм. Лист Чёрные черри, чеснок, лук репчатый, яйцо куриное Томаты, цуккини, баклажан, сливки растительные Сыр сливочный, сливки растительные, картофель свежий, бекон 2 3 4 300 Вырезка, картофель свежий 10 300 Филе куриной грудки 10 300 250 Корюшка, кукуруза. Соль, вода, мука, дрожжи для чиабатты спаржа, картофель свежий, томаты, цуккини 12 19 150 шампиньоны 16 200 булгур, сливки, эстрагон 19 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

91 сливках с тархуном Сырники под каркаде пудрой Вареники с малиновым джемом Творог, яйцо куриное, мука Соль, яйцо, мука, малиновый джем Клюква, сахар, вода Облепиха, сахар, вода 200 250 Морс клюквенный Компот облепиховый 250 250 8 9 10 5 Расчёт теплового оборудования. Оборудование для варки бульона. Горячий цех предприятия общественного питания ресторана «Вкус жизни» не будет выпускать продукцию, в составе которой будет бульон, следовательно, расчёт линии для варки бульонов не нужен. Объём ёмкостей для приготовления супов рассчитывается по формуле (3.20). V= гд n- (3.20 n×q K , ) количество супов, на 1 час реализации; е q- выход порции супа, дм³; K- коэффициент заполнения ёмкости. Пример расчёта по формуле (3.20): V= 13×0,35 =5,36дм3 . 0 ,85 Итоговые расчёты объёма ёмкостей для приготовления супов, сведены в таблицу 3.33. Таблица 3.33 - Расчёт объёма ёмкостей для варки супов Наименовани е Изм. Лист № докум. Объём порции, дм3 Подпис Дата ь Количество порций, шт Объём котлов, дм3 Принятый, Расчётный дм3 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

92 Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот Крем-суп из овощей на гриле Чаудер На 0,35 13 5,4 6 0,35 13 5,4 6 0,35 11 4,5 5 основании расчётов принимаем две котла профессиональных, объёмом 6 литров, d=200мм, h= 150мм, фирмы Luxstahl. Также, один котёл профессиональный объёмом 5 литров, d=190мм, h=130мм, фирмы Pintinox. Расчёт объёма ёмкостей для варки сладких блюд и напитков, представлен в таблице 3.34. Таблица 3.34- Расчёт объёма ёмкости для варки сладких блюд, напитков Наименовани е Морс клюквенный Компот облепиховый Объём котлов, дм3 Принятый, Расчётный дм3 Объём порции, дм3 Количество порций, шт 0,25 10 2,9 3 0,25 5 1,5 1,5 Оборудование для приготовления морса и компота рассчитано на 4 часа работы предприятия. Данный период реализации соответствует санитарным нормам, а также включает в себя время на остывание напитков. На основании расчётов принимаем один сотейник, объёмом 1,5 литра, d=140мм, h=110мм, фирмы «Гурманпрофи». Также, одна кастрюля из алюминия, объёмом 3 литра, d=200мм, h= 115мм, фирмы «Клён». Расчёт объёма ёмкостей для приготовления набухающих и ненабухающих горячих блюд и гарниров [9]. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Расчёт ёмкостей для приготовления горячих 93 блюд, гарниров, для набухающих продуктов, осуществляется по формуле (3.21). V= гд е (3.21 Vп+Vв K , ) Vп объем продукта, дм³; Vв- объём воды, дм³; K- коэффициент заполнения ёмкости. Пример расчёта варки булгура: V= 0,1+0,3 =0,48дм 3 . 0,85 Расчёт объёма ёмкостей для приготовления горячих блюд, гарниров, для ненабухающих продуктов, осуществляется по формуле (3.22). V= гд е V (3.22 1 ,15×Vп K , ) объем продукта, дм³; пK- коэффициент заполнения ёмкости. Пример расчёта варки картофеля для подачи порции стейка чак-ролл: V= 1 ,15×0,03 =0,041дм 3 . 0,85 Общие расчёты по объёму ёмкостей для варки горячих блюд и гарниров сведены в таблицу 3.35. Таблица 3.35 - Расчёт объёма ёмкостей для варки набухающих и ненабухающих горячих блюд и гарниров Наименование Изм. Лист № докум. Объём Подпис Дата ь Количество Объём котлов,дм3 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

94 Булгур отварной Картофель отварной Картофель отварной для овощей-гриль Вареники с джемом порции, дм3 0,1 порций, шт Расчётный Принятый 19 2,6 3 10 0,4 0,03 3 0,1 19 2,6 0,1 9 1,4 1,5 На основании расчётов принимаем две кастрюли из алюминия, объёмом 3 литра, d=200мм, h= 115мм, фирмы «Клён». Также, принимаем один сотейник, объёмом 1,5 литра, d=140мм, h=110мм, фирмы «Гурман-профи» [14]. Расчёт объёма ёмкостей для варки продуктов для приготовления салатов, холодных закусок представлен в таблице 3.36. Таблица 3.36 - Расчёт объёма ёмкостей для варки продуктов для приготовления салатов Наименование Картофель отварной Яйцо куриное Креветка тигровая На Объём порции,д м3 Количество порций, шт 0,04 0,03 4 0,05 основании расчётов Объём котлов,дм3 Расчётный Принятый 0,2 0,5 0,2 0,5 0,3 0,5 принимаем три сотейника, объёмом 0,5 литра, d=120мм, h= 62мм, фирмы Pintinox. Расчет сковород (печи-гриля) происходит на основе площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий или продукции, реализуемой в жареном или тушеном виде. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши рассчитывается по формуле (3.23). (3.23 Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

95 ) n×ϕ F 1= N , гд n- е ϕ N количество изделий за расчетный период, шт.; площадь, занимаемая единицей изделия, м2; коэффициент оборачиваемости пода. Пример расчёта по формуле (3.23): F= 10×0,005 =0,0084 м2 . 6 В приведённом примере приведён расчёт площади пода чаши сковороды (печи-гриля) для приготовления стейкаминьон. Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 3.37. Таблица 3.37-Расчет площади жарочной поверхности печигриля для жарки штучных изделий Количе ство Наименован порций/ ие изделия шт. в порции Креветки обжаренны е, на масле с анчоусами. Бифштекс из говядины с соусом BBQ Дорадо с лимоном и винным соусом Камбала на Изм. Лист № докум. Площадь единицы изделия, м2(шт/порц ии) Оборачиваем ость площади пода за час Расчётн ая площадь ,м2 13/9 0,0044/0,04 3 0,17 18/1 0,0314/0,03 14 3 0,19 20/1 0,06/0,06 3 0,40 9/1 0,075/0,075 2 0,34 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Площадь стандарт ной сковород ы( печигриля) 1 решётки 0,78 Лис т 83

96 углях с зелёным маслом Стейк миньон с соусом чимичурри Стейк чакролл с картофелем гриль и зеленью Куриная грудка на гриле с маринованн ыми овощами Корюшка на гриле с карликовой кукурузой Овощигриль с зелёным маслом Шампиньон ы на углях 20/1 0,005/0,005 6 0,01 10/1 0,04/0,04 5 0,08 10/1 0,04/0,04 3 0,13 12/2 0,007/0,027 4 0,08 19/1 0,035/0,035 6 0,11 16/6 0,0067/0,04 6 0,11 Итого 1,62 Расчёт площади жарочной поверхности для приготовления представлен в таблице 3.38. Таблица 3.38 - Расчёт площади пода-чаши жарочной поверхности для приготовления сырников Наименов ание изделия Количест во порций/ш т. в порции Площадь единицы изделия, м2(шт/порции ) Оборачив аемость площади пода за час Расчётна я площадь, м2 Площадь стандарт ной сковород ы( печигриля) 1 решётки 8 0,0013 6 0,01 0,0113 Сырники под каркаде пудрой Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

97 Общая площадь печи-гриля рассчитывается по формуле (3.24). (3.24 F общая=1,1×F 1 , ) гд е 1,1 коэффициент неплотности прилегания; F1- площадь пода чаши печи-гриля. Пример расчета по формуле (3.24): F общая=1,1×1,62=1,782м2 . По результатам расчетов к установке принимаются одна печь-гриль Josper HJX-50 (габариты 1010x1010x960) с двумя решётками, размером 760х750 мм, каждая, также, одна печьгриль Josper HJX-38 (габариты 710х420х1120) с двумя решётками, размером 600х540 мм, каждая. По результатам расчётов, для приготовления сырников, принимается одна сковорода фирмы «Mayer & Boch», с площадью жарочной поверхности 0,0113. Общая максимальная площадь жарочных поверхностей двух печей равна 1,788 м2. Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле (3.25). F= гд е Q ρ h- Изм. Лист № докум. Q ρ×h×K , (3.25 ) масса обжариваемого продукта, кг; плотность продукта, кг/дм3; толщина продукта, дм; Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

98 K- оборачиваемость площади пода чаши, раз. Пример расчёта по формуле (3.25): F= Расчет 0,3 =0,23м2 . 0,45×0,5×6 количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице 3.39. Таблица 3.39 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем Наименован Плотност Толщина ие продукта, Масса ь слоя технологиче продукта продукта продукта ская , кг. кг/дм3 , дм3 операция Томатный суп (пассеровани е лука, 0,24 0,45 0,5 чеснока, томатов черри) Суп чаудер (обжаривани е лука, 0,13 0,45 0,5 картофеля, бекона) Итого На основании проведённых Оборачиваем ость площади пода чаши за час Общая площадь пода, м2 6 0,2 6 0,1 0,3 расчётов принимаем сковороду опрокидывающуюся Тулаоргтехника СЭСМ-0,3Н (габариты 800x800x850) с площадью пода чаши 0,32 м2. Размер жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле (3.26). F= гд е Изм. Лист n- количество (3.26 n× f ×t 60 , посуды для ) приготовления расчётного блюда; f- площадь, занимаемая посудой, м3; t- продолжительность тепловой обработки, мин. Пример расчёта по формуле (3.26): № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

99 10×0,05×30 F= =0,25 м2 . 60 Расчёты, связанные с выбором плиты, указаны в таблице 3.40. Таблица 3.40 - Расчет площади жарочной поверхности плиты Площ Кол адь, ичес зани тво Размер маем посу ы, dxh ая ды, едини шт. цей, м2 Про дол жит ельн ость обра ботк и, мин. 8 Расчёт ная площад ь поверх ности плиты, м2 Наимено вание Коли честв о блюд, шт. Вид наплит ной посуды Вме стим ость, дм3 1 2 3 4 5 6 7 13 Кастрю ля 6 1 200x15 0 0,031 4 30 0,0157 13 Кастрю ля 6 1 200x15 0 0,031 4 30 0,0157 11 Кастрю ля 5 1 190x13 0 0,029 30 0,0145 10 Кастрю ля 3 1 200x11 5 0,031 4 40 0,0107 6 Сотейн ик 1,5 1 140x11 0 0,012 40 0,0080 19 Кастрю ля 3 1 200x11 5 0,031 4 20 0,0105 Кастрю ля 3 1 200x11 5 0,031 4 7 0,0037 Сотейн ик 0,5 1 120x62 0,012 12 0,0024 Томатны й суп из черри с яйцом пашот Кремсуп из овощей на гриле Чаудер Морс клюквен ный Компот облепих овый Булгур отварно й Картофе ль отварно й Картофе ль отварно й для овощейгриль Картофе ль Изм. Лист 9 10 19 4 № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

100 отварно й Продолжение таблицы 3.40 1 Вареник ис малинов ым джемом и чабрецо м Яйцо куриное Креветк а тигровая Сырники под каркаде пудрой 2 3 4 5 6 7 8 9 9 Сотейн ик 1,5 1 140x11 0 0,015 4 7 0,0015 4 Сотейн ик 0,5 1 120x62 0,012 12 0,0024 4 Сотейн ик 0,5 1 120x62 0,012 0,5 0,0001 8 Сковоро да 0,01 13 1 120x20 0,012 12 0,0024 0,0875 4 Итого При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, такие как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Фактическую площадь жарочной поверхности принимают на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции и рассчитывают по формуле (3.27). (3.2 F=1,3×∑ F общ , гд 1,3- коэффициент, е ∑ F общ учитывающий 7) неплотность установки инвентаря; рассчитанная площадь плиты, м2. - Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

101 Расчёт фактической площади жарочной поверхности: F=1,3×0,08754=0,1138 м2 . На основании электрическую проведённых плиту ПЭСМ-1Н, расчётов принимаем одноконфорочную, с фактической площадью жарочной поверхности 0,16 м2, с габаритами встраивания 420x840x860 мм. Для приготовления жареная с кедровыми принимается горячей закуски орешками и фритюрница производительностью. с Принимается «Моцарелла чёрными черри» наименьшей фритюрница GASTRORAG CZG40X, габаритные размеры-230x280x405. Расчёт вместимости пароконвектомата Вместимость пароконвектомата напрямую зависит от количества уровней в нём. В зависимости от количества блюд, приготавливаемых в нём, определяется необходимое количество уровней. Расчёт вместимости пароконвектомата производят по формуле (3.28). N y =∑ гд Ny - количество е nз.п ϕ (3.28 nз. п. ϕ , посуды, ) необходимое для приготовления блюд, шт.; количество гастроёмкостей, для одного блюда, м2 ; оборачиваемость, раз/час. Пример расчёта по формуле (3.28): 1 N y = =0,33шт. 3 Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Результаты расчёта 102 пароконвектомата вместимости приведены в таблице 3.41. Таблица 3.41-Расчёт вместимости пароконвектомата Наименован ие блюда Количество порций за 1 Салат "Вкус жизни" (приготовле ние ростбифа) Запечённые томаты от шеф-повара Запеченное филе лосося от шефа Мясная тарелка с соусом из анчоусов 2 Количество гастроёмкос тей 3 6 Оборачиваем ость Вместимост ь, шт. 4 5 1 1 1 7 1 6 0,2 4 1 3 0,3 14 1 1 1 Продолжение таблицы 3.41 1 Баклажан, запеченный с сыром страчателла и прованским и травами 2 3 4 5 1 1 3 0,3 Итого На основании проведённых 2,8 расчётов выбран четырёхуровневый пароконвектомат Techoeka Evolution EKF 411AL UD, производства страны Италия, габаритные размеры 790х785х635 мм. Расчет и подбор холодильного оборудования Для соблюдения условий и сроков хранения сырья рассчитывается холодильное оборудование по формуле (3.17). Пример расчёта по формуле (3.17): Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

103 V= 3,3×0,7 =2,7дм3 . 0,85 Расчёт вместимости холодильного оборудования для работы горячего цеха сводиться в таблицу 3.42. Таблица 3.42 - Расчёт вместимости холодильного оборудования Наименование сырья 1 Говядина грудинка Чеснок очищенный Пармезан Томаты свежие Ветчина прошутто Петрушка зелень Укроп зелень Филе лосося б/ к, б/к Вяленые томаты Базилик свежий 1 Картофель свежий Креветки тигровые, сырые Руккола свежая Лимон свежий Индейка, филе грудки Болгарский перец Изм. Лист № докум. 2 3 4 5 Требуемый объём холодильн ого оборудова ния, дм3 6 52,65 26,325 0,7 0,85 21,7 1,2 0,6 0,7 0,6 0,7 2,5 1,25 0,7 0,8 1,1 6,75 3,375 0,7 0,7 3,4 2,25 1,125 0,7 0,85 0,9 2,3 1,15 0,7 0,35 2,3 2,3 1,15 0,7 0,35 2,3 3,75 1,875 0,7 0,8 1,6 1,25 0,625 0,7 0,7 0,6 1,1 0,55 0,7 0,35 1,1 Количест Количест во, кг., во, кг, на на одну 1/2 смену смены Коэффи циент тары Плотност ь продукци и кг/дм3 Продолжение таблицы 3.42 2 3 4 5 6 18,8 9,4 0,7 0,6 11,0 19,1 9,55 0,7 0,8 8,4 0,3 0,15 0,7 0,35 0,3 2,775 1,3875 0,7 0,6 1,6 8 4 0,7 0,85 3,3 1,6 0,8 0,7 0,9 0,6 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

104 Горгонзолла Баклажан свежий Сыр страчателла Масло из под анчоусов Чёрные томаты черри Лук репчатый Цуккини свежий Сливки растительные, 33% жирность Бекон Сыр плавленый со сливочным вкусом Дорадо охлаждённая Камбала охлажденная Филе-миньон Кинза свежая Перец чили свежий Говядина шейный отруб Куриная грудка Корюшка охлаждённая Карликовая кукуруза (вакуумирован ная) Спаржа свежая Шампиньоны свежие Творог 1,6 0,8 0,7 0,8 0,7 8,2 4,1 0,7 0,85 3,4 1,1 0,55 0,7 0,7 0,6 2,1 1,05 0,8 0,85 1,0 15,2 7,6 0,7 0,7 7,6 4,8 2,4 0,7 0,6 2,8 10,1 5,05 0,7 0,85 4,2 20,4 10,2 0,8 0,75 10,9 3,05 1,525 0,7 0,85 1,3 7,32 3,66 0,7 0,6 4,3 33,3 16,65 0,7 0,45 25,9 19,25 9,625 0,7 0,45 15,0 22,2 0,555 11,1 0,2775 0,7 0,7 0,8 0,35 9,7 0,6 0,555 0,2775 0,7 0,65 0,3 13,75 6,875 0,7 0,8 6,0 11 5,5 0,7 0,8 4,8 13,2 6,6 0,7 0,45 10,3 3,3 1,65 0,7 0,9 1,3 6,36 3,18 0,7 0,9 2,5 18,2 9,1 0,7 0,85 7,5 0,7 0,46 4,8 186,1 6,37 3,185 Итого Для расчёта объёма холодильного шкафа, необходимо учитывать, что 20 килограмм сырья располагаются на 0,1 м 3 объёма Изм. Лист камеры. № докум. При Подпис Дата ь хранении продукции БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ соблюдаются Лис т 83

санитарные нормы, и 105 правило холодильного шкафа температурный режим товарного соседства сырья. Расчёт полезного объёма проводиться по формуле (3.29). V= гд е M (3.29 M×0,1 20 , ) масса сырья для суточной работы, кг. Пример расчёта по формуле (3.29): V= На основании 348,6×0,1 =1 ,743 м3 . 20 проведённых расчётов принимаем холодильный шкаф, модели ШХ-1,8 СМ114S, с объёмом рабочей камеры 1,8м3. Габаритные размеры-1500x854x2028. Расчёт численности производственных работников Один из основных факторов, при расчёте численности работников любого предприятия - коэффициент трудоёмкости технологического процесса. Количество работников, занятых непосредственно работой в горячем цехе, рассчитывается по формуле (3.30). N 1= гд Q- Q×K тр .×100 (3.30 1,14×T ×3600 , ) количество производимых блюд, шт.; е Kтр коэффициент трудоёмкости приготовления; Tпродолжительность смены, ч. Пример расчёта по формуле (3.30): Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

106 N 1= Результаты 23 ,4×0,6×100 =0,0263чел. 13×1,14×3600 расчёта численности производственных работников сведены в таблицу 3.43. Таблица 3.43 - Расчёт производственных работников горячего цеха Наименование 1 Приготовление ингредиентов для салата «Вкус жизни» Запечённые томаты от шефповара Запеченное филе лосося от шефа Мясная тарелка с соусом из анчоусов и томатов Приготовление ингредиентов для салата «оливье с креветками» Баклажан, запеченный с сыром страчателла и прованскими травами Креветки, обжарены на масле с анчоусами, с острым соусом Моцарелла жареная с кедровыми орешками Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот Крем-суп из Изм. Лист № докум. Количество порций, шт. 2 Коэффициент трудоёмкости 3 Количество работников 4 31 0,6 0,0349 45 1,8 0,1518 25 1 0,0469 80 1,2 0,1799 27 0,7 0,0354 11 1,7 0,0351 70 0,6 0,0787 20 0,9 0,0337 71 1,2 0,1597 70 1,1 0,1443 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

107 овощей на гриле Чаудер Бифштекс из говядины с соусом BBQ Дорадо с лимоном и винным соусом Камбала на углях с зелёным маслом 1 Стейк миньон с соусом чимичурри Стейк чак-ролл с картофелем гриль и зеленью Куриная грудка на гриле с маринованными овощами 61 0,9 0,1029 111 1,4 0,2913 55 1,2 0,1237 111 1,2 0,2497 Продолжение таблицы 3.43 2 3 4 55 0,8 0,0831 55 0,8 0,0825 66 0,7 0,0872 Корюшка на гриле с карликовой кукурузой Овощи-гриль с зелёным маслом 66 0,8 0,0990 106 2,1 0,4172 Шампиньоны на углях 91 1,7 0,2900 105 0,4 0,0787 49 0,9 0,0827 53 0,9 0,0894 18 0,3 0,0101 7 0,3 0,0039 Булгур, томлённый в сливках с тархуном Сырники под каркаде пудрой Вареники с малиновым джемом Морс клюквенный Компот облепиховый Итого Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 2,9569 Лис т 83

Общая численность 108 работников производственных (явочная численность) c учётом выходных и праздничных дней, отпусков определяется по формуле (3.13). N=2,9569×1 ,58=4,67чел. Для «Вкус своевременного жизни» обеспечения основными блюдами, гостей в ресторана горячем цехе ежедневно будут работать три человека, с учётом выходных и праздничных дней, для предприятия, работающего семь дней в неделю, общий штат производственных работников горячего цеха пять человек. График работы производственного персонала представлен на рисунке 3.3. График работы поваров горячего цеха Кол-во поваров 3 1 пова р 2 пова р 3 пова р 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 :0 2:0 3:0 4:0 5:0 6:0 7:0 8:0 9:0 0:0 1:0 2:0 3:0 0:0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 Время работы, ч. Рисунок 3.3-График работы поваров в горячем цехе Расчёт и подбор немеханического оборудования. Расчет производится производственных с учетом столов в явочной горячем цехе численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника, по формуле (3.14). Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

109 1200×3 n= =3. 1200 В данном горячем производственных цехе стола, с будет бортом, установлено и двумя три полками, габаритные размеры 1250x700x850. Для обеспечения удобства и безопасности при работе, к расчётам принимается три производственных стола-вставки ТЕХНО-ТТ-СП115/408краш, габаритные размеры- 400x800x850. Один будет расположен между печами-гриль, второй рядом с пароконвектоматом, третий под фритюрницу. Будет установлена моечная ванна односекционная Неста ВМ-1/430 О-ЭК, с габаритными размерами 530х530х870 мм. На одном из производственных столов устанавливаются настольные весы CAS SWN-15, с габаритными размерами 260x320x150. Для соблюдения касающихся кухонная чистоты раковина требуемых рук санитарных персонала, односекционная страна-производитель Италия, будет норм, установлена CIROLDI SPA габаритные CS1, размеры 480x460x1050. Для хранения принимается многофункциональных производственный стеллаж ёмкостей СК-2-6, с габаритными размерами 1000x616x1730. Для правил, обеспечения принимается соблюдения два бака санитарных для норм отходов и Restola, габаритных размеры каждого бака 420x420x570 [14]. Сумма площадей, оборудования, занимаемых формируют каждой полезную площадь. единицей Общую площадь, используемую в дальнейших расчётах, получают по формуле (3.15). Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

110 Пример расчёта по формуле (3.15): Sо= 0,616 =1,76м 2 . 0,35 Результаты расчёта общей и полезной площади горячего цеха сведены в таблицу 3.44. Таблица 3.44-Расчёт полезной площади горячего цеха Количество оборудован ия Габариты Площа дь, занима емая одной единиц ей, м2 2 3 4 5 6 ПЭСМ-1Н 1 420х840х8 60 0,3528 1,0 Techoeka Evolution EKF 411AL UD 1 790х785х6 35 0,62015 1,8 ШХ 1,8 СМ114S 1 1500x854x 2028 1,281 3,7 СП 1,25 3 1250x700x 850 0,875 7,5 Josper HJX50 1 1010х1010 х960 1,0201 2,9 Наименован Марка ие оборудован оборудован ия ия 1 Плита электричес кая Пароконвек томат Шкаф холодильны й Стол производств енный Печь-гриль Общая площадь, занимае мая оборудов анием, м2 Продолжение таблицы 3.44 1 Печь-гриль Сковорода электричес кая Фритюрниц а Ванна моечная односекцио нная Рукомойник Изм. Лист № докум. 2 Josper HJX38 3 1 4 710х420х1 120 5 6 0,2982 0,9 СЭСМ - 0,3 Н 1 800х800х8 50 0,64 1,8 GASTRORA G CZG 40X 1 230x280x4 05 - - Неста ВМ1/430 -ОЭК 1 530х530х8 70 0,2809 0,8 CIROLDI Spa CS1 1 480х460х1 050 0,2208 0,630857 143 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

111 Бак для Restola отходов Стол ТЕХНО-ТТвставка СП 115/480 производств краш енный Весы Cas SWN15 Стеллаж производств СК 2-6 енный Итого 2 420x420x5 70 0,55389 6 3,2 3 400х800х8 50 0,32 2,7 1 260x320x1 50 - - 1 1000x616x 1730 0,616 1,76 9,975 28,5 Общая площадь горячего цеха ресторана «Вкус жизни» составила 28,5м2: Sо= 3.6 Расчёт 9,975 =28,5м 2 . 0,35 технологического оборудования и организация холодного цеха Производственная программа работы холодного цеха представлена в таблице 3.45. Таблица 3.45 - Производственная программа холодного цеха Наименование блюда Выход порции блюда, г 1 Салат "Вкус жизни" 2 250 Фруктовый салат на йогуртовой заправке Овощной салат с миндалём и песто 1 Цезарь с лососем Изм. Лист № докум. Сырьё, обрабатываемое в цехе 3 ростбиф, лист салата, томаты черри, соус Кол-во порций реализуемых за день, шт. 4 31 200 киви, яблоко, личи, груша, йогурт 15 200 черри, лист салата, миндаль, соус 15 Продолжение таблицы 3.45 2 250 Подпис Дата ь 3 лосось с/c, томаты черри, соус цезарь, лист салата, сыр пармезан БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 4 20 Лис т 83

112 Оливье с креветками 250 Овощной салат с артишоками Ассорти рыбы с лимоном и свежей зеленью Мясная тарелка с соусом из томатов и масла анчоусов Винная тарелка с мёдом и инжиром 200 600 600 600 Соус чимичурри 30 Зелёное масло 10 картофель, огурец маринованный, огурец свежий, майонез, яйцо куриное, креветка огурец свежий, томаты черри, артишоки, руккола, масло оливковое угорь х/к, лосось с/с, масляная рыба х/к, лимон, маслины, петрушка, укроп ветчина прошутто, буженина, ростбиф, рулет из индейки с горгонзоллой буратта, моцарелла, горгонзолла, эмменталь, мёд, инжир кинза, укроп, петрушка, чили, масло растительное рафинированное, чеснок масло растительное рафинированное, петрушка, укроп 27 24 80 80 241 55 111 Всё сырьё, поступающее в холодный цех, проходит механическую обработку, точное его количество рассчитывается по формуле (3.31). Q=( M порц× A)− П , (3.3 1) гд П- потери при тепловой обработке, кг; АМпорц количество порций, шт; масса ингредиента в порции, кг. е Пример расчёта по формуле (3.31): Q=(0,040×27)−0,03=1,05кг . Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Итоговый расчёт сырья, прошедшего 113 механическую обработку в холодном цехе, представлен в таблице 3.46. Таблица 3.46 - Масса сырья, прошедшего механическую обработку Наименован ие блюда Сырьё, входящее в состав блюда 1 2 Ростбиф Лист салата "Айсберг" Томаты черри Личи Яблоко Груша Киви Томаты черри Лист салата "Айсберг" Миндаль Лосось с/с Лист салата "Айсберг" Томаты черри Пармезан Креветка тигровая Яйцо куриное Картофель Огурец свежий Огурец маринованный Артишоки маринованные Огурец свежий Руккола Салат "Вкус жизни" Фруктовый салат на йогуртовой заправке Овощной салат с миндалём и соусом песто Цезарь с лососем Оливье с креветками Овощной салат с артишоками Ассорти рыбы с лимоном и свежей зеленью Изм. Лист № докум. Масса Кол-во сырья порций на одну , за порцию день, , кг шт. 3 4 0,05 31 0,05 Итогова я масса сырья, кг. 6 1,51 0 1,55 0 0 0 0 0 0 2,17 0,45 0,60 0,45 0,45 0,75 0 0,75 0,007 0 0,44 2,20 0 1,00 0,05 0,01 0 0 1,00 0,20 0,05 0,02 1,33 0,002 0,01 0 0,81 1,07 0,81 0,03 0 0,81 0,02 0 0,48 0 0 1,20 0,72 0 1,20 0 12,00 0,15 0 12,00 0,15 0,05 0,05 0 0 0 12,00 4,00 4,00 0,07 0,03 0,04 0,03 0,03 0,05 0,05 15 15 0,03 0,11 0,05 0,03 0,04 0,03 0,05 0,03 Томаты черри 0,05 Угорь х/к Масляная рыба х/к Лосось с/с Лимон свежий Маслины 0,15 Подпис Дата ь Потери при тепловой обработк е, кг 5 0,04 20 27 24 80 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

114 консервированн ые Петрушка Укроп 0,02 0,02 0 0 1,60 1,60 Продолжение таблицы 3.46 1 Мясная тарелка с соусом из томатов и масла анчоусов Винная тарелка с мёдом и инжиром 2 Ветчина прошутто Буженина Ростбиф Рулет из индейки с горгонзоллой Буратта Горгонзолла Моцарелла Эмменталь Инжир Итого 3 4 5 6 0 9,60 0,04 0,04 9,56 9,56 0,12 0,03 9,57 0,13 0,13 0,13 0,13 0,05 0 0 0 0 0 31,33 31,33 31,33 31,33 12,05 244,81 0,12 0,12 0,12 80 241 Количество сырья, обрабатываемого в холодном цехе, равно 244,81 кг. Расчёт и подбор механического оборудования. Принята универсальная овощерезательная машина, сырьё, перерабатываемое на ней, представлена в таблице 3.47. Таблица 3.47 - Сырьё, обрабатываемое на овощерезке Наименование сырья Томаты черри Личи Яблоко Груша Киви Пармезан Вид нарезки пополам фигурная нарезка фигурная нарезка фигурная нарезка Масса, кг 5,12 0,45 0,6 0,45 фигурная нарезка 0,45 мелкая соломка 0,2 Креветка тигровая Яйцо куриное Картофель Огурец свежий мелкий мелкий мелкий мелкий Огурец маринованный мелкий кубик 0,81 пополам 0,48 Артишоки маринованные кубик кубик кубик кубик Итого Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 1,33 0,808 1,07 2,01 13,778 Лис т 83

Производительность 115 машины овощерезательной рассчитывается по формуле (3.8): Q= 13,778 =2,51кг /ч. 5,5 КПД оборудования рассчитывается по формуле (3.10): η= 5,5 =0 ,42. 13 Принимается овощерезательная машина HURAKAN HKN ATNOS-0,5 М, производительность 3кг/ч, габаритные размеры-360x270x280. Для полного оборудования холодного цеха машинами, выполняющими термомиксер. множество все необходимые Данная машина функций, эмульгирование, функции, такие смешивание, был способна как: выбран выполнять пропаривание, измельчение, взбивание, замешивание. Такая установка включает в себя функции блендера, миксера, планетарного миксера, куттера, а также, облегчает и ускоряет деятельность работников кухни. Принимается термомиксер под названием Hotmix PRO Master, производства–Италия, двенадцатичасовой с бесперебойной возможностью работы, габаритные размеры-320x520x320[13] . Принимается слайсер для нарезки гастрономических товаров HURAKAN HKN-HM300. Габаритные размеры- 560x460x430. Для точного устанавливаются соблюдения настольные весы граммовки CAS блюд, SWN-15, с габаритными размерами 260x320x150. Расчёт и подбор холодильного оборудования Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

116 Объём холодильного оборудования рассчитывается по формуле (3.17): V= 1,51 =1 ,83дм 3 . 0 ,75×1,1 В таблице 3.48 рассчитан объём, занимаемый сырьём. Таблица 3.48-Расчёт объёма холодильного оборудования Наименован ие сырья 1 Ростбиф Лист салата "Айсберг" Томаты черри Личи Яблоко Груша Киви Лосось с/с 1 Пармезан Креветка тигровая Яйцо куриное отварное Картофель Огурец свежий Огурец маринованн ый Артишоки маринованн ые Руккола Угорь х/к Масляная рыба х/к Лимон свежий Изм. Лист № докум. Масса сырья на смену, кг. 2 11,07 Масса сырья на полсмен ы, Плотнос ть продукц ии кг/дм3 Коэффиц иент тары Объём, занимаемый продукцией, дм3. 3 5,535 4 0,75 5 1,1 6 6,7 3,3 1,65 0,45 1,1 3,3 5,12 2,56 0,45 1,1 5,2 0,45 0,6 0,45 0,45 14,2 0,225 0,3 0,225 0,225 7,1 0,45 0,6 0,6 0,45 0,75 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,5 0,5 0,3 0,5 8,6 2 0,2 3 0,1 4 0,75 5 1,1 6 0,1 1,33 0,665 0,75 1,1 0,8 0,81 0,405 0,75 1,1 0,5 1,07 0,535 0,6 1,1 0,8 2,01 1,005 0,6 1,1 1,5 0,81 0,405 0,6 1,1 0,6 0,48 0,24 0,6 1,1 0,4 0,72 12 0,36 6 0,45 0,6 1,1 1,1 0,7 9,1 12 6 0,6 1,1 9,1 4 2 0,75 1,1 2,4 Подпис Дата ь Продолжение таблицы 3.48 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

117 Маслины консервиров анные Петрушка Укроп Ветчина прошутто Буженина Рулет из индейки с горгонзолло й Буратта Горгонзолла Моцарелла Эмменталь Инжир 4 2 0,75 1,1 2,4 1,6 1,6 0,8 0,8 0,45 0,45 1,1 1,1 1,6 1,6 9,6 4,8 0,75 1,1 5,8 9,56 4,78 0,75 1,1 5,8 9,57 4,785 0,75 1,1 5,8 0,45 0,6 0,45 0,75 0,45 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 31,6 23,7 31,6 19,0 12,2 192,8 Бирюса 310Е, 31,33 31,33 31,33 31,33 12,05 Принимается 15,665 15,665 15,665 15,665 6,025 Итого шкаф холодильный с полезным объёмом 200дм3, страна-производитель Россия, габаритные размеры-580x620x1690. Расчёт численности производственного персонала. Количество производственных работников, занятых в холодном цехе, рассчитывается по формуле (3.30). Пример расчёта количества работников для приготовления 31 порции салата «Вкус жизни»: N 1= Перечень 31×1,2×100 =0,07чел . 1,14×13×3600 технологических операций, выполняемых работниками холодного цеха, приведён в таблице 3.49. Таблица 3.49 - Расчёт численности производственного персонала Наименование блюда Салат "Вкус жизни" Фруктовый салат на йогуртовой заправке Изм. Лист № докум. Количество порций, шт. Коэффициент трудоёмкости Количество работников 31 1,2 0,07 15 1 0,02 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

118 Овощной салат с миндалём и соусом песто Цезарь с лососем Оливье с креветками Овощной салат с артишоками Ассорти рыбы с лимоном и свежей зеленью Мясная тарелка с соусом из томатов и масла анчоусов Винная тарелка с мёдом и инжиром 15 1 0,02 20 1,2 0,04 27 1,2 0,05 24 1,2 0,04 80 1,2 0,15 80 1,2 0,15 241 1,2 0,45 Итого 1,19 В холодном цехе, будут ежедневно работать два повара. Один будет работать полную смену, второй с 17:00-19:00. Общий штат сотрудников холодного цеха рассчитывается с учётом выходных и праздничных дней, по формуле (3.13): N=1,19×1,58=1,88чел. В холодном цехе проектируемого ресторана, штат состоит из 2 поваров. Кол-во поваров График работы представлен на рисунке 3.4. График работы поваров холодного цеха 1 повар 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 :0 2 :0 3 :0 4 :0 5 :0 6 :0 7 :0 8 :0 9 :0 0 :0 1 :0 2 :0 3 :0 0 :0 1 1 1 1 1 1 1 Время 1 1 1 2 2 2 работы, ч.2 Рисунок 3.4-График работы поваров холодного цеха Расчёт и подбор немеханического оборудования. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Расчёт производственных столов, с 119 длины учётом рабочего места на одного сотрудника, производиться по формуле (3.14): n= По 1200×2 =2. 1200 произведённым производственных возможность расчётам стола-тумбы хранения принимается Atesy посуды, ST-212006 инвентаря два купе, или с сухих продуктов, под рабочей поверхностью. Габаритные размеры1200x800x870. Также, для порционирования и оформления салатов и холодных закусок подобран стол с охлаждаемой поверхностью Hicold SO-10, габариты-1000x850x850. Устанавливается моечная ванна односекционная Неста ВМ-1/430 О-ЭК, с габаритными размерами 530х530х870 мм. Для соблюдения устанавливается CIROLDI SPA требуемых кухонная CS1, для санитарных раковина мытья рук норм, односекционная персонала, страна- производитель Италия, габаритные размеры 480x460x1050. Для хранения принимается многофункциональных производственный стеллаж ёмкостей СК-2-6, с габаритными размерами 1000x616x1730. Для обеспечения соблюдения санитарных норм и правил, принимается бак для отходов Restola, габаритные размеры-420x420x570. Расчёт необходимой площади помещения проводиться по формуле (3.15). Пример расчёта: Sо= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 0,616 =1,76м 2 . 0,35 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Результаты расчёта 120 занимаемой площади, технологическим оборудованием, приведены в таблице 3.50. Таблица 3.50 - Расчёт площади холодного цеха Наименовани е оборудовани я Овощерезате льная машина Слайсер Термомиксер Настольные весы Шкаф холодильный Производств енный столтумба Стол с охлаждаемой поверхность ю Моечная ванна Раковина для мытья рук Стеллаж производстве нный Бак для отходов Итого Марка оборудов ания HURACA N HKN ATNOS HURACA N HKNHM300 Hotmix PRO Master CAS SWN-15 Бирюса 310Е Atesy ST212006 купе Площад Общая ь, площадь, занимае занимаема мая я одной оборудован единице ием, м2 й, м2 Количест во оборудов ания Габариты 1 360x270x2 80 0 0,0 1 560x460x4 30 0 0,0 1 320x520x3 20 0 0 0 0,0 0,3596 1,0 1 1 260x320x1 50 580x620x1 690 2 1200x800x 870 1,92 5,5 1 1000x850x 850 0,85 2,4 1 530х530х8 70 0,2809 0,8 1 480x460x1 050 0,2208 0,6 СК 2-6 1 1000x616x 1730 0,616 1,8 Restola 1 420x420x5 70 0,1764 0,5 4,4237 12,6 Hicold SO-10 Неста ВМ-1/430 О-ЭК CIROLDI SPA CS1 Расчёт общей площади цеха производился по формуле (3.15): Sо= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 4,423 =12,6м2 . 0,35 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

121 Площадь холодного цеха с учётом коэффициента для обеспечения поваров рабочей зоной, составила 12,6м2. 3.7 Расчёт моечного отделения Моечное отделение подразделяется на помещение для мытья столовой и кухонной посуды. В каждом из них включают установку посудомоечной машины. Расчёт проводиться по часу максимальной загрузки заведения, по формуле (3.32). (3.3 P ч=N ч×1,6×H т , 2) гд Nч- количество посетителей в максимальный час, Hm- чел; норма посуды на одного чел., в ресторане-4,0 е шт. Пример расчёта по формуле(3.32): P ч=102×1,6×4=652,8шт/ч. Подбор посудомоечной машины для отделения мытья столовой посуды приведен в таблице 3.51. Таблица 3.51 - Подбор посудомоечной машины для мытья столовой посуды Наименова ние Названи е Колво, шт. Производительн ость шт/ч Габариты, мм Полезна я площадь , м2 Машина посудомоеч ная МПК700К-01 1 700 740x835x1 485 0,6179 Фактическое время работы посудомоечной машины определяется по формуле (3.9): t усл= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 653 =0,93ч. 700 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

122 Коэффициент полезного действия рассчитывается по формуле (3.10): η= Для удобства производственный габаритные и 0,93 =0,93. 1 скорости работы принимается стол-вставка ТЕХНО-ТТ-СП115/408краш, размеры-400x800x850. Месторасположение- справа от посудомоечной машины[14] . Будет установлена моечная ванна односекционная Неста ВМ-1/430 О-ЭК, с габаритными размерами 530х530х870 мм. Для соблюдения требуемых санитарных норм, устанавливается кухонная раковина CIROLDI SPA CS1, с габаритные размеры 480x460x1050. Для грязной посуды, в левом углу моечного отделения принимается габаритными производственный размерами стеллаж 1000x616x1730. В СК-2-6, правом с углу принимается такой же стеллаж для чистой посуды. Для обеспечения правил, принимается соблюдения санитарных норм и бак для отходов Restola, габаритных размеры 420x420x570. Расчёт площади моечного отделения столовой посуды приведён в таблице 3.52. Таблица 3.52 - Расчёт площади моечного отделения столовой посуды Наименование Марка Машина посудомоечная Производствен ный столвставка МПК-700К01 ТЕХНО-ТТСП115/408к раш Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Колво, шт. Габариты, мм Полезн ая площад ь, м2 Общая площадь, м2 1 740x835x14 85 0,6 1,8 1 400x800x85 0 0,3 0,9 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

123 Ванна моечная Раковина для мытья рук Стеллаж производствен ный Бак для отходов Неста ВМ1/430 О-ЭК 1 530х530х87 0 0,3 0,8 CIROLDI SPA CS1 1 480x460x10 50 0,2 0,6 СК-2-6 2 1000x616x1 730 1,2 3,5 Restola 1 420x420x57 0 0,2 0,5 2,8 8,1 Итого Общая площадь моечного отделения столовой посуды рассчитывается по формуле (3.15): Sо= 2,8 =8,1м 2 . 0,35 Итоговая площадь моечного отделения столовой посуды составила 8,1 м 2, данного помещения достаточно для бесперебойной мойки посуды [9]. При проектировании моечного отделения кухонной посуды не учитывается посудомоечная машина, так как, габаритные размеры инвентаря сильно различаются, что делает установку машины нецелесообразной. Для мытья кухонной посуды принимается ванна моечная двухсекционная Atesy ВСМ-Б-2.430, габаритные размеры1010x530x870. Для мытья рук персонала, устанавливается кухонная раковина CIROLDI SPA CS1, с габаритные размеры 480x460x1050. Для грязной посуды, в левом углу моечного отделения принимается габаритными производственный размерами стеллаж 1000x616x1730. В СК-2-6, правом с углу принимается такой же стеллаж для сушки чистой посуды. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

Для хранения сухой чистой кухонной 124 посуды принимается шкаф кухонный Atesy ШЗК-950, габаритные размеры - 950х600х1750. Для доставки чистой кухонной посуды в цеха принимается стеллаж кухонный передвижной универсальный ССКП-1, габаритные размеры- 1195х600х1435. Для обеспечения правил, принимается соблюдения санитарных норм и бак для отходов Restola, габаритных размеры 420x420x570. Результаты расчётов полезной и общей площади приведены в таблице 3.53. Таблица3.53-Расчёт площади моечного отделения кухонной посуды Наименование Ванна моечная двухсекционна я Раковина для мытья рук Стеллаж производствен ный Шкаф кухонный Стеллаж кухонный передвижной универсальны й Бак для отходов Итого Марка Кол-во, шт. Габариты, мм Полезна я площадь, м2 Общая площадь, м2 Atesy ВСМ-Б2.430 1 1010x530x8 70 0,5 1,5 CIROLDI SPA CS1 1 480x460x10 50 0,2 0,7 СК-2-6 2 1000x616x1 730 1,2 3,5 Atesy ШЗК-950 1 950х600х17 50 0,6 1,6 ССКП-1 1 1195х600х1 435 0,7 2,0 Restola 1 420x420x57 0 0,2 0,5 3,5 9,9 Общая площадь моечного отделения кухонной посуды рассчитывается по формуле (3.15): Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

125 Sо= 3,5 =9,9м 2 . 0,35 Итоговая площадь моечного отделения кухонной посуды составила 9,9 м 2, данного помещения достаточно для бесперебойного технологического процесса. 3.8 Расчёт административно-бытовых помещений и помещений для посетителей Площадь гардероба для персонала рассчитывается по формуле (3.33). (3.3 S Г =N ×S Н , 3) гд е N количество персонала, чел; Sн норматив площади на одного человека,м2. - Пример расчёта по формуле (3.33): S Г =10×0,5=5 м2 . Количество персонала, одновременно находящегося на рабочем месте, представлено в таблице 3.54. Таблица 3.54 - Перечень работников, одновременно находящихся на смене Перечень профессий Повар овощного цеха Повар мясо-рыбного цеха Повар горячего цеха Повар холодного цеха Работник моечного отделения столовой посуды Работник моечного отделения кухонной посуды Официант Менеджер зала Су-шеф Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Количество сотрудников, чел. 2 3 3 2 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 1 1 5 1 1 Лис т 83

126 Шеф-повар 1 20 Итого Расчёт площади гардероба для персонала: S Г =20×0,5=10, 0 м2 . По результатам расчётов принимается пять шкафов для раздевалки LS-41, четырех секционных, габаритные размеры каждого 500x1130х1830. Расчёт площади административно-бытовых помещений и площади зала проводят по формуле (3.34). (3.34 S= P×W , ) гд P- количество мест в зале, шт; W норма площади на одно место в зале, м2. е - Расчёт площади административно-бытовых помещений по формуле (3.34): S=120×0 ,68=81,6м2 . Расчёт площади торгового зала по формуле (3.34): S=120×1,8=216 м2 . Площадь административно-бытовых помещений, взятых по СНиП, указана в таблице 3.55. Таблица 3.55-Площадь административно-бытовых помещений Наименование помещения Кабинет директора 12,0 Расчётная площадь, м2 Комната отдыха персонала Электрощитовая Бойлерная Вентиляционная Комната для хранения инвентаря Комната для отходов Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 12 12 6 6 6 4 4 Лис т 83

По результатам проведённых расчётов 127 площадь торгового зала составила 216 м2, площадь административнобытовых помещений-81,6 м2. 3.9 Расчёт площади сервизной Сервизная включает в себя следующее оборудование: производственные столы, шкафы для хранения столового белья, шкафы для хранения посуды [2]. Полезная площадь помещения представлена в таблице 3.56. Таблица 3.56-Расчёт площади сервизной Наименование Шкаф кухонный Стол производствен ный Шкаф для хранения столового белья Габариты Полезна я площадь , м2 Общая площадь помещен ия, м2 1 950х600х1 750 0,6 1,6 СПРМ-6-4 1 1400х600х 850 0,84 2,4 Diesel 2 858x362x1 436 0,6 1,8 2,1 5,8 Марка оборудова ния Кол-во, шт. Atesy ШЗК-950 Итого Общая площадь сервизной посчитана по формуле (3.15): Sо= 3.10 Программа 2,1 =5,8м 2 . 0,35 по санитарно-гигиеническому благополучию Для максимального снижения возможности нарушения санитарно-гигиенического питания будут проведены благополучия несколько, на предприятии предупреждающих данную возможность, действий. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

128 Во-первых, будет проведено четыре вводные лекции для всего штата сотрудников:[18] 1) лекция «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (по ФЗ №52 от 30.03.99); 2) лекция «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (по ФЗ №29-ФЗ от 2.01.2000г); 3) лекция требованиях о к «Санитарно-эпидемиологических организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (по СП 2.3.6.1079-01); 4) лекция об «Условиях, сроках хранения особо скоропортящихся продуктов» (по СП 42-123-4117-86). Из данных лекций, руководителем, будет тезисно вынесена информация, касающаяся соблюдения описанных в лекциях правил, при выполнении своих профессиональных обязанностей. Во-вторых, для каждой группы персонала, будет индивидуально проведена лекция, касающаяся выполнения профессиональных обязательств, данной группы:[18] 1) для шеф-повара, «Требованиям питания. к будет размещению Устройству и проведена объектов содержанию лекция по общественного помещений объекта общественного питания. Требованиям к условиям работы в производственных помещениях»; 2) также, необходимо прочитать лекцию, су-шефу и шеф-повару, по «Требованиям к санитарно-техническому обеспечению объектов общественного питания»; 3) персоналу, работающему на моечной столовой и кухонной Изм. Лист № докум. посуды Подпис Дата ь необходимо прочитать БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ лекцию по Лис т 83

129 «Требованиям к мытью оборудования, инвентаря, посуды и тары. Условиям и режимам мытья посуды»;[18] 4) для су-шефов, или технологов общественного питания, должна быть прочитана лекция по «Требованиям к транспортировке, приему и хранению, сырья, пищевых продуктов. Требованиям к обработке сырья и производству продукции»; 5) поварам, занимающимся полуфабрикатов и производством кулинарных прочитать изделий, лекцию блюд, необходимо по «Требованиям к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий»; 6) для персонала, имеющего контакт с сырьём, либо с готовой продукцией, выпускаемой предприятием, будет прочитана лекция по «Правилам личной гигиены персонала. Предварительным и периодическим осмотрам. Производственному контролю»;[18] 7) руководителем прочитана предприятия лекция должна быть по «Дезинфекционным, дезинсекционным и дератизационным мероприятиям»; 8) также, изучить руководителю лекцию о предприятия, «Пищевым необходимо отравлениям. Клинике, профилактике пищевых инфекций и оказании неотложной помощи». В-третьих, будет проведена аттестация, по всему материалу, сообщённому в лекциях [18]. После соблюдения всех трёх пунктов данной программы, на Изм. Лист проектируемом № докум. предприятии Подпис Дата ь общественного БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ питания, Лис т 83

130 будет благополучная санитарно-гигиеническая обстановка, позволяющая предприятию эффективно работать. 3.11 Расчёт площади предприятия В таблице 3.57 представлена общая площадь предприятия, учитывающая помещения всех групп [9]. Таблица 3.57 - Площадь проектируемого предприятия Наименование помещения Вестибюль Туалетная комната Торговый зал Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Кабинет администрации Складское помещение Комната для отходов Дебаркадер Гардероб для персонала Туалетная комната для персонала Комната отдыха Комната для хранения инвентаря Площадь, м2 Расчётная Компоновочная 14 16 10 10 216 218 25,65 27 26,8 27 27,7 28 12,6 13 9,9 10 8,1 8 12 12 13,1 4 18 18 6 18 10 12 5 12 12 4 4 Вентиляционная 6 4 Электрощитовая 6 4 6 4 446,85 451 Бойлерная Итого Полезная компоновочная площадь здания составила 446,85 м2. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

131 Общая площадь здания рассчитывается по формуле (3.35). (3.35 S ЗДАН=∑ SПОМ +S СТР . К , ) гд е сумма площадей всех помещений, м2; ∑ SПОМ Sстр.кплощадь строительных конструкций, м2. Площадь строительных конструкций находиться по формуле (3.36). (3.3 SСТР . К =∑ S ПОМ ×0,15. 6) Расчёт площади строительных конструкций: SСТР . К =446 ,85×0,15=67,0275м 2 . Расчёт общей площади здания предприятия по формуле (3.35): S ЗДАН=446,85+67,0275=514 м2 . По результатам расчётов, общая площадь ресторана «Вкус жизни» составила 514 м2. 3.12 Мероприятия по повышению эффективности работы предприятия Одним из основных эффективную работу производства и факторов, предприятия обращения, чем влияющим являются выше на издержки количественно соизмеримые возможности экономии затрат, тем работа предприятия выгоднее. Одним из основных направлений в снижении издержек, является их тщательное и актуальное планирование. Данное действие направлено на ликвидацию излишних расходов, а Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

132 также, на снижение потерь сырья, не снижая при этом качества реализуемой продукции. Для того, чтобы уменьшить издержки производства и обращения, необходимо сократить наличие человеческого труда Например, в проектируемом ресторане была выбрана такая единица механического оборудования, как термомиксер, совмещающая в своей конструкции функции нескольких машин. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 83

133 4 Экономический раздел Для того чтобы верно оценить финансовое состояние и выгоду, получаемую от работы предприятия, необходимо проанализировать процесс ряд показателей, формирования и которые использования отражают материальных средств в процессе производства [7]. Успешная правильной деятельность предприятия организации зависит от материально-технического обеспечения. 4.1 Расчёт стоимости сырья Расчёт общей стоимости сырья определяется по формуле (4.1). (4.1 Cc=Cв×1,3 , гд е Св- общая стоимость сырья ) сырьевой по ведомости; 1,3- коэффициент переходящих остатков, тыс.руб. Расчёт стоимости сырья. Cc=421 ,8×1,3=548340руб . Сумма, затрачиваемая на покупку сырья в день, составила 548,340 тыс.руб, в месяц 16450,2 тыс.руб, в год 197402,4 тыс.руб в год. 4.2 Расчёт издержек производства и обращения Расходы, связанные с деятельностью предприятия общественного питания рассчитываются исходя из величины БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ валового дохода и необходимой прибыли. Расчёт по каждой Изм Лист № докум. Подпис Дата . статье расходовь определяются Разраб. Лабецкий.В.В Провер. Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г в процентном Лит. соотношении к Лист Листов Экономический раздел 1 18 ТИУ ИПТИ РДб-15

товарообороту, с учётом существующей 134 номенклатуры издержек производства и обращения [7]. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Экономический раздел Лист Листов 1 18 ТИУ ИПТИ РДб-15

135 Номенклатура издержек включает в себя 15 статей. Статья 1) Автотранспортные расходы. Данная статья не рассчитывается, так как, на данном предприятии нет потребности в содержании автотранспортных средств. Статья 2) Расходы на оплату труда. Расчёт показателей по труду и заработной плате производятся на основании штатного расписания. Данные о расчёте расходов на оплату труда сотрудников кулинарного цеха, сводятся в таблицу 4.1. Таблица 4.1 - Расходы на оплату труда Должность Кол-во Премия, Ф.З.П в Оклад сотрудник 10% от з/п месяц, (тыс.руб.) ов, чел тыс.руб тыс.руб Работник производственной группы Повар овощного цеха Повар мясорыбного цеха Повар горячего цеха Повар холодного цеха Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Су-шеф Уборщик Официант Менеджер Уборщик Шеф-повар Изм. Лист № докум. ФЗП в год, тыс.руб. 3 30 3 99 1188 5 30 3 165 1980 5 40 4 220 2640 2 40 4 88 1056 2 17 1,7 37,4 448,8 2 17 1,7 37,4 448,8 45 4,5 99 15 1,5 49,5 Работник торговой группы 8 20 2 176 2 45 4,5 99 3 15 1,5 49,5 Работник административной группы 1 85 8,5 93,5 1188 594 2 3 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 2112 1188 594 1122 Лис т 18

136 Бухгалтер Управляю щий Генеральн ый директор 1 55 5,5 60,5 726 1 85 8,5 93,5 1122 1 100 10 110 1320 1477,3 17727,6 Итого Отчисления в фонд оплаты труда составили 1477,3 тыс. рублей в месяц, и 17727,6 тыс. рублей в год. Статья 3) Отчисления на социальные нужды. Отчисления на социальные нужды составляют 34,1% от годового фонда оплаты труда. Перечень социальных нужд представлен в таблице 4.2. Таблица 4.2 - Отчисления на социальные нужды Социальные нужды Федеральный бюджет/ пенсионное страхование Фонд социального страхования Федеральный фонд обязательного медицинского страхования Территориальны й фонд обязательного медицинского страхования Итого Отчисление, % В месяц, тыс.руб. В год, тыс.руб. 24,0 354,6 4254,6 3,5 51,7 620,5 1,5 22,2 265,9 5,1 75,3 904,1 34,1 503,8 6045,1 За отчётный год отчисления на социальные нужды составили 6045,1 тыс. рублей. Статья 4) Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря. В связи с тем, что оборудование, инвентарь приобретаются новые, отчисления на их обслуживание не Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

137 предусмотрены. Расходы на содержание здания, так же, как и инвентаря, пока что не рассчитываются, в связи с тем, что оно новое. Статья 5) Амортизация основных средств. Амортизационные отчисления рассчитываются по формуле (4.2). А.О= гд е Фсг (4.2 Фсг n , среднегодовая стоимость основных ) фондов, тыс.руб.; nчисло лет эксплуатации. В таблице 4.3 представлен расчёт стоимости всего технологического оборудования, используемого в ресторане [14]. Таблица 4.3 - Стоимость технологического оборудования Наименование 1 Плита электрическая Пароконвектомат Шкаф холодильный Стол производственный Печь-гриль Печь-гриль Сковорода электрическая Ванна моечная односекционная Рукомойник Изм. Лист № докум. 2 Количеств о машин, шт. 3 Цена за 1 шт, тыс.руб. 4 Общая стоимость, тыс.руб. 5 ПЭСМ-1Н 1 20 20 1 105 105 1 51 51 3 7 21 1 783 783 1 440 440 1 42 42 3 6 18 6 15 90 Марка Techoeka Evolution EKF 411AL UD ШХ 1,8 СМ114S СП 1,25 Josper HJX50 Josper HJX38 СЭСМ - 0,3 Н Неста ВМ1/430 -О-ЭК CIROLDI Spa CS1 Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

138 Бак для отходов Стол -вставка производственный Весы Стеллаж производственный Производственный стеллаж Производственный стеллаж Шкаф холодильный Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Морозильная камера Картофелеочистите льная машина Restola ТЕХНО-ТТСП 115/480 краш Cas SWN-15 12 3 36 7 8 56 5 5 25 СК 2-6 8 7 56 1 10 10 1 8 8 1 64 64 1 11 11 1 95 95 1 107 107 1 58 58 1 13 13 1 71 71 CRYSRI CK 800/400 CRYSRI CK 600/400 Рапсодия R1400M Leran SDF 112W Liebherr KBgw 3864 Tefcold RK710 Polair CV114-S «Бирюса 14» FIMAR PPN/ 5 1 2 "Станок для удаления кочерыжек" Сушилка для Dinamic e20 салата (настольная) Аппарат вакуумной Huracan упаковки HKN-V300 (настольный) Профессиональная Robot coupe овощерезка CL20 Куттер Fimar CL/3M Вытяжка Candy CFT 610/3S Производственный СТН 7-1 стол Стол для доочистки СРОд картофеля Стол для очистки СРОд лука и чеснока Производственный Kayman стол СЦ255/0606 Стол для обработки СМО-6-3 РЧ Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Продолжение таблицы 4.3 3 4 5 1 25 25 1 13 13 2 7 14 1 27 27 1 50 50 1 6 6 5 34 170 1 20 20 1 22 22 1 5 5 1 20 20 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

139 зелени Подтоварник нержавеющий Тележка транспортировочна я Холодильный шкаф HICOLD HCO 12/6150 2 9 18 ТПР 320/805 2 7 14 1 15 15 1 11 11 1 59 59 1 75 75 1 35 35 1 27 27 1 10 10 1 15 15 1 7 7 1 11 11 1 25 25 1 278 278 1 21 21 BOSCH KSW 36 VW 21R Мясорубка Eksi MM 35 Универсальная Koneteollisu рыбочистка us Oy(KT) S Шкаф холодильный Smeg FAB28Raz1 Производственный стол для очистки рыбы Ванна Kayman ВМпроизводственная 313/600 Ванна Kayman ВМпроизводственная 311/530 Ванна Viatto VCM производственная 1/550 Фритюрница GASTRORA G CZG 40X Овощерезательная HURACAN машина HKN ATNOS Слайсер HURACAN HKN-HM300 Термомиксер Hotmix PRO Master Шкаф холодильный Бирюса 310Е 1 Производственный стол-тумба Стол с охлаждаемой поверхностью Машина посудомоечная Ванна моечная двухсекционная Шкаф кухонный Стеллаж кухонный передвижной Изм. Лист № докум. 2 Atesy ST212006 купе Hicold SO10 МПК-700К01 Atesy ВСМБ-2.430 Atesy ШЗК950 ССКП-1 Подпис Дата ь Продолжение таблицы 4.3 3 4 5 2 28 56 1 44 44 1 143 143 1 9 9 2 32 64 1 22 22 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

140 универсальный Стол производственный Шкаф для хранения столового белья шкафов для раздевалки СПРМ-6-4 1 18 18 Diesel 2 22 44 LS-41 5 11 55 Итого Общая стоимость 3628 оборудования, необходимого для работы ресторана равна 3628000 рублей. Кроме составления стоимости оборудования, количества для амортизационных полного отчислений необходимо посчитать сумму, затраченную на постройку проектируемого здания. В настоящее квадратного время, метра стоимость здания, постройки одного 40000 рублей, равна следовательно, стоимость постройки ресторана площадью 514 м2, будет составлять 20560 тысяч рублей. Расчёт амортизационных основных средств выведен в таблицу 4.4. Таблица 4.4 - Расчёт амортизационных основных средств Вид основных средств 1 Здания и сооружения (кулинарный цех) Механическое оборудование Холодильное оборудование Тепловое оборудование Сумма отчислений, руб. в месяц, в год, тыс.руб тыс. руб 4 5 Балансовая стоимость ОС, тыс. руб. 2 Норма амортизационн ых отчислений, %. 3 20560 10 171,3 2056 733 20 12,2 146,6 554 10 4,6 55,4 1355 20 22,6 271 Продолжение таблицы 4.4 1 Немеханическ Изм. Лист № докум. 2 944 Подпис Дата ь 3 20 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 4 15,7 5 188,8 Лис т 18

141 ое оборудование Итого 226,5 2717,8 В год, отчисления в фонд амортизационных основных средств, составят 2717,8 тыс. рублей. Статья 6) Расходы на ремонт основных фондов. В связи с тем, что проект совершенно новый, отчисления по данной статье производиться не будут. Статья 7) Износ специальной одежды. Все расходы, связанные с данной статьёй издержек сведены в таблицу 4.5. Таблица 4.5 - Расходы, связанные с износом специальной одежды Вид спецодежды Количество на сотрудника в год, шт. Количество сотрудников Цена за штуку, руб. Общая стоимость, руб. 2 18 4000 144000 2 10 2000 40000 1 8 4000 32000 Поварская форма (костюм+CRO CS) Форма для уборщика Форма официанта Итого За расчётный год, 216000 на обеспечение сотрудников специальной одеждой потрачено 216000 рублей. Статья 8) Расходы на топливо и электроэнергию для производственных целей. Общий расход, и стоимость, электроэнергии, потраченной оборудованием, за день, приведена в таблице 4.6. Таблица 4.6-Расход и стоимость электроэнергии Оборудование Изм. Лист № докум. Марка машины Подпис Дата ь кВт/ ч Время работы БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Тарифн ая Общая стоимос Лис т 18

142 1 Плита электрическая 2 3 оборудова ния ч/день 4 ПЭСМ-1Н 11 2,65 ставка руб/кВт 5 1,58 ть руб. 6 46,1 Продолжение таблицы 4.6 1 Пароконвектомат 2 Techoeka Evolution EKF 411AL UD Шкаф холодильный ШХ 1,8 СМ114S Печь-гриль Josper HJX50 Печь-гриль Josper HJX38 Сковорода СЭСМ - 0,3 электрическая Н Весы Cas SWN15 Шкаф холодильный Рапсодия R1400M Холодильный шкаф Leran SDF 112W Холодильный шкаф Liebherr KBgw 3864 Холодильный шкаф Tefcold RK710 Холодильный шкаф Polair CV114-S Морозильная «Бирюса камера 14» Картофелеочистите FIMAR льная машина PPN/5 "Станок для удаления кочерыжек" (настольный) Сушилка для Dinamic салата (настольная) e20 Аппарат вакуумной Huracan упаковки HKN-V300 (настольный) Профессиональная Robot овощерезка coupe CL20 Куттер Fimar CL/3M Вытяжка Candy CFT 610/3S Холодильный шкаф BOSCH Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 3 4 5 6 18 8 1,58 227,5 0,9 24 1,58 34,1 20 4,5 1,58 142,2 15 4,5 1,58 106,7 6 3 1,58 28,4 0,25 5 1,58 2,0 1,5 24 1,58 56,9 1,5 24 1,58 56,9 1,5 24 1,58 56,9 1,5 24 1,58 56,9 1,5 24 1,58 56,9 0,5 24 1,58 19,0 0,5 4 1,58 3,2 0,4 4 1,58 2,5 0,3 4 1,58 1,9 0,7 5 1,58 5,5 0,5 4 1,58 3,2 1,2 4 1,58 7,6 0,8 3 1,58 3,8 1,5 24 1,58 56,9 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

143 Мясорубка Универсальная рыбочистка Шкаф холодильный Фритюрница Овощерезательная машина Слайсер 1 Термомиксер Шкаф холодильный Стол с охлаждаемой поверхностью Машина посудомоечная KSW 36 VW 21R Eksi MM 35 Koneteollis uus Oy(KT) S Smeg FAB28Raz1 GASTRORA G CZG 40X HURACAN HKN ATNOS HURACAN HKNHM300 2 Hotmix PRO Master Бирюса 310Е Hicold SO10 1,1 4 1,58 7,0 0,9 5 1,58 7,1 1,6 24 1,58 60,7 3 13 1,58 61,6 0,5 4 1,58 3,2 0,6 4 1,58 3,8 Продолжение таблицы 4.6 3 4 5 6 3,4 6,97 1,58 37,4 1,5 24 1,58 56,9 1,1 24 1,58 41,7 13 1,58 113,0 МПК-700К5,5 01 Итого 1367,2 Итого в день на электроэнергию и твёрдое топливо затрачивается 1367,2 рубля, 499 тыс. рублей в год. Статья 9) Расход на хранение, упаковку товаров. Принимаем затраты, связанные с упаковкой готовой продукции, равные 2000 рублей в месяц, следовательно 24000 рублей в год. Статья 10) Расход, связанный с рекламой предприятия. Расход, связанный с рекламой предприятия составляет 50 тыс. рублей в месяц. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

Статья 11) Расходы, связанные с 144 пользованием кредитом. Статья расходов отсутствует, так как используются не заёмные деньги. Статья 12) Потери товаров и технологические отходы. Принимаем, что по этой статье расходы в день составят 200 рублей, в месяц 6000, в год 72 тысяч рублей. Статья 13) Расходы на упаковочную тару. Расходы на тару за месяц составляют 15000 рублей, в год, расход на тару составит 180 тыс. рублей. Статья 14) Уплата налогов. Расходы по этой статье не учитываются. Статья 15) Прочие расходы. Прочие расходы включают в себя такие пункты, как: уплата налогов, содержание и отчисления обновление в бюджет, комнат отдыха, устройство, и другое. Расчётная сумма на прочие расходы, устанавливается 20000 рублей в месяц, 240 тыс. рублей в год. В таблицу 4.7 сводятся все статьи расходов, для подсчёта суммы издержек по всем пунктам. Таблица 4.7-Издержки производства и обращения Статья издержек Статья, № Статья 1) Статья 2) Статья 3) Статья 4) Изм. Лист Автотранспорт ные расходы Фонд заработной платы Отчисления на социальные нужды Расходы на содержание зданий, помещений, № докум. Подпис Дата ь Потрачено в день,тыс.руб . Потрачено в месяц,тыс.р уб. Потрачено в год,тыс.руб. - - - 49,2 1477,3 17727,6 16,8 503,8 6045,1 - - - БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

145 Статья 5) Статья 6) Статья 7) Статья 8) Статья 9) Статья 10) Статья 11) Статья 12) Статья 13) Статья 14) Статья 15) оборудования и инвентаря Амортизацион ные отчисления Расходы на ремонт основных фондов Износ специальной одежды Расход на топливо, электроэнерги ю для производствен ных нужд Расходы на хранение и упаковку товаров Расход на рекламу Расходы, связанные с пользованием кредитом Потери товаров и технологическ ие отходы Расходы на тару Налоги Прочие расходы Итого 7,5 226,5 2717,8 - - - 0,6 18,0 216,0 1,4 41,6 499,0 0,1 2,0 24,0 1,7 50,0 600,0 - - - 0,2 6,0 72,0 0,5 15,0 180,0 - - - 0,7 20,0 240,0 78,7 2360,1 28321,5 Общий объём издержек производства и обращения за день работы ресторана, составил 78,7 тыс. рублей, за месяц 2360,1 тыс. рублей, за год 28321,5 тыс. рублей. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

146 4.3 Расчёт общего объёма товарооборота и валового дохода Товарооборот критический определяется по формуле (4.3). (4.3 Tк=Cc +ИО , гд Сс- стоимость И переходящего остатка, тыс. руб; издержки производства и обращения, тыс. руб. е сырья, с учётом ) коэффициента ОРасчёт критического товарооборота для ресторана «Вкус жизни» на день работы. Tк=548,340 +78 ,7=627,04тыс.руб. Расчёт критического товарооборота для ресторана на год работы. Tк=627 ,04×365=228869,6тыс.руб . Наценка, направленная на покрытие издержек производства и обращения находиться по формуле (4.4). Низд= гд е (4.4 ИО ×100 Сс , ) И издержки производства и обращения, тыс. руб; ОСс- стоимость сырья, с учётом коэффициента переходящего остатка, тыс. руб. Расчёт наценки, для покрытия издержек производства и обращения. Низд= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 78 ,7 ×100=15%. 548 ,34 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

Наценка Низд направлена на покрытие 147 издержек производства и обращения, возникающие во время работы ресторана. Наценка Нп создана для получения прибыли от работы проектируемого предприятия, принимаем её равной 35%. Итоговая наценка равна. Нобщ=15+35=50%. Планируемый товарооборот за месяц работы ресторана, рассчитывается по формуле (4.5). Тплан= гд е Сс×(Н +100%) 100% , (4.5 ) Сс стоимость сырья, тыс.руб; Н- наценка, %. Расчёт планового дневного товарооборота: Тплан= 548 ,34×(50+100%) =822,5тыс.руб. 100% Плановый годовой товарооборот: Тплан=822 ,5×365=300216,15тыс.руб . Дневной валовый доход рассчитывается по формуле (4.6). ВД= гд е Изм. Лист Тплан×Н 100%+Н , (4.6 ) Тплан плановый товарооборот, тыс.руб.; Ннаценка, %. Расчёт дневного валового дохода. № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

148 822,5×50 ВД= =274 ,17тыс.руб . 100%+50 Налог на добавленную стоимость (НДС с 2019 года = 20%), рассчитывается по формуле (4.7). НДС= гд е Тплан×20% 100%+20% , (4.7 ) Тплан плановый товарооборот, тыс. руб. Расчёт налога на добавленную стоимость для работы кулинарного цеха в 2019 году. НДС= 822,5×20% =137 ,09тыс.руб . 100%+20% Балансовая прибыль рассчитывается по формуле (4.8). Пб=ВД−ИО−НДС , (4.8 ) гд ВД- валовый доход, тыс.руб.; ИОНДС издержки производства и обращения, тыс.руб.; налог на добавленную стоимость, тыс.руб. е - Расчёт балансовой прибыли для ресторана (день): Пб=274,17−78,7−137 ,09=58,38тыс.руб. Расчёт балансовой прибыли для ресторана (год). Пб=58,58×365=21308,7тыс .руб . Расчёт чистой прибыли ведётся по формуле (4.9). Пч=Пб−( Пб×0,35) , (4.9 ) гд Пб- прибыль балансовая, тыс. руб. е Пример расчёта чистой прибыли (день): Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

149 Пч=58,38−(58,38×0,35)=37,947тыс.руб. Пример расчёта чистой прибыли (месяц): Пч=37,947×30=1138,41тыс.руб . Пример расчёта чистой прибыли (год): Пч=1138 ,41×12=13660 ,92тыс.руб . Рентабельность предприятия питания рассчитывается по формуле (4.10). Р= гд Пч- (4.1 Пч ×100 Тплан , 0) прибыль чистая, тыс.руб.; е Тплан плановый товарооборот, тыс.руб. Расчёт рентабельности для ресторана «Вкус жизни»: Р= Итоги общих 37,947 ×100%=4,62%. 822,5 расчётов всех важных экономических показателей работы ресторана представлены в таблице 4.8. Таблица 4.8 - Итоговые экономические показатели работы ресторана (месяц) Показатель Плановый товарооборот Валовый доход Издержки производства и обращения НДС Балансовая прибыль Чистая прибыль Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь Планируемые значения тыс.руб./ месяц % от товарооборота 24675,0 100,0 8225,1 33,3 2364,0 9,6 4112,7 16,7 1751,4 7,1 1138,4 4,6 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

150 Чистая прибыль предприятия «Вкус жизни» составила 4,6% от планового товарооборота. 4.4 Расчёт эффективности капитальных вложений Количество лет, через которое все материальные вложения полностью вернуться инвестору, за счёт получения чистой прибыли, эффективность характеризует работы предприятия, экономическую и находиться по формуле (4.11) [7] . Ток= гд е (4.1 Сосн+Собор Пч , Сосн- капиталовложения Собо тыс.руб.; капиталовложения 1) в в основные оборотные фонды, средства, р- тыс.руб.; прибыль чистая, тыс.руб. Расчёт срока окупаемости ресторана: Пч- Ток= 3628+98701 ,2+20500 =9,0 лет. 13660 ,8 Ресторан, работающий по данному проекту, полностью вернёт авансированные средства через 9 лет. Рентабельность вложенных средств определяется по формуле (4.12). Рак= гд е П Пч×100 Ак , (4.1 2) прибыль чистая, тыс.руб; чАк авансированный капитал, тыс.руб. - Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

Пример расчёта рентабельности 151 использования авансированного капитала: Рак= 13660 ,8×100 =13,84%. 98701 ,2 4.5 Расчёт основных фондов Для расчёта эффективности использования основных фондов необходимо проанализировать систему показателей, таких как: фондоотдача, фондоёмкость, фондовооружённость, фондооснащённость [7]. Фондоотдача рассчитывается по формуле (4.13). Фотд= гд (4.13 Т Фос .ф , ) Т- товарооборот, тыс.руб.; Фос.ф стоимость основных фондов, тыс.руб. е - Расчёт фондоотдачи проектируемого ресторана: Фотд= 296100 =1,32. 224272,1 Фондоёмкость определяется по формуле (4.14). Фс= (4.14 1 . Фотд ) Расчёт фондоёмкости ресторана «Вкус жизни»: Фс= Фондооснащённость 1 =0,76. 1 ,32 предприятия определяется по формуле (4.15). Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

152 (4.15 Фос .ф Фосн= Ч , гд Фос.ф- ) стоимость основных фондов, тыс.руб.; е Ччисленность работников, чел. Расчёт фондооснащённости ресторана: Фосн= 224272 ,1 =6229,8тыс.руб. 36 Фондовооружённость предприятия рассчитывается по формуле (4.16). Фв= где Фсга (4.1 Фсга Ч , 6) активная часть основных фондов, тыс.руб.; Ч- численность сотрудников, чел. Расчёт фондовооружённости проектируемого ресторана. Фв= Эффективность 24128 =670 ,3тыс.руб . 36 использования основных фондов определяется по формуле (4.17). Эоф= гд Фсга- Фсга Фос .ф , (4.1 7) активная часть основных фондов, тыс.руб.; е Фос.ф- стоимость основных фондов, тыс.руб. Расчёт эффективности использования основных фондов в проектируемом ресторане. Эоф= Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь 24128 =0 ,11. 224272 ,1 БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

Итоговые экономические показатели, 153 отражающие деятельность предприятия, сводятся в таблицу 4.9. Таблица 4.9 - Сводные экономические показатели Экономический показатель Планируемые показатели % от месяц товарооборота 3 4 Единица измерения 1 Плановый товарооборот 2 тыс.руб./мес. 24675,0 100,0 Валовый доход тыс.руб./мес. 8225,1 33,3 Издержки производства и обращения тыс.руб./мес. 2364,0 9,6 НДС тыс.руб./мес. 4112,7 16,7 тыс.руб./мес. 1751,4 7,1 тыс.руб./мес. 1138,4 4,6 тыс.руб./мес. 36,0 - тыс.руб./мес. 1477,3 - % 4,6 - лет 9,0 - Балансовая прибыль Чистая прибыль Численность сотрудников Фонд заработной платы Рентабельность предприятия Срок окупаемости предприятия Продолжение таблицы 4.9 1 Стоимость основных фондов, тыс.руб. Рентабельность основных фондов 2 3 4 тыс.руб./мес. 24128,0 - % 13,84 - Стоимость основных фондов ресторана «Вкус жизни» составляет 24128 тыс. рублей, рентабельность основных фондов составляет инвестированных 13,84%. средств Срок составит окупаемости 9 лет. Общий всех штат сотрудников данного предприятия состоит из 36 человек. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

Инвестировать выгодно, так как средства для в проектируемый 154 ресторан общественного питания сферы окупаемость заведения сроком в 9 лет, при достаточно высокой чистой прибыли-не большой срок. Гарантия окупаемости успешной вложенных деятельности средств, ресторана, после обеспечивается двумя факторами:  производство и реализация качественной, конкурентоспособной продукции;  успешная деятельность базы отдыха «Верхний бор». В перспективе, деятельность данного предприятия останется положительной, так как, база отдыха «Верхний бор», в течение последних пяти лет, не теряет популярность среди населения. А за качеством поступающего сырья и готовой продукции будет производиться ежедневный тщательный контроль. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 18

155 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Организация работы любого предприятия начинается с момента проектирования, в данный момент стоит уделять внимание каждой детали проекта, так как это напрямую связано с прибылью, получаемой от деятельности предприятия. В данном ресторан, на дипломном 120 проекте посадочных был мест спроектирован при гостинично- ресторанном комплексе на базе отдыха «Верхний бор» в г. Тюмень. На базе ресторана будет выпускаться функциональный продукт на основе чёрного чая с добавлением травяного премикса, обладающего успокаивающим действием, а также благотворно влияющим на нервную и сердечнососудистую системы человека [15]. Для проектируемого ресторана «Вкус жизни» было разработано меню, произведён график загрузки зала, составлена производственная программа каждого цеха, а также было полностью рассчитано технологическое оборудование для полноценной работы предприятия [8]. Был произведён экономический анализ деятельности предприятия общественного питания, а также описана организация производства и обслуживания в ресторане [7]. Технологические расчёты ресторана включили в себя расчёты технологического оборудования, общей площади используемого помещения, численности работников. В графических приложениях к работе представлены чертежи генерального плана и предприятия. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лит. Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г ЗАКЛЮЧЕНИЕ Лист Листов 1 1 ТИУ ИПТИ РДб-15

156 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1) ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения ; введ. 2013-07-22 – Москва : Стандартинформ, 2014. – 2 с. 2) ГОСТ 19605-74 Организация труда. Основные понятия. Термины и определения ; введ. 1974-10-15 – М.: Стандартинформ, 2014. 18 с. 3) Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин Изд. «Делипринт», 1987. 37 с. 4) Технология продуктов общественного питания: методические указания по выполнению курсовых проектов по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для обучающихся всех направлений подготовки и форм обучения / Тюменский индустриальный университет ; сост. С.А. Белина. - Тюмень: Издательский центр БИК ТИУ, 2016. 30 с. 5) Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России [Электронный ресурс] : учебное пособие для студ. вузов / Д.А. Алексеева. Научнометодический электронный журнал «Концепт». 2016. – Т. 6. – 151–155 с. 6) Проектирование общественного выполнению питания курсовых доготовочных методические проектов предприятий указания по по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для обучающихся всех направлений подготовки и форм обучения / Тюменский индустриальный университет ; сост. В.Г. Попов : -Тюмень: ТюмГНГУ, 2011. – 25 с. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Лист 7) № докум. Подпис Дата Экономика и организация производства продуктов ь Изм . Разраб. Лабецкий.В.В Провер. Буракова общественного Л.Н Н. Контр. Буракова Лит. Лист Листов питания : учебное пособие / ТюмГНГУ ; ред. СПИСОК 2 1 ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В. Г.Л.Н Попов. - Тюмень:, 2011. -133с. Утверд. Попов В.Г ТИУ ИПТИ РДб-15 ИСТОЧНИКОВ

8) Проектирование предприятий 157 общественного питания : учебное пособие / ТюмГНГУ ; ред. В. Г. Попов. Тюмень:, 2011. -93с. БР.19.03.04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист . Разраб. Провер. № докум. Подпис Дата ь Лабецкий.В.В Н. Контр. Буракова Л.Н Буракова Утверд. Л.Н Попов В.Г Лит. Лист Листов СПИСОК 2 1 ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ТИУ ИПТИ РДб-15 ИСТОЧНИКОВ

9) 158 Проектирование ресторана [Электронный ресурс] // Проектирование предприятий общественного питания. Режим доступа: http://phct.ru/predpriyatiya-obshhestvennogopitaniya. 10) Технико-экономическое обоснование проекта [Электронный ресурс] // создание бизнес-плана. Режим доступа: https://scienceforum.ru/2019/article/2018010937. 11) База отдыха «Верхний бор» [Электронный ресурс] // официальный сайт Режим доступа: http://vbor.ru/ 12) Разработка ресурс] // концепции Проект ресторана ресторана [Электронный Режим доступа: http://www.restcon.ru/index.php? section=section&section_id=18. 13) Термомиксер Концептуально [Электронный новое ресурс] оборудование Режим // доступа: http://www.thermomix-tm.ru/?gclid=EAIaIQobChMIoDq4rqa4QIVyqSaCh0hFQrVEAAYASAAEgJ\. 14) Приобретение кухонного оборудования для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] // Современное оборудование для предприятий питания Режим доступа: https://torgpit.ru. 15) Заболевания населения России [Электронный ресурс] // Заболевания сердечнососудистой системы в России Режим доступа: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/ detail/cardiovascular-diseases-(cvds). 16) Поиск патентов [Электронный ресурс] // Поиск запатентованных изобретений Режим доступа: https://onlinepatent.ru. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 2

159 17) Термальные источники [Электронный ресурс] // Лучшие термальные курорты мира – Режим доступа: http://smarttrip.ru/luchshie-termalnyie-kurortyi-evropyi. 18) Программы гигиенической подготовки персонала [Электронный ресурс] // Санитария и гигиена – Режим доступа: http://08.rospotrebnadzor.ru. Изм. Лист № докум. Подпис Дата ь БР.19.03.04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ Лис т 2

160 Приложение А УТВЕРЖДАЮ ____________ ____ Руководит ель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия): Функциональный чай «Relax». Область применения: Реализация напитка через магазины, реализация в любых ПОП Перечень сырья: плоды боярышника, листья мяты перечной, чабрец, корень валерианы, чай чёрный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления данного продукта, соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества. Таблица А-Рецептура приготовления напитка Нутриенты Белки, г Жиры, г Углеводы, г Витамин, А мг Витамин, С мг Витамин, Е мг Витамин,В 1 мг К, мг Mg, мг Ca, мг Fe, мг P, мг Na, мг Чай черны й (120 мл) 1,6 1,05 2,05 Боярышник а (20мл) экстракт ягод 0 0 0,14 Валериан а (40мл) экстракт корня 0 0 0 30 10,23 2 Чабрец(10мл ) экстракт листьев Мята (10мл) экстракт листьев 0,045 0,037 0,31 0,019 0,0045 0,07 0 1,95 1,06 2,9 1,78 3,75 1,45 0,1 0,2 0,8 0,22 0 0,01 0 0,1 0,1 0,0004 3,5 52,8 6,6 0,2 1 34,8 0 0 0 0 1,12 0 5,156 0,036 0,042 1,01 1,008 0,22 10,98 1,1 10,93 1,36 1,125 0,275 5,05 0,4 10,21 1,025 0,36 0,155

161 Технология приготовления Плоды боярышника, чабрец, корень валерианы и листья мяты перечной экстрагируют в воде 0 температурой 70 С, 20 минут. После этого проводят фильтрацию, получая мезгу, и жидкий экстракт объёмом 80 мл (1 порция). После этого экстракт соединяют с чёрным чаем объёмом 120 мл. Требования к оформлению, подаче и реализации Напиток подаётся при температуре не выше 750С, в кружке с брендом ресторанного комплекса. Приложение Б Таблица Б-Химический состав премикса Нутриен ты Боярыш ника (20мл) экстрак т ягод Валери ана (40мл) экстра кт корня Чабрец(1 0мл) экстракт листьев Белки, г 0 0 0,045 Жиры, г 0 0 0,037 0,14 0 0,31 12,23 0 2,9 Углевод ы, г Витамин , А мг Витамин , С мг Витамин , Е мг Витамин ,В1 мг К, мг Mg, мг Ca, мг Fe, мг P, мг Na, мг Мята (10мл ) экстр акт листь ев 0,019 0,004 5 Итого в преми ксе Суточна я норма потребл ения % от нор мы 0,064 50 0,1 0,041 90 0,0 0,07 0,52 200 0,3 1,95 1,06 15,24 900 1,7 1,78 3,75 1,45 9,88 70 14,1 0,2 0,8 0,22 0 1,22 15 8,1 0 0,1 0,1 0,2 1,3 15,4 0 0 0 0 1,12 0 5,156 0,036 0,042 1,01 1,008 0,22 10,98 1,1 10,93 1,36 1,125 0,275 21,186 1,536 21,182 3,395 3,613 0,65 120 1000 150 18 15 400 17,7 0,2 14,1 18,9 24,1 0,2 0,000 4 5,05 0,4 10,21 1,025 0,36 0,155 Согласно проведённым расчётам, витамин В, Fe, К, P, несут функциональную направленность, в данном напитке, так как, составляют 15% от суточной нормы потребления.

Основу использовать для данного любую, но основную жидкую часть, премикса рекомендуется 162 разрешается брать, как чёрный чай. При выборе данной основы, продукт, дополнительно, приобретает функциональную направленность по витамину С и Са.

Приложение В Таблица В-График реализации блюд по часам Время работы ресторанного комплекса Наименование блюд Количес тво блюд, шт. 11:0 012:0 0 12:0 013:0 0 13:0 014:0 0 14:0 015:0 0 15:0 016:0 0 16:0 017:0 0 17:0 018:0 0 18:0 019:0 0 19:0 020:0 0 20:0 021:0 0 21:0 022:0 0 22:0 023:0 0 23:0024:00 Коэффициент загруженности зала 0,04 0,04 0,09 0,14 0,09 0,09 0,18 0,14 0,09 0,04 0,04 0,02 0,01 2 101 31 3 4 1 4 4 1 5 9 3 6 15 4 7 9 3 8 9 3 9 18 6 10 15 4 11 9 3 12 4 1 13 4 1 14 2 1 15 1 0 1.2)Запечённые томаты от шеф-повара 45 2 2 4 7 4 4 7 6 4 2 2 1 1 1.3)Запеченное филе лосося от шефа 25 1 1 2 4 2 2 4 3 2 1 1 1 1 101 4 4 9 15 9 9 18 15 9 4 4 2 1 15 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 15 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 2 2 3 2 2 1 1 1 1 27 1 1 2 4 2 2 4 3 2 1 1 1 1 24 1 1 2 3 2 3 4 2 2 1 1 1 1 401 14 14 36 58 36 36 72 58 36 14 14 7 4 80 3 3 7 11 7 7 14 11 7 3 3 1 1 1 1) Фирменные блюда 1.1)Салат «Вкус жизни» 2) Салаты 2.1)Фруктовый салат на йогуртовой заправке 2.2)Овощной салат с миндалём и соусом песто 2.3)Цезарь 2.4)Оливье с креветками 2.5)Овощной салат с артишоками 3)Холодные закуски 3.1)Ассорти рыбы с лимоном и свежей зеленью

Продолжение Приложения В Продолжение таблицы В 1 3.2)Мясная тарелка с соусом из анчоусов и томатов 3.3) Винная тарелка с мёдом и инжиром 4)Горячие закуски 4.1) Баклажан, запеченный с сыром страчателла и прованскими травами 4.2) Креветки, обжарены на масле с анчоусами, с острым соусом 4.3) Моцарелла жареная с кедровыми орешками и чёрными черри 5)Супы 5.1) Томатный суп из чёрных черри с яйцом пашот 5.2)Крем-суп из овощей на гриле 5.3)Чаудер 6)Основные блюда (всё на гриле) 6.1)Бифштекс из говядины с соусом BBQ 6.2) Дорадо с лимоном и винным соусом 6.3) Камбала на углях с зелёным маслом 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 80 3 3 7 12 7 7 14 12 7 3 3 1 1 241 9 9 22 35 22 22 43 35 22 9 9 4 2 101 4 4 9 15 9 9 18 15 9 4 4 2 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 70 3 3 6 10 6 6 13 10 6 3 3 1 1 20 1 1 2 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 202 7 7 18 29 18 18 36 29 18 7 7 4 2 71 3 3 6 10 6 6 13 10 6 3 3 1 1 70 3 3 6 10 6 6 13 10 6 3 3 1 1 61 2 2 5 9 5 5 11 9 5 2 2 1 1 554 20 20 50 80 50 50 100 80 50 20 20 10 5 101 4 4 9 15 9 9 18 15 9 4 4 2 1 111 4 4 10 16 10 10 20 16 10 4 4 2 1 55 2 2 5 8 5 5 9 8 5 2 2 1 1

6.4) Стейк миньон с соусом чимичурри 6.5) Стейк чак-ролл с картофелем гриль и зеленью 111 4 4 10 16 10 10 20 16 10 4 4 2 1 55 2 2 5 8 5 5 10 7 5 2 2 1 1 Продолжение Приложения В Продолжение таблицы В 1 6.6) Куриная грудка на гриле с маринованными овощами 6.7) Корюшка на гриле с карликовой кукурузой 7)Гарниры 7.1) Овощи-гриль с зелёным маслом 7.2)Шампиньоны на углях 7.3) Булгур, томлённый в сливках с тархуном 8)Сладкие блюда 8.1) Сырники 8.2) Вареники с малиновым джемом и чабрецом 9)Десерты 9.1)Шоколадный фондан под ванильным муссом 9.2) Брауни с клубничным мороженым 9.3) Ванильный тарт с орехом пекан 9.4) Мороженое, жаренное во фритюре, с 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 55 2 2 5 8 5 4 10 8 5 2 2 1 1 66 2 2 6 10 6 6 12 10 6 2 2 1 1 302 11 11 27 44 27 27 54 44 27 11 11 5 3 106 4 4 10 15 10 10 19 15 10 4 4 2 1 91 3 3 8 13 8 8 16 13 8 3 3 2 1 105 4 4 9 15 9 9 19 15 9 4 4 2 1 101 49 4 2 4 2 9 4 15 7 9 4 9 4 18 8 15 7 9 4 4 2 4 2 2 1 1 1 53 2 2 5 8 5 5 9 8 5 2 2 1 1 101 4 4 9 15 9 9 18 15 9 4 4 2 1 29 1 1 3 4 3 3 4 4 3 1 1 1 1 14 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 17 1 1 1 2 1 2 3 2 2 1 1 1 1 20 1 1 1 2 2 2 4 3 2 1 1 1 1

взбитыми сливками 9.5) Мороженое Аньес Маршал 9.6) Сорбет из манго со свежими ягодами 10) Напитки 10.1) Морс клюквенный 10.2) Компот облепиховый Итого: 8 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 13 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 0 0 25 18 7 1991 1 1 0 1 1 0 2 1 1 4 2 1 2 1 1 2 2 1 5 2 1 4 2 1 2 2 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0

Поз. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Лист Изм . Разраб. Провер. Н. Контр. Утверд. Количест во, шт Наименование оборудования Производственный стеллаж CRYSRI CK 1 800/400 Производственный стеллаж CRYSRI CK 1 600/400 Шкаф холодильный Рапсодия R1400M 1 Холодильный шкаф Leran SDF 112W 1 Холодильный шкаф Liebherr KBgw 3864 1 Холодильный шкаф Tefcold RK710 1 Холодильный шкаф Polair CV114-S 1 Морозильная камера «Бирюса 14» 1 Картофелеочистительная машина FIMAR 1 PPN/5 "Станок для удаления кочерыжек" 1 (настольный) Сушилка для салата (настольная)Dinamic 1 e20 Аппарат вакуумной упаковки 1 (настольный)Huracan HKN-V300 Профессиональная овощерезка Robot coupe 1 CL20 Куттер Fimar CL/3M 1 Вытяжка Candy CFT 610/3S 1 Весы настольные CAS SWN-15 1 Производственный стол СТН 7-1 2 Стол для доочистки картофеля СРОд 1 Стол для очистки лука и чеснока СРОд 1 Производственный стол-вставка ТЕХНО-ТТ1 СП115/408краш Производственный стол Kayman 1 СЦ255/0606 Стол для обработки зелени СМО-6-3 РЧ 1 Кухонная раковина для мытья рук 1 персонала CIROLDI SPA CS1 Подтоварник нержавеющий HICOLD HCO 1 12/6-150 Производственный стеллаж СК-2-6 1 Тележка транспортировочная ТПР 320/805 1 Бак для отходов Restola 3 Холодильный шкаф BOSCH KSW 36 VW 21R 1 БР.19.03..04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Eksi MM 35 1 № докум. Подпис Мясорубка Дата Лабецкий В.В. Буракова Л.н. Буракова Л.Н. Попов В.Г. ь Лит. Спецификация Лист Листов 1 2 ТИУ ИПТИ РДб-15

30. 31. 32. Вакуумный упаковщик Huracan HKN-V300 Универсальная рыбочистка Koneteollisuus Oy(KT) S Шкаф холодильный Smeg FAB28Raz1 1 1 1 БР.19.03..04.2019.03-3030/35а.325.00.ПЗ Изм Лист № докум. . Разраб. Лабецкий В.В. Провер. Буракова Н. Контр. Утверд. Л.н. Буракова Л.Н. Попов В.Г. Подпис Дата ь Лит. Спецификация Лист Листов 1 2 ТИУ ИПТИ РДб-15

33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. Изм. Лист Производственный стол СТН 7-1 Производственный стол для очистки рыбы Производственный стол-вставка ТЕХНО-ТТСП115/408краш Весы настольные CAS SWN-15 Ванна производственная Kayman ВМ313/600 Ванна производственная Kayman ВМ311/530 Ванна производственная Viatto VCM 1/550 Кухонная раковина CIROLDI SPA CS1 Подтоварник нержавеющий HICOLD HCO 12/6-150 Производственный стеллаж СК-2-6 Тележка двухуровневая ТПР-320/805 Бак для отходов Restola Плита электрическая ПЭСМ-1Н Пароконвектомат Techoeka Evolution EKF 411AL UD Шкаф холодильный ШХ 1,8 СМ114S Стол производственный СП 1,25 Печь-гриль Josper HJX-50 Печь-гриль Josper HJX-38 Сковорода электрическая СЭСМ - 0,3 Н Фритюрница GASTRORAG CZG 40X Ванна моечная односекционная Неста ВМ1/430 -О-ЭК Рукомойник CIROLDI Spa CS1 Бак для отходов Restola Стол -вставка производственный ТЕХНО-ТТСП 115/480 краш Весы Cas SWN-15 Стеллаж производственный СК 2-6 Овощерезательная машина HURACAN HKN ATNOS Слайсер HURACAN HKN-HM300 Термомиксер Hotmix PRO Master Настольные весы CAS SWN-15 Шкаф холодильный Бирюса 310Е Производственный стол-тумба Atesy ST212006 купе Стол с охлаждаемой поверхностью Hicold № докум. Подпис Дата ь БР.19.03..04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 Лист 2

66. 67. 68. 69. Изм. Лист SO-10 Моечная ванна Неста ВМ-1/430 О-ЭК Раковина для мытья рук CIROLDI SPA CS1 Стеллаж производственный СК 2-6 Бак для отходов Restola № докум. Подпис Дата ь БР.19.03..04.2019.033030/35а.325.00.ПЗ 1 1 1 1 Лист 2

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв