Выпускная квалификационная работа

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт живых систем Кафедра пищевых технологий и инжиниринга Направление подготовки 27.03.01 – Стандартизация и метрология Направленность (профиль) Стандартизация и сертификация в пищевой промышленности «УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой пищевых технологий и инжиниринга, кандидат технических наук, доцент __________________Н.П. Оботурова подпись, инициалы, фамилия "__30___"___апреля____2020_г ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ (ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ) Студент Тарабасов Александр Павлович группа СТМ-б-о-16-1 Тема: Применение принципов ХАССП при производстве йогурта с арахисовой пастой Утверждена распоряжением по институту 52-р/13.00 "_08_"_ мая_2020 г. 2.Срок представления дипломной работы к защите "26"__июня__ 2020 г. 3. Исходные данные для исследования: Молочный йогурт с арахисовой пастой 4. Содержание выпускной квалификационной работы: Аннотация Введение 4.1 Обоснование актуальности разработки технологии производства йогурта с арахисовой пастой «Утренний» с использованием принципов ХАССП 4.2. Разработка технологии производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 4.3. Разработка плана ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный комбинат «Ставропольский» 4.4. Безопасность на производстве молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 4.5. Экономическая эффективность производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Заключение Список использованных источников Приложения Дата выдачи задания 30.04.2020 г. Руководитель работы____________________________________________А.В. Малсугенов подпись инициалы, фамилия Задание к исполнению принял: «30 » апреля 2020 г.___________________А.П. Тарабасов дата, подпись инициалы, фамилия 2

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт живых систем Кафедра пищевых технологий и инжиниринга Направление подготовки 27.03.01 – Стандартизация и метрология Направленность (профиль) Стандартизация и сертификация в пищевой промышленности КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН Фамилия, имя, отчество (полностью) – Тарабасов Александр Павлович Тема ВКР: Применение принципов ХАССП при производстве при производстве йогурта с арахисовой пастой Руководитель Малсугенов Александр Владимирович Наименование этапов выпускной квалификационной работы 1 Выдача задания 2 Начало работы над ВКР 3 Разделы ВКР 3.1 Аналитический обзор литературы Срок выполнения работы 30.04.2020 г. 04.05.2020 г. 04.05. – 14.06.2020 гг. 04.05. – 10.05.2020 гг. Примечание 3.2 Изучение объекта и методов исследования 3.3 Экспериментально-аналитические исследования 3.4 Безопасность и экологичность работы 04.05. – 17.05.2020 гг. 18.05. – 07.06.2020 гг. выполнено выполнено 08.06. – 14.06.2020 гг. выполнено Экономическая часть Публичная предварительная защита Проверка работы в системе «Антиплагиат» Ознакомление с отзывом руководителя Сдача ВКР, отзыва в ГЭК Защита в ГЭК 08.06. – 14.06.2020 гг. 15.06. – 20.06.2020 гг. 15.06. – 20.06.2020 гг. 15.06. – 20.06.2020 гг. 20.06. - 26.06.2020 гг. 30.06.2020 г. выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено № 3.5 4 5 6 7 8 Руководитель _______________________________________ А.В. Малсугенов подпись Ф.И.О. Зав. кафедрой________________________________________ Н.П. Оботурова подпись Ф.И.О. « 30 »__апреля__2020 г. 3 выполнено выполнено выполнено выполнено

СОДЕРЖАНИЕ 1 2 3 4 5 АННОТАЦИЯ ВВЕДЕНИЕ Обоснование актуальности разработки технологии производства йогурта с арахисовой пастой «Утренний» с использованием принципов ХАССП 1.1 Маркетинговое исследование рынка йогуртов в России 1.2 Анализ результатов социологических исследований 1.3 Арахисовая паста как функциональная добавка к молочному йогурту 1.4 Формулировка цели и задач выпускной квалификационной работы Разработка технологии производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 2.1 Разработка рецептуры молочного йогурта с арахисовой пастой 2.2 Технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 2.3 Технологический процесс производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Разработка плана ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «утренний» на АО «Молочный комбинат «Ставропольский» 3.1 Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП 3.2 Исходная информация о разработке системы ХАССП 3.3 Информация о производстве 3.4 Опасные факторы и предупреждающие действия 3.5 Критические контрольные точки 3.6 Критические пределы Безопасность и экологичность производства Экономическая эффективность разработки и внедрения элементов системы ХАССП 5.1 Оценка капитальных вложений в разработку и внедрение элементов системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 5.2 Оценка годовых текущих расходов на содержание системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 5.3 Оценка эффективности функционирования системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП на предприятии Заключение Список литературы ПРИЛОЖЕНИЯ 4 5 6 7 7 9 11 13 15 15 16 16 20 20 21 22 22 39 50 51 58 58 61 65 75 77 79

АННОТАЦИЯ Работа посвящена вопросам применения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и, в частности, при производстве йогурта с арахисовой пастой. В рамках выполнения выпускной квалификационной работы разработана рецептура и технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Разработаны технические условия и технологическая инструкция. В соответствии с требованием ГОСТ 51705.1-2001 и ТР ТС 033/2013 приведено описание разработанного продукта. Выявлены и оценены все виды опасностей и выявлены все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах при производстве данного продукта. В результате проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса определены контрольные критические точки. Для выделенных критических контрольных точек разработан рабочий лист ХАССП. Проведена оценка безопасности и экологичности проекта. Проведен расчет экономических показателей проекта. Выпускная квалификационная работа содержит 80 страницы пояснительной записки, рисунков – 10, таблиц – 25, формул – 12, использованных источников – 26. ANNOTATION The paper is devoted to the application of HACCP principles in the food industry and, in particular, in the production of yogurt with peanut paste. As part of the final qualification work, the recipe and technological scheme for the production of milk yogurt with peanut paste "Morning" was developed. Technical conditions and technological instructions have been developed. In accordance with the requirements of GOST 51705.1-2001 and TR CU 033/2013, a description of the developed product is provided. All types of hazards were identified and evaluated, and all hazards that may be present in the production processes during the production of this product were identified. As a result of the analysis separately for each considered hazard factor and considering sequentially all operations included in the flowchart of the production process, the control critical points are determined. A HACCP worksheet has been developed for the selected critical control points. The safety and environmental assessment of the project was carried out. The project's economic indicators were calculated. The final qualifying work contains 80 pages of explanatory notes, 10 figures, 25 tables, 12 formulas, and 26 sources. 5

ВВЕДЕНИЕ В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции. Йогурт - один из наиболее полезных и питательных видов кисломолочных продуктов. Его отличие от кефира или, допустим, простокваши заключается в уникальном способе закваски. Йогурт, калорийность которого сравнительно невысока, обладает множеством целебных свойств. Он содержит легко усваиваемый белок, а также специальные ферменты и бактерии, подходящие даже для людей с проблемой непереносимости лактозы. В его состав входят витамины группы В, А, С, магний, фосфор, железо, цинк, йод, натрий и другие. Кальций, находящийся в этом десерте в больших количествах, усваивается организмом значительно легче, чем из другой молочной продукции. Целью выпускной квалификационной работы является разработка документации для применения принципов ХАССП при производстве йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - анализ научной и справочной литературы по теме работы; - разработка и описание рецептуры йогурта с арахисовой пастой «Утренний», а также технологического процесса его производства; - разработка технических условий и технологической инструкции для йогурта с арахисовой пастой «Утренний»; - разработка плана ХАССП для производства йогурта с арахисовой пастой «Утренний»; - проведение оценки безопасности и экологичности проекта; - проведение расчета экономических показателей проекта. 6

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА АКТУАЛЬНОСТИ ЙОГУРТА С РАЗРАБОТКИ АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ ТЕХНОЛОГИИ «УТРЕННИЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП 1.1 Маркетинговое исследование рынка йогуртов в России Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) в одном грамме продукта. По типу обработки выпускаются йогурты с живыми ферментами (как правило, срок хранения таких продуктов составляет от 1 до 4 недель) и пастеризованные (срок хранения – от 3 до 6 месяцев) 21. В зависимости от массовой доли жира йогурты подразделяют на молочные (до 5% мдж) и сливочные (около 7% мдж). В свою очередь, молочные йогурты могут быть нежирными (0,1%), полужирными (1,5–2,5%) и классическими (2,7–4,5%) 21. По виду бактерий, содержащихся в продукте, выделяют обычный йогурт и биойогурт (пробиотический). В зависимости от типа наполнения на отечественном рынке представлены йогурты со свежими фруктами, йогурты с ароматизаторами (натуральными или идентичными натуральным) и йогурты с другими добавками (например, шоколад, орехи, джем, желе, злаки). Йогурты могут выпускаться с добавлением сахара или без. Наконец, по вязкости они подразделяются на питьевые и вязкие 21. Рынок упаковки оказывает существенное влияние на исследуемый рынок, поскольку в сложившихся условиях производителям становится все сложнее выделить собственную продукцию из ряда аналогичных товаров. Упаковка в данном случае выступает в качестве инструмента конкурентной борьбы. Если на начальном этапе развития российского рынка йогуртов на нем была представлена однообразная типовая упаковка, такая как стекло и картон, то сейчас производители активно используют упаковку для порционной и мелкоштучной продукции из пластика и пенообразующего материала. На сегодняшний день одними из самых распространенных видов упаковки для йогуртов являются: моностакан, ванночки, финпак, 7

тетрарекс (или пюрпак), тетрабрик, стекло и керамика. Отметим, что упаковка из стекла и керамики, как правило, применяется для продукции премиального класса 14. Наконец, в зависимости от объема упаковки можно выделить следующие сегменты рынка йогуртов: менее 250 мл, от 250 до 500 мл, от 500 мл до 1 литра и более 1 литра. Производство йогурта в РФ на протяжении всего исследуемого периода – с 2017 года по январь–сентябрь 2019-го – показывает положительную динамику: прирост составил 4% (рис. 1.1) 21. Рассмотрим производство йогуртов по федеральным округам в процентном соотношении. Основное производство продукции сконцентрировано в Центральном федеральном округе, на долю которого приходится 74% в натуральном выражении, или 456 561,43 тонны (рис. 2). Наименьшая доля принадлежит Северо-Кавказскому ФО, где производство составляет менее 1% (2717,21 тонны) 21. Рисунок 1.1 – Динамика производства йогуртов в 2017-2019 г. Одной из самых распространенных ореховых паст, безусловно, является арахисовая. Она является традиционным завтраком жителей Америки, а масштабы ее производства здесь просто невообразимы. Именно Америка является главным экспортером этого десерта на мировой рынок 21. 8

Рисунок 1.2 – Структура производства йогуртов по федеральным округам в сентябре 2019 года в натуральном выражении Рассмотрим, как меняется розничная цена на йогурты объемом 125 граммов, в соответствии с данными российских органов статистики. Для наглядности представлены цены за период с 2017-го по 2019 год (цены за ноябрь и декабрь 2019 года пока недоступны). Как видно из рисунка 3, цена на продукцию ежегодно растет. Так, в октябре 2017 года упаковка йогурта объемом 125 граммов стоила 22,65 рубля, в октябре 2018-го цена уже достигла 24,09 рубля, а к 2019 году она выросла до 25,91 рубля. За два года рост составил 3,26 рубля. Рисунок 1.3 – Динамика розничных цен на йогурты в 2017-2019 г. 1.2 Анализ результатов социологических исследований Рассмотрим результаты социологических исследования потребительского спроса на молочные йогурты 22. 9

Результаты обработки данных социологических исследований представлены в графическом виде на рисунках 1.5…1.7. Рисунок 1.5 – Результаты социологического опроса по предпочтению производителя йогурта Рисунок 1.6 – Результаты социологического опроса по выбору вкуса йогурта Рисунок 1.7 – Результаты опроса по критериям выбора йогурта 10

Рисунок 1.8 – Виды упаковок молочных йогуртов: 1 – пластиковая бутылка; 2 – пластиковый стаканчик; 3 –упаковка Тетра Пак (с крышкой); 4 –упаковка Тетра Пак (без крышки) Рисунок 1.9 – Результаты социологического опроса по предпочтению вида упаковки йогурта Проанализировав представленные данные, можно утверждать, что внешний вид упаковки играет не главную роль при выборе йогуртов, но большинство опрошенных хотели бы увидеть на рынке продукцию в новой, удобной пластикой бутылочке или пластиковом стаканчике. При этом цена также должна быть среднего уровня. Из вкусовых наполнителей предпочтение отдается киви и мультифруктовому вкусу 22. 1.3 Арахисовая паста как функциональная добавка к молочному йогурту В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в качестве вкусовой и функциональной добавки к разрабатываемому йогурту предложено использовать арахисовую пасту. Арахис является природным источником важных для организма витаминов и минеральных веществ, а также содержит высокое количество растительного белка. Арахисовая паста обладает высокой питательной ценности, а также высоким индексом сытости благодаря содержанию пищевых волокон и белка, поэтому способен уменьшать чувство голода 23. 11

Арахисовая паста — это вкусная смесь, состоящая из молотых очищенных и обжаренных орехов, растительного масла, сахара и соли (иногда производят без сахара и соли) 23. Арахисовая паста является относительно необработанной пищей. Это всего лишь средне обжаренные арахисы, которые измельчаются до тех пор, пока не превратятся в арахисовое масло. По сути, настоящая паста является фактически просто измельченным арахисом. Однако зачастую производители добавляют в нее сахар и другие нежелательные ингредиенты. Поэтому стоит тщательно подходить к выбору пасты, если вы действительно хотите извлечь пользу для своего организма из этого продукта. Польза и вред арахисовой пасты зависит от содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая кислота, фолиевая кислота, и омега 3/6/9, которые влияют на обмен веществ в организме, в том числе и на клеточном уровне. Незаменимые жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы: препятствуют развитию атеросклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Они также уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей 20, 23. Арахисы содержат полноценный набор витаминов и минеральных веществ. А поскольку арахисы проходят только холодную обработку, то и лакомство из них максимально сохраняет пользу и питательность. Высококачественная арахисовая паста отличается однородной кремообразной консистенцией с запахом и вкусом, которые присущи обжаренным ядрам земляного ореха. Цвет продукта может варьироваться от бледно-коричневого (почти кремового) до насыщенно-кофейного оттенка. Это напрямую зависит от состава арахисовой пасты и способа ее приготовления. Пищевая ценность, содержание витаминов и минералов в арахисовой пасте и арахисе представлен в таблице 1.1 20, 23. При этом следует обратить внимание на то, что в настоящее время на рынке отсутствует подобный продукт, что дополнительно подчеркивает оригинальность идеи выпускной квалификационной работы. 12

Таблица 1.1 - Пищевая ценность, содержание витаминов и минералов в арахисовой пасте и арахисе Нутриент (на 100 г) Арахис Арахисовая паста Норма Калорийность (кКал) 552 643 2152 Белок, г 26,3 21,7 97 Жиры, г 45,2 55,2 72 Углеводы, г 9,9 13,5 280 Пищевые волокна, г 8,1 8 20 Вода, г 8 1 2905 Витамин В1, тиамин (мг) 0,74 0,106 1,5 Витамин В2, рибофлавин (мг) 0,11 0,111 1,8 Витамин В4, холин (мг) 52,5 61,3 500 Витамин В5, пантотеновая (мг) 1,767 1,118 5 Витамин В6, пиридоксин (мг) 0,348 0,418 2 Витамин В9, фолаты (мкг) 240 92 400 Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 10,1 6,3 15 Витамин К, филлохинон (мкг) 2,5 0,5 120 Витамин РР, НЭ (мг) 18,9 13,7 20 Калий, K (мг) 658 745 2500 Кальций, Ca (мг) 76 45 1000 Кремний, Si (мг) 80 0 30 Магний, Mg (мг) 182 160 400 Натрий, Na (мг) 23 486 1300 Фосфор, Ph (мг) 350 319 800 Железо, Fe (мг) 5 1,9 18 Марганец, Mn (мг) 1,934 1,8 2 Медь, Cu (мкг) 1144 578 1000 Молибден, Mo (мкг) 11,6 0 70 Селен, Se (мкг) 7,2 8,2 55 Фтор, F (мкг) 91 3,1 4000 Цинк, Zn (мг) 3,27 2,79 12 1.4 Формулировка цели и задач выпускной квалификационной работы Проведенный анализ научной, учебной, справочной литературы и интернетисточников подтверждает актуальность темы выпускной квалификационной работы. Выполненный аналитический обзор позволяет сформулировать следующую цель работы: разработка документации для применения принципов ХАССП при производстве молочного йогурта «Утренний» с арахисовой пастой. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - разработка и описание рецептуры йогурта с арахисовой пастой «Утренний», а также технологического процесса его производства; - разработка технических условий и технологической инструкции для йогурта с арахисовой пастой «Утренний»; 13

- разработка плана ХАССП для производства йогурта с арахисовой пастой «Утренний»; - проведение оценки безопасности и экологичности проекта; - проведение расчета экономических показателей проекта. 14

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЙОГУРТА С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ «УТРЕННИЙ» 2.1 Разработка рецептуры молочного йогурта с арахисовой пастой В рамках выполнения выпускной квалификационной работы было рассмотрено несколько рецептур, отличающихся соотношением доли молочного йогурта и доли арахисовой пасты: - йогурт/арахисовая паста – 95/5; - йогурт/арахисовая паста – 90/10; - йогурт/арахисовая паста – 85/15; - йогурт/арахисовая паста – 80/20; - йогурт/арахисовая паста – 75/25; - йогурт/арахисовая паста – 70/30. В ходе органолептической оценки данных вариантов рецептур было определено, что в образцах с содержанием йогурта 90% и 95% ощущался слабо выраженный вкус арахисовой пасты, в то время как при содержании пасты 30% и 25% чувствовался избыточный приторный вкус арахисовой пасты. Таким образом, в качестве наиболее оптимального сочетания компонентов выбрана рецептура с соотношением компонентов йогурт/арахисовая паста – 80/20. Внешний вид данного образца в процессе дегустации, представлен на рисунке 2.1. Рисунок 2.1 – Внешний вид молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» с соотношением компонентов йогурт/арахисовая паста – 80/20 Рецептурный состав молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» представлен в таблице 2.1. 15

Таблица 2.1 – Рецептура молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Наименование сырья, пряностей и Норма расхода сырья несоленого, кг/100 материалов кг Молоко нормализованное пастеризованное, 80,0 жирностью 2,5% Арахисовая паста 20,0 Концентрат бактериальный лиофилизированный для ферментированной 0,001 молочной продукции БК-Углич-Б 2.2 Технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Целью разработки технологической схемы является представление производственного процесса в виде чёткой, простой последовательности шагов, из которых состоит процесс. Область, включённая в технологическую схему, должна охватывать все стадии производственного процесса, находящиеся под контролем предприятия. Технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» представлена на рисунке 2.2. 2.3 Технологический процесс производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Схема технологического оборудования производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний», представлена на рисунке 2.3. Молоко принимают в соответствии с ГОСТ 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку 19. Арахисовую пасту принимают в соответствии с нормативной документацией фирмыпроизводителя. Упаковочную тару принимают в соответствии с нормативной документацией фирмыпроизводителя. 16

Рисунок 2.2 - Схема технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 17

Рисунок 2.3 – Схема технологического оборудования производства йогурта с арахисовой пастой: 1, 4, 6 – центробежные насосы ИПКС-017; 2 - пластинчатый теплообменный аппарат; 3 – емкость для промежуточного хранения охлажденного цельного молока; 5 – ванна длительной пастеризации ИПКС-072-1000 П(Н); 7 - установка заварки стаканчиков крышками из алюминиевой УСС-2; 8 – камера охлаждения; 9 – винтовой насос для арахисовой пасты; 10 – нагреватель арахисовой пасты; 11 – сепаратор-молокоочиститель; 12 – камера термостатирования Очистка цельного осуществляется путем прохождения, предварительно нагретого в пластинчатом теплообменнике, молока (35…40С) молока через сепаратор- молокоочиститель. Затем молоко центробежным насосом перекачивается в емкость для промежуточного хранения. Емкость снабжена рубашкой в которой циркулирует холодная вода, а также перемешивающим устройством. В емкости молоко охлаждается до температуры хранения 4С  2 С. Центробежным насосом охлаждённое молоко подается в ванну длительной пастеризации ИПКС-072-1000 П(Н). В эту же ванну подается необходимое количество обезжиренного молока, с целью нормализации общей массы молока по жиру. В рубашку ванны подается горячий пар, который нагревает нормализованное молоко до температуры пастеризации (87С  2 С) и при этой температуре выдерживается в течении 30 минут. После завершения процесса пастеризации в рубашку ванны подают холодную воду и охлаждают молоко до температуры сквашивания (40С  2 С). 18

Сухой бактериальный концентрат КТС разводят в предварительно прокипяченной и охлаждений до температуры 40С  2 С водой. Подготовленную бактериальную закваску для йогурта вносят в ванну для пастеризации и включают перемешивающее устройство на 3 минуты. Арахисовую пасту взвешивают в соответствии с рецептурой и нагревают в котленагревателе с перемешивающим устройством до 40С  2 С и затем винтовым насосом перекачивают в дозирующее устройство упаковочного автомата. Разогретую арахисовую пату наливают в стаканчик первой. Затем через дозирующее устройство подают молоко с внесенной закваской. Стаканчики запаивают сверху фольгированной крышкой и наносят маркировку 19. Запаянные стаканчики с продуктом аккуратно (для предотвращения смешивания ингредиентов) транспортируют в камеру термостатирования, где поддерживается температура 40С  2 С. Сквашивание продолжается 3 часа. Моментом окончания технологии производства молочного йогуртом и арахисовой пастой является направление его в камеру охлаждения, где поддерживается температура 4С  2 С. После охлаждения стаканчики с направляют на склад готовой продукции. Таким образом, в главе рассмотрена технология производства и разработана рецептура молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Так же в работе представлен комплект нормативной и технической документации на новое наименование продукции (Приложения А, Б). 19

3 РАЗРАБОТКА ПЛАНА ХАССП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЙОГУРТА С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ «УТРЕННИЙ» НА АО «МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ «СТАВРОПОЛЬСКИЙ» 3.1 Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР 9, 11. Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На таких крупных предприятиях как АО «Молочный комбинат «Ставропольский» в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Предлагается включить в работу следующие лица: - представитель производственного отдела; - представитель отдела качества; - представитель производственного подразделения; - микробиологи производственного подразделения; - главный механик производственного подразделения; - инженер-механик центральной лаборатории. Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. Многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу 9, 11. 20

За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей. В обязанности руководителя входит: - формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки; - внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; - координирование работы группы; - обеспечение выполнения согласованного плана; - распределение работы и обязанностей; - обеспечение охвата всей области разработки; - обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы; - делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; - доведение до исполнителей решения группы; - представление группы в руководстве организации. В обязанности технического секретаря входит: - организация заседаний группы; - регистрация членов группы на заседаниях; - ведение протоколов решений, принятых рабочей группой 9, 11. 3.2 Исходная информация о разработке системы ХАССП На первом этапе проводили описание молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» и сырья, из которого продукт производится. Описание в себя включает: наименование блюда; состав; биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения; способы реализации. Описание молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» представлено в таблице 3.1. Описание сырья, используемого для приготовления молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» представлено в таблицах 3.2 – 3.4. Описание потребительской тары для молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» приведено в таблице 3.5. 21

3.3 Информация о производстве Схема технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» представлена на рисунке 2.2. Схема технологического оборудования представлена на рисунке 2.3. 3.4 Опасные факторы и предупреждающие действия 3.4.1 Виды опасностей Согласно ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП» были выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические. 22

Таблица 3.1 - Информация о продукте, вырабатываемого предприятием Описание продукта Перечень вопросов по Компоненты/ Норма исходной информации показатели 1 2 3 Наименование вида продукта Йогурт с арахисовой пастой «Утренний» Состав продукта, в том числе, молоко цельное, молоко обезжиренное, арахисовая паста, заквасочная % культура Основные характеристики Органолептические показатели: продукта ровная поверхность сгустка без крупных отделений сыворотки, граница раздела йогурта и арахисовой внешний вид пасты четкая, не размытая йогуртовая часть – цвет молочно-белый, однородный, цвет арахисовая часть – цвет карамельный слабо выраженный запах арахиса запах йогуртовая часть – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов, арахисовая часть – в меру вкус сладкий с характерным вкусом арахиса консистенция однородная, с неразрушенным сгустком, в меру вязкая Физико-химические показатели: Содержание жира, % 11,2 Содержание белка, % 7,1 Содержание углеводов, % 7,7 Калорийность продукта, ккал на 100 160 гр. 70-140 Кислотность, Т Температура продукта при выпуске с 42 предприятия, С Показатели безопасности Микробиологические показатели: молочнокислых микроорганизмов КМАФА и М КОЕ/г, не более – не менее 1107 БГКП (колиформы), в 0,1 г не допускается 23 Источник информации 4 ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

1 Показатели безопасности 2 патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г стафилококки S.aureus, в 1 г листерии L.monocytogenes дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более Антибиотики: 3 не допускается не допускается Д-50, П-50 не допускается (менее 0,01 мг/кг) не допускается (менее 0,01 мг/кг) не допускается (менее 0,2 мг/кг) не допускается (менее 0,004 мг/кг) Токсичные элементы: левомицитин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин свинец, мг/кг, не более мышьяк, мг/кг, не более кадмий, мг/кг, не более ртуть, мг/кг, не более Пестециды: ГХЦГ (, , -изомеры), мг/кг, не более ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более Микотоксины: афлатоксин М1, мг/кг, не более Диоксины: Диоксины, пг ДЭ/г жира, не более 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 не допускается (менее 0,00002) 0,0000003 (в пересчете на жир) Содержание радионуклеидов: 24 Продолжение таблицы 3.1 4 ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

1 Способ производства: Упаковка Маркировка продукции (информация на этикетке) 2 3 Cz-137, Бк/л 100 Sr-90, Бк/л 25 Нормализация цельного молока по жиру путем смешивания с необходимым количеством обезжиренного молока. Пастеризация нормализованного молока при температуре 87С  2С в течении 30 минут. Охлаждение до 40С  2С. Нагревание арахисовой пасты до 40С  2С. Внесение закваски. Дозирование арахисовой пасты в пластиковый стаканчик. Дозирование молока с закваской в пластиковый стаканчик. Сквашивание при температуре 41С …42С в течении 3 часов. Упаковка и маркировка. Охлаждение до 4С  2С. Хранение и транспортировка. пластиковые стаканчики из Потребительская тара полистирола с фольгированной крышкой Транспортная тара ящики из гофрированного картона наименование продукта; норма массовой доли жира (в процентах); наименование и местонахождение изготовителя; масса нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; Потребительская тара пищевая ценность; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение настоящих технических условий; информация о подтверждении соответствия 25 Продолжение таблицы 3.1 4 Технологичекая инструкция ГОСТ 33837-2016 ГОСТ 9142-2014 ТР ТС 022.2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

1 2 3 наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто упаковочной единицы, г; количество упаковочных единиц; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение настоящих технических условий; информация о подтверждении соответствия Транспортная тара Срок хранения и условия хранения Способ употребления Условия транспортирования Способ реализации (метод распространения) Потенциально возможные и известные случаи использования продукции не по назначению Ограничения по применению Гарантии изготовителя Продолжение таблицы 3.1 4 ТР ТС 022.2011 Пищевая продукция в части ее маркировки 10 суток при температуре Предназначено для непосредственного употребления в пищу Температура 4С  2С Розничная торговля ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020 Случаев использования не по назначению не зарегестрировано Нельзя употреблять людям, чувствительным к аллергенам (молоко, арахис) Изготовитель гарантирует соответствие качества торта требованиям ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 по которому он изготовлен, при условии соблюдения правил транспортирования и требуемых условий хранения 26 ТУ 10.51.52.112-00100437062-2020

Таблица 3.2 - Информация об упаковке для йогурта Описание упаковки – пластиковые стаканчики Перечень вопросов по Компоненты/ Норма исходной информации показатели Наименование вид Контейнеры овальные тары Состав полимерная потребительская тара 100% (полистирол) Основные Органолептические показатели: характеристики внешний вид Внешняя и внутренняя поверхности полимерной упаковки должны быть чистыми, без следов смазки. Не допускаются: царапины, следы от выталкивателей глубиной более 0,3 мм, сколы, волнистость поверхности полимерных упаковок. (при использовании методом вакуумного формования из листа герметичность На фильтровальной бумаге не должно быть следов испытуемой жидкости механическая Полимерная упаковка должна выдерживать количество прочность сбрасываний без разрушения и течи, установленное в стандартах и технической документации для упаковки конкретных типоразмеров стойкость к Упаковка должна сохранять внешний вид, не деформироваться горячей воде и не растрескиваться при температуре (70 ± 5) °С в течение 10—15 мин Показатели Санитарно-гигиенические требования к безопасности таре. Контрольные показатели: стирол, мл/л 0,01 Спирты: метиловый, мл/л 0,200 бутиловый, мл/л 0,500 формальдегид, мл/л 0,100 бензол, мл/л толуол, мл/л 27 Источник информации ГОСТ 33837-2016 Упаковка полимерная для пищевой продукции ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

По каждому потенциальному фактору проведен анализ рисков с учетом значимости его последствий. Тяжесть последствий определена по 4-х бальной шкале. Соответствие значений каждому баллу приведено на рисунке 3.3. Рисунок 3.3 – Диаграмма оценки величины риска По горизонтальной оси отмечается вероятность появления опасного фактора: 1 - маловероятно (например: один раз в несколько лет); 2 - очень редко (например: ежегодно); 3 - редко (например: ежемесячно); 4 - часто (например: еженедельно, ежедневно). По вертикальной оси отмечается возможная тяжесть последствий: 1 - незначительные последствия (например: легкое недомогание, не повлекшее серьезных нарушений); 2 - последствия средней тяжести (например: временные нарушения, не повлекшие госпитализации); 3 - тяжелые последствия (например: серьезные нарушения, потребовавшие госпитализации); 4 - критические последствия (например: серьезные нарушения, приведшие к продолжительной нетрудоспособности, или летальный исход). 28

ХИМИЧЕСКИЕ Таблица 3.3 – Характеристика существующих опасностей при производстве молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Вид Тяжесть Опасность Пояснение негативного влияния на здоровье человека Влияние на здоровье опасности последствий 1 2 3 4 5 Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, Может вызвать Свинец кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные 3 заболевание процессы. Способен накапливаться в костной ткани Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При Может вызвать Кадмий длительном поступлении возможно развитие заболеваний 3 заболевание костей. Способен накапливаться в организме Воздействует на центральную нервную систему, желудочноМожет вызвать Мышьяк кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен 3 заболевание накапливаться в организме Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна Может вызвать Ртуть накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут 3 заболевание содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соединения, которые оказывают Может вызвать Хлор 3 общетоксическое действия на организм. При воздействии заболевание высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек В зависимости от химического состава Остаточные дезсредства: от количества При дезинфекции оборудования используются дезсредства на «Может вызвать 1, 2, 3 дезинфицирующ основе перекиси водорода, надуксусной кислоты заболевание» до «Не его средства оказывает существенного влияния 29

1 2 Радионуклиды: цезий-137, стронций-90 Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболит Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин Пищевые добавки ФИЗИЧЕСКИЕ Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло, фрагменты упаковочных материалов АЛЛЕР ГЕНЫ Микотоксины Рыба, морепродукты и др. 3 Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника человека), способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микроорганизмов При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пищевода и желудка вплоть до кровотечения При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока 30 Продолжение таблицы 3.3 4 5 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать заболевание 3 Временное нарушение здоровья 2 Может вызвать серьезное заболевание 3 Временное нарушение здоровья 2 Может вызвать серьезное заболевание 3 Летальный исход 4 Может вызвать серьезное заболевание

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ 1 Продолжение таблицы 3.3 5 2 3 4 Плесени В плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из которых токсичны для любого человека (см. микотоксины) Может вызвать серьезное заболевание 3 Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом продукте вызывают ухудшение его органолептически Патогенные Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые микроорганизмы отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. , в т. ч. ListeriaMonocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. сальмонеллы, aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который Listeria вызывает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного Monocytogenes, тракта, симптомы интоксикации). При сальмонеллёзе в S. aureus большинстве случаев отмечаются повышение температуры Временное нарушение здоровья 2 Может вызвать серьезное заболевание 3 Дрожжи Таблица 3.4 – Протокол выявления и описания опасностей Локализация опасностей Наименование этапа 1 Приемка цельного молока Описание опасностей Вид опасности 2 Химические Опасносный фактор 3 свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, хлор остаточные количества дезинфицирующего средства радионуклиды: цезий-137, стронций-90 пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболит Оценка опасностей Источник опасности 4 Может содержаться в корме животных, в воздухе, почве Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании Может содержаться в корме животных, в воздухе, почве Может содержаться в корме животных, в воздухе, почве 31 Характер опасности 5 Вероятность возникновения 6 Влияние на здоровье 7 Оценка опасности 8 наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск

Продолжение таблицы 3.4 1 2 Физические Приемка цельного молока Микробиологические 3 антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло, фрагменты упаковочных материалов Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Дрожжи Плесень Биологические Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности 4 5 6 7 8 введение коровам внутривенно или с кормом наличие 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимый риск наличие 4 (часто) 1 (незначительные последствия для здоровья) допустимый риск способность к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимый риск способность к росту 1 (маловероятно) 2 (последствия средней тяжести) допустимый риск способность к росту 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Обсеменение молока на этапе дойки, первичного охлаждения, транспортировки Обсеменение молока на этапе дойки, первичного охлаждения, транспортировки Обсеменение молока на этапе дойки, первичного охлаждения, транспортировки Попадание в молоко на этапе дойки, первичного охлаждения, транспортировки 32

Продолжение таблицы 3.4 1 2 Физические Распаковка пластиковых стаканчиков Биологические Нагревание сырого молока Химические Химические Обработка молока в сепараторемолокочистител е Микробиологические Химические Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Микробиологические 3 Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло, фрагменты упаковочных материалов Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности остаточные количества дезинфицирующего средства остаточные количества дезинфицирующего средства Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus остаточные количества дезинфицирующего средства Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, 4 5 6 7 8 Попадание на этапе хранения и транспортировки наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск образуются при распаковке материалов наличие 4 (часто) 4 (летальный исход) недопустимый риск Попадание на этапе хранения и транспортировки наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск способность к росту 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск способность к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимый риск Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании Недостаточно качественная мойка сепараторамолокоочистителя Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании Температура молока выше требуемых значений, срок хранения молока превышен 33

Продолжение таблицы 3.4 1 2 3 остаточные количества дезинфицирующего средства Смазочные материалы Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus 4 Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании Выход уплотнения из строя 7. Нормализация молока Химические Физические Химические Физические 8. Пастеризация нормализованно го молока 10.Перемешива ние пастеризованног о молока с закваской 11. Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин 12. Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом 15. Хранение на складе готовой продукции Микробиологические Микробиологические Микробиологические 5 6 7 8 наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Недостаточная температуры или время пастеризации способность к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимый риск Смазочные материалы Выход уплотнения из строя наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск остаточные количества дезинфицирующего средства Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Неотрегулированное оборудование для упаковки наличие 1 (маловероятно) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Недостаточная температура хранения и превышение срока хранения способность к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимый риск Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Продолжение таблицы 3.4 34

1 16. Охлаждение и хранение обезжиренного молока 18. Нагрев арахисовой пасты 20. Подготовка закваски 21. Кипячение воды 2 3 5 6 7 8 Химические остаточные количества дезинфицирующе го средства 4 Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании наличие 1 (маловероятн о) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Микробиологические Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Температура молока выше требуемых значений, срок хранения молока превышен способност ь к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимы й риск Физические Смазочные материалы Выход уплотнения из строя наличие 1 (маловероятн о) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Химические остаточные количества дезинфицирующе го средства Недостаточная обработка оборудования водой при ополаскиании наличие 1 (маловероятн о) 3 (тяжелые последствия) допустимый риск Микробиологические Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Температуры воды не достигла температуры кипения способност ь к росту 4 (часто) 3 (тяжелые последствия) недопустимы й риск 35

№ п/п 1 1. 2. 3. Таблица 3.5 – Предупреждающие действия Наименование Учитываемый Контролиемые операции опасный фактор признаки 2 3 4 Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, хлор Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло, фрагменты упаковочных материалов Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, хлор остаточные количества дезинфицирующего средства радионуклиды: цезий-137, стронций90 пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболит антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло, фрагменты упаковочных материалов Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus концентрация Предупреждающие действия 5 Использование упаковочных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности наличие Визуальный контроль наличие Визуальный контроль наличие Визуальный контроль концентрация Лабораторный анализ концентрация Лабораторный анализ концентрация Лабораторный анализ концентрация Лабораторный анализ концентрация Лабораторный анализ, тест-анализ наличие Фильтрация молока наличие Фильтрация молока концентрация Термическая обработка 36

1 4. 2 3 остаточные Нагревание сырого количества молока дезинфицирующего средства остаточные количества дезинфицирующего средства 5. 6. 7. Обработка молока в сепараторемолокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus остаточные количества дезинфицирующего средства Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus - 8. Пастеризация нормализованного молока Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus 9. Охлаждение пастеризованного молока - Перемешивание 10. пастеризованного молока с закваской 11. Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Продолжение таблицы 3.5 4 5 Лабораторный анализ, журнал концентрация мойки технологичсекого оборудования Лабораторный анализ, журнал концентрация мойки технологичсекого оборудования Журнал мойки технологичсекого оборудования, концентрация инструктаж по мойке оборудования, Термическая обработка Лабораторный анализ, журнал концентрация мойки технологичсекого оборудования концентрация - температура, время - фрагменты смазочных материалов состояние манжетных уплотнений остаточные количества дезинфицирующего средства концентрация Термическая обработка контроль параметров процеса технологического производства График плановопредупредительного ремонта оборудования Лабораторный анализ, журнал мойки технологичсекого оборудования 37

1 2 Упаковка и маркировка 12. стаканчика с йогуртом Сквашивание 13. йогурта в стаканчике Охлаждение 14. сквашенного йогурта Хранение на 15. складе готовой продукции Охлаждение и хранение 16. обезжиренного молока Приемка 17. арахисовой пасты Нагрев арахисовой 18. пасты Приемка 19. бактериального концентрата 20. Подготовка закваски 21. Кипячение воды 22. Охлаждение воды 3 Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus 4 Продолжение таблицы 3.5 5 вздутие крышки Инструкция по настройке технологического оборудования - - - - - - Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus температура, срок хранения Журнал условий хранения готовой продукции на складе - - - - - - Смазочные материалы остаточные количества дезинфицирующего средства Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus - состояние манжетных уплотнений - График плановопредупредительного ремонта оборудования - концентрация Лабораторный анализ, журнал мойки технологичсекого оборудования температура Контроль параметров процеса технологического производства - - 38

3.5 Критические контрольные точки Целью выполнения данного раздела является определение критических контрольных точек (ККТ), т.е. этапов или процедур производственного процесса, где применение дополнительных мероприятий в рамках системы ХАССП должно свести к минимуму возможность появления опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Определение ККТ проводится путем последовательного применения алгоритма метода «Дерева принятия решения», для каждого учитываемого опасного фактора. Вопросы данного алгоритма необходимо задавать в отношении каждого вида используемого сырья и каждого этапа технологического процесса. Рисунок 3.4 – «Дерево принятия решения» 39

Таблица 3.6 – Определение критических контрольных точек в технологическом процессе производства йогурта с арахисовым маслом в соответствии с «деревом принятия решений» При выполнении Будет ли риск Может ли риск На этой данной операции возникновения Предусмотрен возникновения операции выполняются опасного ли контроль по опасного фактора контроль действия по фактора опасному превышать № Наименование по снижению риска устранен или фактору при допустимый ККТ п/п технологического этапа опасному (до допустимого снижен до выполнении уровень по фактору уровня) или допустимого данной результатам необходим устранению уровня на операции? выполнения ? опасного последующих данной операции? фактора? операциях? 1 2 3 4 5 6 7 8 Токсичные элементы (ртуть, мышьяк, кадмий, ртуть) 1. Приемка упаковочных материалов 2. Распаковка пластиковых стаканчиков 3. Приемка цельного молока 4. Нагревание сырого молока 5. Обработка молока в сепараторе-молокочистителе 6. Охлаждение и хранение очищенного сырого молока 7. Нормализация молока 8. Пастеризация молока 9. Охлаждение пастеризованного молока 10. Перемешивание пастеризованного молока с закваской 40

1 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2 Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчик Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта в стаканчике Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока 3 4 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 Остатки моющих средств 6 Продолжение таблицы 3.6 7 8 - - - - - - - + - - - + - - - - - 41

1 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 1. 2 Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчик Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта в стаканчике Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Приемка упаковочных материалов 5 3 + 4 - - - - - - - + - - - + - - - - - - - - - - - - - - - + - - - - - Пестециды (ГХЦГ (, , -изомеры), ДДТ и его метаболиты) - - 6 Продолжение таблицы 3.6 7 8 - - 42

1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 2 Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта в стаканчике Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты 5 6 Продолжение таблицы 3.6 7 8 3 4 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 43

1 19. 20. 21. 22. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Продолжение таблицы 3.6 7 8 2 3 4 5 6 Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол), тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока + + Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта в стаканчике ККТ 1 - - 44

1 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 2 Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской 5 3 4 - - - - - - - - - - - - - - - Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности 6 Продолжение таблицы 3.6 7 8 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 45

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 1. 2. 3. 4. 5. Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта в стаканчике Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой + продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока + + + Нагревание сырого молока Обработка молока в + + + сепараторе-молокочистителе - Продолжение таблицы 3.6 46

1 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 1. 2. 2 Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды Приемка упаковочных материалов Распаковка стаканчиков 3 4 5 6 + - + + + + ККТ 2 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Осколки стекл, камни, фрагменты растений 7 8 - - - - - - - 47

Продолжение таблицы 3.6 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация нормализованного молока Охлаждение пастеризованного молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчин Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта Охлаждение йогурта Хранение на складе Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 48

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 2 3 Приемка упак. материалов Распаковка стаканчиков Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Обработка молока в сепараторе-молокочистителе Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Нормализация молока Пастеризация молока Охлаждение молока Перемешивание пастеризованного молока с закваской Дозирование молока и арахисовой пасты Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Сквашивание йогурта Охлаждение йогурта Хранение на складе Охлаждение и хранение обезжиренного молока Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Приемка бактериального концентрата Подготовка закваски Кипячение воды Охлаждение воды - 4 5 Фрагменты упаковочных материалов - 6 Продолжение таблицы 3.6 7 8 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 49

3.6 Критические пределы Таблица 3.7 – Рабочий лист ХАССП Номер и наименование операции Опасный фактор Номер критической контрольной точки Антибиотики: левомицитин (хлорамфени кол); Приемка цельного молока концентрация, не допускается (менее 0,01 мг/кг) тетрациклин овая группа ККТ 1 стрептомицин пенициллин Пастеризация молока Патогенные микроорганиз мы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus Контролируем ый параметр и его предельные значения концентрация, не допускается (менее 0,01 мг/кг) концентрация, не допускается (менее 0,2 мг/кг) концентрация, не допускается (менее 0,004 мг/кг) температура, 85С  2С Процедура мониторинга что монитор. показания тестполосок специализи рованных тестнаборов химическог о контроля показания термометра каким образом визуальны й контроль автоматиче ский термометр как часто каждая партия непреры вно отв. лицо Начальни к пункта приемки молока Мастер цеха ККТ 2 время, не менее 30 минут показания часов секундомер каждая партия Мастер цеха регистрац ионноучетный документ Журнал контроля поступаю щего молока Техничес кий журнал работы пастериза тора Корректирующие действия регистрац Корректиру ионноющие отв. лицо учетный действия документ При несоответст вии гигиеничес ким требования м сырье забраковыв ается и отправляет ся поставщику увеличение подачи пара в рубашку пастеризато ра (наладка оборудован ия) отправка молока на допастеризацию Начальни к пункта приемки молока Мастер цеха Журнал возврата поступаю щего молока Техническ ий журнал работы пастериза тора Техническ ий журнал работы пастериза тора 50

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА В настоящее время оценка соответствия требованиям безопасности проводится на основе международного стандарта OHSAS 18001:2007 и ряда российских нормативных документов (ГОСТ 12.0.003-2015, ГОСТ Р 12.0.230-2007, руководства Р 2.2.1766-03, Р 2.2.2006-05 и др.). В соответствии с п. 3.6 «а» ГОСТ Р 12.0.230-2007 «...идентификация опасностей: процедура выявления опасностей, их характеристик, возможного проявления последствий». Идентификация опасностей на рабочих местах должна учитывать ситуации; события; комбинации обстоятельств, которые потенциально могут приводить к травме или заболеванию работника; причины возникновения потенциального заболевания и т.д. Как известно, любая профессиональная деятельность связана с воздействием на человека негативных факторов в виде потоков энергии, вещества и информации, характерных для производственной среды. Источниками воздействия являются технические средства и технологии, коллектив, система организации, определяющая характер взаимодействий в коллективе, а также другие внешние факторы (природные, техногенные, социальные и т.п.). Неспособность человека к контролю, пониманию и противодействию различным проявлениям окружающего мира приводит к возникновению опасности 10. Факторы производственной опасности, которые действуют на работников в соответствии с ГОСТ 12.0.003-2015* можно разделить на следующие группы: биологические (патогенные микроорганизмы, мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП); химические (аварийно-химические вещества при охлаждении продукции, вредные вещества при мойке оборудования), физические (движущиеся машины и механизмы, шум, вибрация и др.), психофизиологические (физические перегрузки, статическая нагрузка при удержании груза и др.) Любая опасность проявляется в процессе взаимоотношений источника опасности (субъекта опасности) и объекта (потенциальной жертвы). Субъект-объектные взаимодействия реализуются, во-первых, при наличии возможности взаимодействия (нахождение субъекта и объекта в одних пространственно-временных координатах); во-вторых, при наличии у субъекта энергии, достаточной для осуществления воздействий. Оценка опасностей и разработка на этой основе оптимальных мероприятий с учетом всей совокупности различных факторов социально-экономического характера – одна из ключевых проблем управления промышленной безопасностью. Цель системы обеспечения промышленной безопасности состоит либо в минимизации ущерба от аварийности и травматизма, либо в удержании ущерба в 51

допустимых пределах при условии соблюдения технологии работ и ресурсов, выделенных для обеспечения безопасности. Главные задачи системы обеспечения промышленной безопасности: - предупреждение гибели, несчастных случаев и заболеваний людей от опасных и вредных факторов; - исключение аварий и поломок производственного оборудования; - уменьшение загрязнения окружающей среды отходами и побочными результатами деятельности человека; - заблаговременное принятие мер по подготовке и ведению аварийно-спасательных работ и ликвидации последствий на производстве. Управление промышленной безопасностью предполагает анализ и оценку потенциальных опасностей, опасных и вредных производственных факторов, анализ последствий и разработку мероприятий, обеспечивающих требуемый уровень промышленной безопасности. Система обеспечения промышленной безопасности основана на следующих принципах: 1 Технические принципы. Они направлены на непосредственное предотвращение действия опасных факторов и основаны на использовании физических законов. К ним относятся: принципы защиты расстоянием и временем; принцип экранирования; принципы прочности; недоступности; блокировки; герметизации; дублирования. 2 Управленческие принципы: принципы классификации (категорирования) объектов на классы и категории по признакам, связанным с опасностями; плановости; контроля; управления; эффективности; иерархичности; подбора кадров; стимулирования и ответственности. 3 Организационные принципы: принцип эргономичности; рациональная организация труда; компенсации; защиты временем, защиты расстоянием и др. 4 Ориентирующие принципы: системности, деструкции, снижения опасности, ликвидации опасности и др. При реализации принципов промышленной безопасности используются следующие методы и средства обеспечения безопасности: - механизация и автоматизация производственных процессов; - дистанционное управление оборудованием; - использование роботов и манипуляторов; - создание безопасной производственной среды: применение принципа безопасности к совершенствованию производственной среды; 52

- повышение защитных свойств человека при помощи коллективных и индивидуальных средств защиты; адаптация человека к производственной среде путем обучения и инструктирования. Проведем идентификацию опасностей, действующих при проведении технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» (таблица 4.1). Таким образом, в данном разделе выпускной квалификационной работы рассмотрены основные опасности, возникающие при производстве молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний», возможные аварийные ситуации и изложены основные мероприятия по обеспечению безопасности технологического процесса. 53

Таблица 4.1 – Основные опасности, возникающие при проведении технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Основные факторы производственной опасности, действующие на работников 3 Фактичес кое значение ПДК, ПДК Нормативный документ Система защиты 4 5 6 7 - ГОСТ 12.3.009-76 Инструктаж по технике безопасности при погрузочнозагрузочных работах - - - - - - - - - - - - - - Шум  80 дБ 80 дБ Технологическая операция Технологическо е оборудование 1 2 Подъемнотранспортное оборудование (вилочный погрузчик, ручная гидравлическая тележка) Движущиеся машины и механизмы - - - Пластинчатый теплообменный аппарат Приемка упаковочных материалов Распаковка пластиковых стаканчиков Приемка цельного молока Нагревание сырого молока Центробежный насос для молока ИПКС017ПС Электрический ток Вибрация 50 Гц 380 В, 4А  92 дБ 92 дБ ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 ГОСТ 12.1.012-2004 Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление Виброизолирующие опоры для оборудования 54

Продолжение таблицы 4.1 1 Обработка молока в сепараторемолокочистителе 2 Сепаратормолокоочистите ль А1-ОЦМ-10 3 4 5 Шум  80 дБ 80 дБ Электрический ток Вибрация Охлаждение и хранение очищенного сырого молока Пастеризация нормализованного молока Охлаждение пастеризованного молока Ванна длительной пастеризации ВДП ИПКС-0721000-01П(Н) Перемешивание пастеризованного молока с закваской Нормализация молока Центробежный насос для молока ИПКС017ПС 50 Гц 380 В, 25 А  92 дБ Шум  80 дБ Электрический ток 50 Гц 380 В, 3А Вибрация  92 дБ Высокая температура (водяной пар)  100 С Шум  80 дБ Электрический ток 50 Гц 380 В, 4А 92 дБ 80 дБ 92 дБ 6 ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 7 Звукоизоляция, звукопоглощение ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 Заземление, зануление ГОСТ 12.1.012-2004 Виброизолирующие опоры для оборудования ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 21130-75 ГОСТ 12.1.012-2004- Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление Виброизолирующие опоры для оборудования Инструктаж по технике безопасности при работе с паром 80 дБ ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ Р 50571.3-2009 Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление 55

Продолжение таблицы 4.1 1 Дозирование молока и арахисовой пасты в стаканчик 2 Дозирующее устройство, транспортер 3 4 5 Вибрация  92 дБ 92 дБ Шум  80 дБ Электрический ток Шум Упаковка и маркировка стаканчика с йогуртом Охлаждение сквашенного йогурта Хранение на складе готовой продукции Установка заварки стаканчиков крышками из алюминиевой УСС-2 Охлаждающая камера Подъемнотранспортное оборудование (вилочный погрузчик, ручная тележка) Электрический ток 50 Гц 380 В, 3А  80 дБ 80 дБ 50 Гц 380 В, 4А Вибрация  92 дБ Пониженные температуры 4  2 С Движущиеся машины и механизмы 80 дБ - 92 дБ - 6 ГОСТ 12.1.012-2004 ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 ГОСТ 12.1.012-2004 7 Виброизолирующие опоры для оборудования Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление Виброизолирующие опоры для оборудования ГОСТ 12.1.005-88 СНиП 41-01-2003 Теплая одежда ГОСТ 12.3.009-76 Инструктаж по технике безопасности при погрузочнозагрузочных работах, ограждение 56

Продолжение таблицы 4.1 1 Приемка арахисовой пасты Нагрев арахисовой пасты Подготовка закваски Кипячение воды 2 Охлаждающая камера Подъемнотранспортное оборудование (вилочный погрузчик, ручная гидравлическая тележка) Варочный котел с мешалкой - 3 Пониженные температуры 4 5 4  2 С Движущиеся машины и механизмы - - Шум  80 дБ 80 дБ Электрический ток 50 Гц 380 В, 4А Вибрация  92 дБ 92 дБ - - - Высокая температура (водяной пар) 100 С Бытовой водонагреватель ный прибор Электрический ток 50 Гц 220 В, 10 А 6 ГОСТ 12.1.005-88 СНиП 41-01-2003 Теплая одежда ГОСТ 12.3.009-76 Инструкция по технике безопасности при погрузочнозагрузочных работах ГОСТ 12.1.003-2014 СП 51.13330.2011 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 7 Звукоизоляция, звукопоглощение Заземление, зануление - Виброизолирующие опоры для оборудования Инструктаж по технике безопасности при работе ГОСТ 12.2.007.0-75 ГОСТ 12.1.009-2009 ГОСТ 12.1.030-81 ГОСТ 12.2.124-2013 ГОСТ 21130-75 ГОСТ Р 50571.3-2009 Заземление, зануление ГОСТ 12.1.012-2004 57

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ ХАССП Данный раздел выпускной квалификационной работы посвящен приведению расчета экономической эффективности предлагаемых мероприятий, а именно эффективность разработки и внедрения элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» 12. 5.1 Оценка капитальных вложений в разработку и внедрение элементов системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП Расчет единовременных капитальных вложений на внедрение мероприятий в производственную деятельность предприятия можно определить по формуле: К = СПР + СОБ + СКАДР+ ССЕРТ, (5.1) где СПР – затраты на разработку проекта, руб.; СОБ – стоимость приобретения, монтажа и наладки необходимого оборудования, руб.; СКАДР – затраты на обучение персонала руб.; ССЕРТ - стоимость сертификации системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП, руб. На АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» проектирование, разработка и внедрение элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» будет осуществляться персоналом самого предприятия. Рассчитаем затраты на проектирование, разработку и внедрение элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» по формуле (5.2): СПР = Трв  З/писп  Ксн (5.2) где Трв – длительность разработки и внедрения проекта, в днях; З/писп – среднедневная оплата труда исполнителей; Ксн – коэффициент отчислений на страховые взносы. Общая ставка страховых взносов в 2020 г. – 30%. Таким образом, коэффициент отчислений на страховые взносы: Ксн =1,30. 58

В проектную группу по проектированию, разработке и внедрению элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» входят: - руководитель предприятия (РП); - консультант по внедрению элементов системы ХАССП (КВ); - консультанты соответствующей области компетентности (КК); - технический секретарь (ТС). План организации исследовательских разработок с указанием длительности цикла и исполнителей представлен в таблице 5.1. Затраты на оплату труда с учетом среднечасовой оплаты труда участников проектирования, разработки и внедрения элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» представлены в таблице 5.2. Затраты на оплату труда с учетом коэффициента отчислений на страховые взносы: СПР = 14,35  1,3 = 18,65 (тыс. руб.). Для разработки и внедрения элементов системы ХАССП предприятию необходимо дополнительно приобрести компьютер, принтер и необходимое лицензионное программное оборудование. Расчет данных затрат приведен в таблице 4.3. Таблица 5.1 – Система мероприятий по подготовке проекта внедрения элементов системы ХАССП Мероприятия Исполнитель Затраты времени, час. Формулирование цели и задач внедрения РП, КВ 2 элементов системы ХАССП Приказ о создании рабочей группы по разработке плана ХАССП для РП 2 производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Подготовка Положения о внедрении элементов системы ХАССП для ТС, КВ 5 производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Разработка программы проверки КК, КВ 12 Определение необходимых группе РП, КК 10 ХАССП ресурсов Обучение команды ХАССП и высшего КК, КВ 8 руководства с помощью консультанта Утверждение регистрационно-учетной РП 1 документации Итого 40 59

Таблица 5.2 – Расчет затрат на оплату труда участников разработки и внедрения проекта элементов системы ХАССП Затраты на Среднечасовая Затраты оплату Участник проекта оплата труда, времени, труда, тыс. руб час. руб. Руководитель предприятия Консультант по внедрению элементов системы ХАССП Консультант соответствующей области компетентности Технический секретарь Итого 312 15 4,68 167 27 4,34 161 30 4,83 100 5 0,50 14,35 Таблица 5.3 – Затраты на приобретение, монтаж и наладки технических средств Затраты на монтаж, Общие Цена демонтаж, Технические Количество, Транспортные затраты, закупки, техническую средства ед. расходы, руб. тыс. руб. подготовку, наладку и руб. освоение, руб. Компьютер 1 23800 1190 2760 27,75 Принтер Лицензионное ПО Итого 1 3200 160 640 4,00 1 9800 490 1960 12,25 1840 7360 44,00 Затраты на обучение персонала принимаем на основании стоимости курса по повышению квалификации. Стоимость такого курса обучения составляет 5800 руб./чел. С учетом того, что данный курс должны пройти трое участников проекта, затраты предприятия составят: СКАДР = 5800  3 = 17400 (руб.). Так как сертификация системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП в рамках данной работы не планируется, то совокупные капитальные затраты составят 80,05 тысяч рублей (см. табл. 5.4). 60

Таблица 5.4 – Капитальные вложения в мероприятия, предусмотренные проектом Наименование затрат Сумма, тыс. руб. 1 Затраты на разработку плана ХАССП для производства молочного 18,65 йогурта с арахисовой пастой «Утренний» 2 Стоимость приобретения, монтажа и наладки необходимого 44,00 оборудования 3 Затраты на обучение персонала 17,40 Итого капитальные вложения 80,05 5.2 Оценка годовых текущих расходов на содержание системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП К текущим расходам относятся материально-энергетические и трудовые затраты, амортизация технических средств, накладные расходы и другие затраты, учитывающие все элементы производственных затрат, связанных с централизованным накоплением, систематизацией, хранением, тиражированием рабочей документации и носителей. Затраты на оплату труда работников, занятых подготовкой и обработкой информации, разработкой документов и стандартов рассчитываются по формуле: К ЗЗП   ФЗП КГОД (1  k ДОП )  Ксн  Ч К  К ЗАН , (5.3) к 1 где ФЗПКгод - средний годовой фонд заработной платы одного работника k-й квалификации по подготовке и переработке данных (включает основную заработную плату и определяется на основании месячного оклада работника), руб.; kДОП – коэффициент дополнительной заработной платы (kДОП = 0,1…0,2); Ксн – коэффициент отчислений на страховые взносы (Ксн =1,3); ЧК - численность работников к-й квалификации, занятых подготовкой и переработкой информации, чел.; к = 1…k - квалификационные разряды работников, обеспечивающих функционирование системы управления качеством. KЗАН – коэффициент занятости специалиста. Расчет затрат на оплату труда работников представлен в таблице 5.5. 61

Таблица 5.5 – Затраты на оплату труда работников, Средний годовой фонд Численность Коэффициент Квалификация заработной работников, занятости работников платы чел. специалиста одного работника, тыс. руб. Технолог 1 348 0,1 производства Заведующий складом сырья и 1 288 0,05 материалов Мастер цеха 1 324 0,1 Работник основного 4 240 0,05 производства Итого Затраты на оплату труда работников, тыс. руб. 54,29 22,46 50,54 74,88 202,17 Затраты на материалы рассчитываются исходя из стоимости материалов и их объема по формуле: ЗМАТ   СМi  VМi , (5.4) где С Мi – оптовая цена закупки i-го вида материалов, руб.; VМi – планируемый годовой объем потребления материалов, ед. Расчет затрат на материалы представлен в таблице 4.6. Таблица 5.6 – Текущие затраты на материалы Наименование материала Оптовая цена закупки материалов, руб. Бумага, пачка Заправка картриджа, количество заправок Канцелярские принадлежности (скрепки, ручки, карандаши, ластик), набор Итого Сумма амортизационных Объем потребления, ед. Затраты на материалы, тыс. руб. 200 30 6,00 270 12 3,24 290 12 3,48 12,72 отчислений определяется исходя из стоимости оборудования и нормы его амортизации по формуле: N З АМ   n1 Ц ОБn  H A  k n , 100% (5.5) 62

где ЦОБn - балансовая стоимость единицы оборудования n-го вида, руб.; НА – норма амортизации оборудования n-го вида, %; kn – количество единиц оборудования n – го вида, шт.; n = 1…N – количество видов эксплуатируемого оборудования, ед. Расчет амортизационных отчислений представлен в таблице 5.7. Таблица 5.7 – Затраты на амортизацию оборудования Наименование Количество Балансовая Норма оборудования единиц стоимость амортизации оборудования, единицы оборудования, шт. оборудования, % тыс. руб. Компьютер 1 29,75 25,0 Принтер 1 4,00 30,0 Лицензионное 1 12,25 35,0 ПО Итого Амортизационные отчисления, тыс. руб. 7,44 1,20 4,29 12,93 Затраты на профилактику эксплуатируемого оборудования зависят от нормы этих расходов и определяются по формуле: З ПРОФ  N  n1 Ц ОБn  H ПР  k n , 100% (5.6) где ЦОБn - балансовая стоимость единицы оборудования n-го вида, руб.; НПР – норма затрат на профилактику оборудования n-го вида, % ; kn – количество единиц оборудования n – го вида, шт.; n = 1…N – количество видов эксплуатируемого оборудования, ед. Расчет затрат на профилактику оборудования представлен в таблице 5.8. Таблица 5.8 – Затраты на профилактику оборудования Балансовая Количество Норма затрат на стоимость Наименование единиц профилактику единицы оборудования оборудования, оборудования, оборудования, шт. % тыс. руб. Компьютер 1 29,75 2,5 Принтер 1 4,00 1,7 Лицензионное 1 12,25 1,0 ПО Итого Затраты на профилактику, тыс. руб. 0,74 0,07 0,12 0,93 63

Затраты на электроэнергию определяются исходя из мощности оборудования, времени его работы и стоимости электроэнергии: N ЗЭН   M n  Ц Э  k n  FГ , (5.7) n1 где Мn - мощность оборудования n-го вида, кВт; ЦЭ - стоимость электроэнергии на момент выполнения плановых расчетов, руб./кВт-час. FГ - количество часов работы оборудования в год, час. Расчет затрат на электроэнергию представлен в таблице 5.9. Таблица 5.9 – Затраты на электроэнергию Наименование Мощность Количество оборудования оборудования, единиц кВт оборудования, шт. Продолжитель- Стоимость Общие ность работы 1 кВт-час, затраты, оборудования, руб. тыс. час. руб. Компьютер 0,3 1 1840 3,57 1,97 Принтер Итого 0,25 1 1840 3,57 1,64 3,61 Прочие текущие затраты определяются по формуле: З ПР  ЗЗП  k ПР , (5.8) где ЗЗП - затраты на оплату труда работников, обеспечивающих функционирование системы управления качеством, р.; kПР - коэффициент прочих текущих затрат. Для рассматриваемого предприятия прочие затраты составят: З ПР  202,17  0,3 = 60,65 (тыс. руб.). Результаты расчетов текущих затрат сведем в таблицу 4.10. Таблица 5.10 – Текущие затраты по проекту Статьи расходов 1 Затраты на оплату труда работников, занятых подготовкой и обработкой информации, разработкой документов, стандартов, бизнес-процессов и пр. 2 Затраты на материалы 3 Амортизация эксплуатируемого оборудования 4 Затраты на профилактику эксплуатируемого оборудования 5 Затраты на электроэнергию 6 Прочие текущие затраты Итого текущих затрат Значение, тыс. руб. 202,17 12,72 12,93 0,93 3,61 60,65 293,01 64

Таким образом ежегодные текущие затраты на поддержание работы элементов системы ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» составят 293,01 тыс. руб. 5.3 Оценка эффективности функционирования системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП на предприятии Для оценки эффективности предлагаемых мероприятий необходимо рассчитать следующие показатели: - чистую текущую стоимость проекта за три года; - срок окупаемости проекта. Для расчета данных показателей необходимо определить чистую прибыль, получаемую предприятием от данного проекта, поэтому произведем расчет выручки от реализации новой продукции и ее себестоимости. По оценкам экспертов емкости рынка предлагаемой к реализации новой продукции и деятельности конкурентов в Ставропольском крае, АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» может реализовать в первый год до 40 тонн продукции по цене 265 рубля за кг. В последующим объем производства будет расти до 10% ежегодно. Тогда выручка от реализации составит: В = 40 т * 265 тыс. руб./ т = 10600 (тыс. руб.) Себестоимость – один из основных обобщающих показателей, в котором выражается степень использования материальных и трудовых затрат, уровень организации производства и труда, состояние техники и технологии, качества продукции. Произведем расчет основных статей калькуляции себестоимости продукции. Стоимость сырья и основных материалов рассчитывается в таблице 5.11. Затраты сырья на 1 тонну продукции в натуральном выражении приводятся на основе рецептуры продукции. Стоимость вспомогательных материалов принимаем в размере 15 % от стоимости сырья и основных материалов. 65

Объем выпуска, тонн Продукция Таблица 5.11 – Расчет стоимости сырья и основных материалов на выпуск продукции Сырье и основные Затраты сырья и основных материалов материалы На 1 тонну продукции На весь выпуск продукции Цена за 1 Сумма Наименование Сумма тонну, КоличестКоличе- затрат, затрат, руб. во, кг тво тонн тыс. руб. руб. Молоко цельное 20000 550,0 11000,00 22,00 440,00 Молоко Молочн 1100 150,0 165,00 6,00 6,60 обезжиренное ый Арахисовая паста 420000 200,0 84000,00 8,00 3360,00 йогурт с арахисо Бактериальный 40 0,0174 1600,00 0,0007 64,40 79106 вой концентрат пастой Пластиковый 0,16 240,00 0,0064 9,60 1,5106 «Утренн стаканчик ий» Фольгированная 0,124 868,00 4,96 34,720 0,7106 крышка Итого 97873,00 3914,20 Транспортно-заготовительные расходы включены в стоимость сырья и основных материалов. Стоимость топлива и энергии всех видов принимается равной 30% от стоимости сырья и основных материалов. Затраты на заработную плату рабочих основного производства рассматриваются в таблице 5.14, при этом доплаты составляют 30 % от тарифного фонда, дополнительная заработная плата – 20 % от основного фонда. Укрупненная расценка за единицу продукции определяется, исходя из норм времени и часовой тарифной ставки работников основного производства. Таблица 5.12 – Информация к расчету укрупненной нормы времени Ед. Норма № Тарифный Наименование операции измерен выработ п/п разряд ия ки 1 2 3 4 5 Совокупность рабочий действий по 1 коробка 1 2 приемке упаковочных материалов Совокупность рабочий действий по 2 распаковке пластиковых коробка 1 2 стаканчиков Совокупность рабочих действий по 5003 литр 3 приемке цельного молока 1000 Совокупность рабочих действий по 5004 литр 3 нагреванию сырого молока 1000 Совокупность рабочих действий по 5005 обработке молока в сепараторелитр 5 1000 молокоочистителе Часовая тарифная ставка, руб. 6 71,4 71,4 78,5 78,5 91,2 66

Продолжение таблицы 5.12 6 7 8 9 10 11 Совокупность рабочих действий по охлаждению и хранению очищенного сырого молока Совокупность рабочих действий по нормализации молока Совокупность рабочих действий по пастеризации нормализованного молока Совокупность рабочих действий по охлаждению пастеризованного молока Совокупность рабочих действий по перемешиванию пастеризованного молока с закваской Совокупность рабочих действий по дозированию молока и арахисовой пасты в стаканчик 12 Совокупность рабочих действий по упаковке и маркировке стаканчика с йогуртом 13 Совокупность рабочих действий по сквашиванию йогурта в стаканчике 14 Совокупность рабочих действий по охлаждению сквашенного йогурта 15 Совокупность рабочих действий по хранению на складе готовой продукции 16 17 18 19 20 21 22 Совокупность рабочих действий по охлаждению и хранению обезжиренного молока Совокупность рабочих действий по приемке арахисовой пасты Совокупность рабочих действий по нагреву арахисовой пасты Совокупность рабочих действий по приемке бактериального концентрата Совокупность рабочих действий по подготовке закваски Совокупность рабочих действий по кипячению воды Совокупность рабочих действий по охлаждению воды литр 5001000 2 71,4 литр 8001500 4 84,8 литр 8001500 5 91,2 литр 8001500 4 84,8 литр 8001500 3 78,5 литр кг 8001500 200-400 4 84,8 50-80 4 84,8 600012000 4 84,8 100-180 5 91,2 50-80 3 78,5 литр 400-500 4 84,8 кг 200-400 3 78,5 кг 200-400 2 71,4 гр. 10-20 5 91,2 мл. 5001000 5001000 5001000 5 91,2 2 71,4 2 71,4 коробка с йогурто м стаканч ик с йогурто м коробка с йогурто м коробка с йогурто м мл. мл. 67

Тогда затраты на заработную плату, приходящиеся на 1 тонну продукции составят: 1295207,83 / 40 = 32380,19 (руб.) Отчисления на страховые взносы составят: - на 1 тонну продукции 32380,19  0,3 = 9714,06 (руб.); - на весь выпуск продукции 1295207,83  0,3 = 388562,34 (руб.). Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования принимаем в размере 80 % от размера заработной платы основных производственных рабочих. 68

Таблица 5.13 - Расчет укрупненной нормы времени и укрупненной расценки на ед. продукции Действующие нормы выработки и Объемы нормы времени работы на Норма ед. готовой времени продукции на ед. Наименование операции норма (в ед. готовой единица норма времен измерения продукци измерения выработки и, ч нормы и, чел/ч. выработки) 1 2 3 4 5 6 Совокупность рабочий действий по коробка 1 0,07 1 0,07 приемке упаковочных материалов Совокупность рабочий действий по коробка 1 0,08 1 0,08 распаковке пластиковых стаканчиков Совокупность рабочих действий по литр 500-1000 0,15 1000 20 приемке цельного молока Совокупность рабочих действий по литр 500-1000 0,09 1000 20 нагреванию сырого молока Совокупность рабочих действий по обработке молока в сепараторелитр 500-1000 0,23 1000 25 молокоочистителе Совокупность рабочих действий по охлаждению и хранению очищенного литр 500-1000 0,07 1000 20 сырого молока Совокупность рабочих действий по литр 800-1500 0,05 1000 12 нормализации молока Совокупность рабочих действий по пастеризации нормализованного литр 800-1500 0,14 1000 20 молока Совокупность рабочих действий по литр 800-1500 0,06 1500 16,5 охлаждению пастеризованного молока Совокупность рабочих действий по перемешиванию пастеризованного литр 800-1500 0,03 1000 20 молока с закваской Расчет укрупненной расценки на единицу готовой продукции тарифн ый разряд часовая тарифная ставка расценка на ед. готовой продукци и, руб. 7 8 9 2 71,4 4,998 2 71,4 5,712 3 78,5 1570 3 78,5 1570 5 91,2 2280 2 71,4 1428 4 84,8 1017,6 5 91,2 1824 4 84,8 1399,2 3 78,5 1570

1 Совокупность рабочих действий по дозированию молока и арахисовой пасты в стаканчик Совокупность рабочих действий по упаковке и маркировке стаканчика с йогуртом Совокупность рабочих действий по сквашиванию йогурта в стаканчике Совокупность рабочих действий по охлаждению сквашенного йогурта Совокупность рабочих действий по хранению на складе готовой продукции Совокупность рабочих действий по охлаждению и хранению обезжиренного молока Совокупность рабочих действий по приемке арахисовой пасты Совокупность рабочих действий по нагреву арахисовой пасты Совокупность рабочих действий по приемке бактериального концентрата Совокупность рабочих действий по подготовке закваски Совокупность рабочих действий по кипячению воды Совокупность рабочих действий по охлаждению воды ИТОГО Окончание таблицы 5.13 8 9 2 3 4 5 6 7 литр кг 800-1500 200-400 0,15 1000 20 4 84,8 1696 коробка с йогуртом 50-80 0,12 167 6,68 4 84,8 566,464 стаканчик с йогуртом коробка с йогуртом коробка с йогуртом 600012000 0,18 6700 20,1 4 84,8 1704,48 100-180 0,13 167 3,34 5 91,2 304,608 50-80 0,18 167 11,69 3 78,5 917,665 литр 400-500 0,08 1000 20 4 84,8 1696 кг 200-400 0,1 200 20 3 78,5 1570 кг 200-400 0,2 200 5 2 71,4 357 гр. 10-20 0,05 17,4 0,87 5 91,2 79,344 мл. 500-1000 0,15 1 0,1 5 91,2 9,12 мл. 500-1000 0,07 1 0,085 2 71,4 6,069 мл. 500-1000 0,05 1 0,15 2 71,4 10,71 21586,97 70

Таблица 5.14 – Расчет затрат на заработную плату производственных рабочих на весь выпуск продукции Показатели Укрупненная расценка на 1 тонну продукции Сдельный фонд заработной платы Тарифный фонд заработной платы Доплаты Основной фонд заработной платы Дополнительная заработная плата Общий фонд заработной платы Значение, руб. 21586,97 863478,8 719536,88 215861,06 1079339,86 215867,97 1295207,83 Общехозяйственные расходы принимаем в размере 130% от размера заработной платы основных производственных рабочих. Коммерческие расходы – в размере 5 % от производственной себестоимости продукции. Ранее представленные расчеты позволяют определить денежные затраты предприятия на производство и реализацию продукции, представленные в таблице 5.15. Расчет чистой прибыли предприятия представлен в таблице 5.15. Перейдем непосредственно к расчету показателей эффективности. Таблица 5.14 – Расчет себестоимости продукции Статьи калькуляции себестоимости 1 Сырье и основные материалы Вспомогательные материалы Топливо и энергия всех видов Затраты на оплату труда Отчисления на страховые взносы Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования Общехозяйственные расходы Производственная себестоимость Коммерческие расходы Полная себестоимость продукции На 1 тонну продукции, руб. 2 97873,00 14680,64 29361,9 32380,19 9714,06 25904,15 42094,25 252008,2 12600,41 264608,61 На весь выпуск, тыс. руб. 3 3914920 587225,6 1174476 1295208 388562,4 1036166 1683770 10080328 504016,4 10584344 Таблица 5.15 – Определение чистой прибыли Показатели Выручка от реализации продукции Себестоимость продукции Прибыль от реализации продукции Налог на прибыль Чистая прибыль На 1 тонну продукции, руб. 317530,33 264608,61 52921,72 10584,34 42337,38 На весь выпуск, тыс. руб. 12701,21 10584,34 2116,869 423,3736 1693,495 71

Чистая текущая стоимость (NPV) - определяется как сумма текущих (годовых) эффектов за весь расчетный период, приведенных к начальному моменту: T1 NPV   ( Pt t 1 T2  ЗТЕКt ) (1  k ) t   Kt t 1 (1  k ) t T1 T2 t 1 t 1 (5.9)   ( Pt  ЗТЕКt )   t   K t   t , где t – номер шага (года, месяца) расчета (t = 1,2,3…Т); Т1 – горизонт расчета (срок оценки эффективности реализации мероприятий по проекту – 3 года), лет; Т2 – период осуществления инвестиций (1-3 года), лет Рt - результаты от реализации мероприятий проекта системы управления качеством в t-ом периоде, тыс. руб. (в качестве результата принимается чистая прибыль); Кt – единовременные капитальные вложения (инвестиции) в мероприятия, предусмотренные проектом системы управления качеством в t-ом периоде, тыс. руб.; ЗТЕКt – текущие расходы на содержание системы управления качеством в t-ом периоде, тыс. руб. (см. табл. 5.10); k - норматив для приведения разновременных затрат (k = 0,12); at – коэффициент дисконтирования (выбирается по финансовой таблице в зависимости от величины нормы дисконта и года осуществления затрат). Расчет чистой текущей стоимости представлен в таблице 5.16. Таблица 5.16 – Чистая текущая стоимость проекта Показатели Чистая прибыль ПЧ, тыс. руб. Текущие расходы на содержание системы управления качеством, ЗТЕК , тыс. руб. Годовой эффект функционирования системы управления качеством, ПЧ - ЗТЕК, тыс. руб. Коэффициент дисконтирования, αt, к-т (принимается, начиная со 2-го года) Приведенный (дисконтированный) годовой эффект, (ΔПЧ - ЗТЕК)*αt, тыс. руб. Итого приведенный (дисконтированный) эффект, тыс. руб. Единовременные капитальные вложения (инвестиции) в мероприятия, предусмотренные проектом системы управления качеством, Кt , тыс. руб. Дисконтированный объем капиталовложений Кt * αt, тыс. руб. Итого дисконтированный объем капиталовложений, тыс. руб.. Чистая текущая стоимость, NPV, тыс. руб. Расчетный период 1 2 3 1693,495 1862,844 2049,129 293,01 293,01 293,01 1400,485 1569,834 1756,119 0,893 0,797 0,712 1250,633 1251,157 1250,356 3752,146 80,05 – – 71,48 – – 71,48 3680,67 72

Так как чистая дисконтированная стоимость больше нуля (NPV = 3680,67 тыс. руб.), то проведение мероприятий по разработке и внедрению плана ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» является целесообразным и эффективным. Срок окупаемости инвестиций (период полного возмещения затрат) – ТОК представляет период времени от начала осуществления проекта до момента, когда нарастающий интегральный эффект полностью покроет капитальные вложения: РVPj  tок , при котором еo k T2 t 1 t 1  ( Pt  ЗТЕКt )   t   Kt   t (5.10) Рассчитанный срок окупаемости инвестиций сравнивается с нормативом срока окупаемости капитальных вложений, принятым на предприятии. Так как приведенный годовой эффект в первый год внедрения мероприятий больше, чем единовременные (инвестиции) в мероприятия, предусмотренные проектом, то срок окупаемости проекта меньше года. Рассчитаем количество месяцев, необходимых для окупаемости проекта по следующим формулам: 1) величина приведенных денежных эффектов за один месяц года: T ЭМЕС   (P  З t 1 ТЕКt t ) t (5.11) 12 2) количество месяцев года, в течение которых окупится проект: T2 PVPМЕС  K t 1 t t (5.12) Э МЕС Расчет срока окупаемости проекта представлен в таблице 5.17. Таблица 5.17 – Срок окупаемости проекта Показатели Дисконтированный объем капиталовложений Кt  αt, тыс. руб. Величина приведенных денежных эффектов за один месяц года, ЭМЕС, тыс. руб. Количество месяцев года, в течении которых окупится проект, PVPМЕС, мес. Сумма 71,48 312,68 4,4 Так как на предприятии нормативный срок окупаемости равен 3 годам, то предложенные мероприятия являются эффективными. Таким образом, проведение мероприятий по разработке и внедрению плана ХАССП для производства молочного 73

йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на АО «Молочный мясокомбинат «Ставропольский» экономически выгодно. 74

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Анализа литературных и интернет-источников подтверждает актуальность заявленной темы выпускной квалификационной работы. Цель и задачи работы, сформулированные во введении полностью достигнуты. Проведен анализ маркетинговых исследований в результате которого установлено, что большим спросом среди населения пользуются йогурты с вкусовыми наполнителями. В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в качестве вкусовой и функциональной добавки к разрабатываемому йогурту предложено использовать арахисовую пасту, которая является природным источником важных для организма витаминов и минеральных веществ, а также содержит высокое количество растительного белка. Разработана рецептура и технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Разработана схема технологического оборудования производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Разработаны ТУ и ТИ на молочный йогурт с арахисовой пастой «Утренний». Разработан проект политики в области безопасности пищевой продукции и проект приказа о создании рабочей группы ХАССП на АО «Молочный комбинат «Ставропольский». В соответствии с требованием ГОСТ 51705.1-2001 и ТР ТС 033/2013 приведено описание разработанного продукта. Выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические и выявлены все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах при производстве данного продукта. По каждому потенциально опасному фактору проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определены опасные факторы, по которым риск превышает допустимый уровень. В результате проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса определены контрольные критические точки. Для выделенных критических контрольных точек разработан рабочий лист ХАССП. В рабочем листе для критической контрольной точки указаны контролируемые параметры и их предельные значения. Для критической контрольной точки разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для 75

своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих действий. Проведена оценка безопасности и экологичности проекта. Определены основные факторы производственной опасности, действующие на работников на каждом этапе технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний», приведены фактические и предельно допустимые значения данных факторов и описаны системы защиты. Проведен расчет экономических показателей проекта. Расчетная себестоимость одного стаканчика молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» весом 150 гр. составляет 40 рублей. Срок окупаемости проекта составляет 4,4 месяца. 76

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2.ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». 3 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». 4. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. 5. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования 6. Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности: учебник / Э.А. Арустамов – ТюмГУ, 2012. – 320 с. 7. Бородай В.А. Экономика предприятия (организации): учебное пособие / Бородай В.А., Галенко Е.В. - НОО "Профессиональная наука", 2018. – 501 с. 8. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с. 9. Воронцова А.В. Управление качеством при производстве пищевой продукции: учебное пособие / А.В. Воронцова, А.Г. Рыбка. Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2011. 156 с. 10. Гребнева Н.Н. Безопасность жизнедеятельности»: учебное пособие / Н.Н. Гребнева - ТюмГУ, 2012.- 320 с. 11. Донченко Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях Донченко Л. В., Ольховатов Е. А.: Учебное пособие. — 2_е изд., испр. - СПб.: Издательство «Лань», 2016. — 180 c. 12. Кондратьева М.Н. Экономика предприятия: учебное пособие / Кондратьева М.Н., Баландина Е.В. – УлГТУ, 2011. – 174 с. 13. Крусь, Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности [Текст] / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. – М. : Агропромиздат, 1986. – 280 с. 14. Куликова А.В. Маркетинговые исследования»: учебно-методическое пособие / Куликова А.В. - Нижегородский госуниверситет им. Н.И. Лобачевского, 2017. – 70 с. 15. Куприянов А.В. Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности: практикум / А.В. Куприянов. Оренбургский государственный университет. – Оренбург: ОГУ, 2013. – 50 с. 16. Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях: методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. - Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. - 40 с. 77

17. Михеева Е.Н. Управление качеством: учебник/Михеева Е.Н., Сероштан М.В. 2-е изд., испр. и доп. - М.: 2012. — 532 с. 18. Сурков, В. Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности [Текст] / В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов, Ю. П. Золотин. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 432 с. 19. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов: учебник/ - ДеЛи принт, 2007. - 560 с. 20. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. 21. Годовальникова А. Священный напиток йогов. Обзор российского рынка йогуртов (№ 7/2019) // Российский продовольственный http://foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2016&article=2681&section=4 рынок. (дата URL: обращения 12.03.2020г.). 22. Курсовой проект по дисциплине «Технологическое оборудование и оснастка упаковочного производства» // Pandia.ru – интернет-издание. URL: https://pandia.ru/text/80/452/8775-5.php (дата обращения 18.03.2020г.). 23. Арахисовая паста: польза и вред, состав и калорийность продукта // Питание и здоровье. Сайт о диетах и правильном питании. https://salampi.ru/prochee/arahisovaya-pastapolza-i-vred-sostav-i-kalorijnost-produkta.html (дата обращения 26.03.2020г.). 24. «Antimicrobial Food Packaging»: Jorge Barros-Velázquez – Academic Press, 2016. – 654 p. 25. «Food Safety Management. A Practical Guide for the Food Industry»: Yasmine Motarjemi, Huub Lelieveld – Academic Press, 2014.- 1166 p. 26. «Making the Most of HACCP. Learning from Others' Experience»: Tony Mayes,Sara Mortimore - Woodhead Publishing, 2001. – 304 p. 78

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Северо-кавказский федеральный университет ОКПД 2 10.51.52.112 УТВЕРЖДАЮ И.о. директора ИЖС Брацихин А.А. ______ «__»______ 2020 Йогурт молочный с арахисовой пастой «Утренний» Технические условия ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 Дата введения в действие – 01.01.2020 РАЗРАБОТАНО Тарабасов А.П. ________ ________________ «___» ____________ 2020г. г. Ставрополь 2020

1. Область применения Настоящие технические условия распространяются на йогурт молочный с арахисовой пастой «Утренний» (далее - йогурт), предназначенный для непосредственного употребления в пищу. 2 Требования к качеству и безопасности 2.1 Йогурт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий молочной промышленности, установленных техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «Безопасность молока и молочной продукции», санитарными нормами и правилами и иными нормативными правовыми актами РФ. 2.2. По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вид и ровная поверхность сгустка без крупных отделений консистенция сыворотки, граница раздела йогурта и арахисовой пасты четкая, не размытая. Консистенция однородная, с неразрушенным сгустком, в меру вязкая Запах слабо выраженный запах арахиса Вкус йогуртовая часть – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов, арахисовая часть – в меру сладкий с характерным вкусом арахиса Цвет йогуртовая часть – цвет молочно-белый, однородный, арахисовая часть – цвет карамельный 2.3. По физико-химическим показателям требованиям, приведенным в таблице 2. йогурт должен соответствовать Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя Содержание жира, % 11,2 Содержание белка, % 7,1 Содержание углеводов, % 7,7 Калорийность продукта, ккал на 100 гр. 160 70-140 Кислотность, Т Температура продукта при выпуске с предприятия, С 42 2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3. Таблица 3 Наименование вещества (элемента) Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов - Бк/кг), не более 0,1 0,05 0,03 4

Пестициды Микотоксины Диоксины Меламин Антибиотики Радионуклиды ртуть ГХЦГ (- изомеры) ДДТ и его метаболиты Афлатоксин В1 цезий-137 стронций-90 0,005 0,05 0,05 0,0005 0,000003 (в пересчете на жир) не допускается (<1,0 мг/кг) не допускаются 100 Бк/л 25 Бк/л 2.5. Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcusthermophilus и Lactobacillusbulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности - не менее 107 КОЕ. 2.6. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», приведенные в таблице 4. Таблица 4 Наименование показателя Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г КМАФАнМ, КОЕ/г, не более S.aureus, не допускаются в массе продукта, г БГКП, не допускаются в массе продукта, г Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Нормируемые уровни 25 1107 1,0 0,1 50 50 2.7 Требования к сырью и материалам Все сырье, используемое для изготовления пищевой продукции по качеству и безопасности должно соответствовать требованиям технических регламентов и других нормативных правовых актов. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки. Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моющедезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Арахисовая паста в течении установленного срока годности при использовании по назначению должна быть безопасной, соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной документации завода и изготовителя. Упаковочные материалы, используемые для упаковки продукции должны быть выполнены из материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов и соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР/ТС 005/2011). 5

3 Маркировка 3.1. Маркировка потребительской тары производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества продукта и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. 3.2. На каждую упаковочную единицу продукта в потребительской таре должны быть нанесены типографским способом или несмываемой непахнущей краской, разрешенной к применению органами Роспотребнадзора РФ, следующие обозначения: - наименование продукта; - норму массовой доли жира (в процентах); - наименование и местонахождение изготовителя; - масса нетто; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав продукта; - пищевая ценность; - условия хранения; - срок годности; - дата изготовления; - обозначение настоящих технических условий; - информация о подтверждении соответствия. Пример этикеточной надписи приведен в Приложении А. 3.3. Маркировка транспортной тары производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры. 3.4. На одной из торцевых сторон ящика с продуктом в потребительской таре штампом или наклеиванием этикетки, наносится маркировка, характеризующая продукцию: - наименование продукта; - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - масса нетто упаковочной единицы, г; - количество упаковочных единиц; - условия хранения; - срок годности; - дата изготовления; - обозначение настоящих технических условий; - информация о подтверждении соответствия. 4 Упаковка 4.1. Йогурт должен быть расфасован и упакован в материалы, отвечающие требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», которые позволяют обеспечить сохранность его качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Упаковку йогурта проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или без нее. 4.2. В качестве потребительской тары используются: 6

- стаканы из полимерных материалов с припаянной фольгированной крышкой; - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142. 4.3. При производстве и расфасовке йогурта допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества не должны превышать требований ГОСТ 8.579. Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается. 4.4. Йогурт, упакованный в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511. 4.5. Транспортную тару формируют по ГОСТ 23285. 4.6. Укладку транспортной тары осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской и/или транспортной тары с каждой боковой стороны. Укладку осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары без деформации. 4.7. В каждую транспортную тару упаковывают йогурт одной партии. Допускается укладка в транспортную тару йогурт разных номеров партий и дат выработки с маркировкой «сборный». 4.8. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукта при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 5 Правила приемки 5.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809. 5.2. Сдача-приемка йогурта производится партиями. Партией считается количество продукта одного наименования, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. 5.3. Каждая партия должна быть проверена лабораторией предприятия на соответствие требованиям настоящих условий и контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 2 с периодичностью, установленной в программе производственного контроля. 5.4. Порядок и периодичность производственного контроля продукта по показателям безопасности устанавливают в соответствии с СП 1.1.1058 и СП 1.1.2193. 5.5. Каждая партия йогурта должна быть проверена на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывается: - номер и дата выдачи удостоверения; - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; - полное наименование продукта (с учетом массовой доли жира); - дата изготовления; - номер партии; - срок годности; - условия хранения; - число единиц транспортной тары и масса нетто; - данные результатов анализов качественных показателей; - обозначение настоящих технических условий; - информация о подтверждении соответствия (Знак соответствия по ГОСТ Р 50460). Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятияизготовителя. 7

6. Методы контроля 6.1. Отбор проб - по ГОСТ 26809. 6.2. Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически. 6.3. Подготовка проб к физико-химическим исследованиям - по ГОСТ Р 51331. 6.4. Определение физико-химических показателей: - массовой доли жира - по ГОСТ Р 51331 (пункт 7.4); - массовой доли белка - по ГОСТ 23327; - массовой доли сахарозы - по ГОСТ Р 51258; - определение кислотности - по ГОСТ Р 51331 (пункт 7.4); - определение фосфотазы - по ГОСТ 3623. 6.5. Определение микробиологических показателей: - содержание молочнокислых организмов - по ГОСТ Р 51331 (пункт 7.4); количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15; - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 31747; - патогенных микроорганизмов, в. ч. сальмонелл - по ГОСТ 31659; - S. aureus - по ГОСТ 30347; - дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12. 6.6. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, а также: - ртути - по ГОСТ 26927; - мышьяка - по ГОСТ Р 51766; ГОСТ 26930; - свинца - по ГОСТ 26932; - кадмия - по ГОСТ 26933. Определение содержания радионуклидов - по ГОСТ 32163. 6.8. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452, МУ 2142-80, ГН 1.2.2701-2010; диоксинов - по МУК 99-1999, микотоксинов - по ГОСТ 30711, меламина - по МУК 4.1.2420. 6.9. Определение наличия антибиотиков - по ГОСТ 31502. 6.10. Качество фасовки, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путём осмотра обьединённой пробы визуально. 7. Правила транспортирования и хранения 7.1. Йогурт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида. 7.2. Рекомендуемые сроки годности охлажденного продукта при температуре хранения от 2 С до 6 С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно - не более 10 суток. 8

Приложение А (справочное) ПРИМЕР ЭТИКЕТОЧНОЙ НАДПИСИ: Йогурт молочный с арахисовой пастой «Утренний» Изготовитель: Открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Ставропольский», Россия, 355037, г. Ставрополь, ул. Доваторцев, 36, тел.: (8652) 75-53-53, факс 24-72-24 Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, арахисовая паста, заквасочная культура. ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 Пищевая ценность (содержание в 100 г): жира – 11,2 г; белка – 7,1 г; углеводов – 7,7 г; энергетическая ценность (калорийность) 668 кДж (160 ккал). Хранить при температуре 4 С  2 С Масса нетто 150 г. Дата изготовления ХХ.ХХ.ХХХХ Срок годности 10 суток. Штрих-код Информация о подтверждении соответствия. 9

Приложение Б (справочное) ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ДОКУМЕНТОВ Обозначение НТД, на которую дана ссылка ТР ТС 005/2011 ТР ТС 021/2011 ТР ТС 022/2011 ТР ТС 033/2013 ГОСТ Р 50460-96 ГОСТ Р 51074-03 ГОСТ Р 51258-99 ГОСТ Р 51766-2001 ГОСТ Р 52791-2007 ГОСТ 8.579-2002 ГОСТ 3623-73 ГОСТ 9142-90 ГОСТ 10444.12-2013 ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 13511-2006 ГОСТ 14192-96 ГОСТ 18251-87 ГОСТ 20477-86 ГОСТ 23285-78 ГОСТ 23327-98 ГОСТ 23452-79 ГОСТ 26809-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 Наименование НТД О безопасности упаковки О безопасности пищевых продуктов Пищевая продукция в части ее маркировки О безопасности молока и молочной продукции Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорционный метод определения мышьяка Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия Маркировка грузов Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка 10

ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 30178-96 ГОСТ 30347-97 ГОСТ 30538-97 ГОСТ 30711-2001 ГОСТ 31502-2012 ГОСТ 31648-2012 ГОСТ 31659-2012 ГОСТ 31747-2012 ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013 ГОСТ 33222-2015 ГОСТ 33837-2016 СанПиН 2.1.4.1074-01 СП 1.1.1058-01 СП 1.1.2193-07 ГН 1.2.2701-2010 ГН 2.3.3.972-00 МУ 2142-80 МУК 4.1.2420-08 (с Изменением N 1) Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков Заменители молочного жира. Технические условия Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Сахар белый. Технические условия Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. N 18 "О введении в действие санитарных правил " Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 марта 2007 г. N 13 "Об утверждении санитарных правил" Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хромотографии в тонком слое Определение меламина в молоке и молочных продуктах 11

ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ ТУ Номера страниц Номер измен ения замене нных дополните льных исключе нных измене нных Всего страни ц после внесен ия измен ения Информаци я о поступлени и изменения (номер сопроводит ельного документа) Подпи сь лица, котор ое внесло измен ения Фами лия этого лица и дата внесе ния 12

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Северо-кавказский федеральный университет ОКПД 2 10.51.52.112 УТВЕРЖДАЮ И.о. директора ИЖС Брацихин А.А. ______ «__»______ 2020 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Йогурт «Утренний» с арахисовой пастой ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 Дата введения в действие: 01.06.2020 РАЗРАБОТАНО Тарабасов А.П. ________________ «___» ____________ 2020г. г. Ставрополь 2020 г.

1 Область применения Настоящая техническая инструкция распространяется на процесс изготовления молочный йогурта с арахисовой пастой, требования к которому установлены ТУ 10.51.52.112-001-00437062-2020 и который предназначен для непосредственного употребления в пищу. Все требования технических условий являются обязательными. 2 Требования к сырью Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки. Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моющедезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Арахисовая паста в течении установленного срока годности при использовании по назначению должна быть безопасной, соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной документации завода и изготовителя. Упаковочные материалы, используемые для упаковки продукции должны быть выполнены из материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов и соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР/ТС 005/2011). 3 Технология производства 3.1 Последовательность технологических процессов Схема технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой представлена на рисунке 1. 4

Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» Схема технологического оборудования производства йогурта с арахисовой пастой, представлена на рисунке 2. 5

Рисунок 2 – Схема технологического оборудования производства йогурта с арахисовой пастой: 1, 4, 6 – центробежные насосы ИПКС-017; 2 - пластинчатый теплообменный аппарат; 3 – емкость для промежуточного хранения охлажденного цельного молока; 5 – ванна длительной пастеризации ИПКС-072-1000 П(Н); 7 - установка заварки стаканчиков крышками из алюминиевой УСС-2; 8 – камера охлаждения; 9 – винтовой насос для арахисовой пасты; 10 – нагреватель арахисовой пасты; 11 – сепаратор-молокоочиститель; 12 – камера термостатирования 3.1.1. Молоко принимают в соответствии с ГОСТ 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. 3.1.2 Арахисовую пасту принимают в соответствии с нормативной документацией фирмы-производителя. 3.1.3 Упаковочную тару принимают в соответствии с нормативной документацией фирмы-производителя. 3.1.4. Очистка цельного осуществляется путем прохождения, предварительно нагретого в пластинчатом теплообменнике, молока (35…40С) молока через сепаратормолокоочиститель. 3.1.5 Затем молоко центробежным насосом перекачивается в емкость для промежуточного хранения. Емкость снабжена рубашкой в которой циркулирует холодная вода, а также перемешивающим устройством. В емкости молоко охлаждается до температуры хранения 4С  2 С. 3.1.6 Центробежным насосом охлаждённое молоко подается в ванну длительной пастеризации ИПКС-072-1000 П(Н). В эту же ванну подается необходимое количество обезжиренного молока, с целью нормализации общей массы молока по жиру. В рубашку ванны подается горячий пар, который нагревает нормализованное молоко до температуры пастеризации (87С  2 С) и при этой температуре выдерживается в течении 30 минут. 3.1.7 После завершения процесса пастеризации в рубашку ванны подают холодную воду и охлаждают молоко до температуры сквашивания (40С  2 С). 3.1.8 Сухой бактериальный концентрат КТС разводят в предварительно прокипяченной и охлаждений до температуры 40С  2 С водой. 6

3.1.9 Подготовленную бактериальную закваску для йогурта вносят в ванну для пастеризации и включают перемешивающее устройство на 3 минуты. 3.1.10 Арахисовую пасту взвешивают в соответствии с рецептурой и нагревают в котле-нагревателе с перемешивающим устройством до 40С  2 С и затем винтовым насосом перекачивают в дозирующее устройство упаковочного автомата. Разогретую арахисовую пату наливают в стаканчик первой. 3.1.11 Затем через дозирующее устройство подают молоко с внесенной закваской. Стаканчики запаивают сверху фольгированной крышкой и наносят маркировку. 3.1.12 Запаянные стаканчики с продуктом аккуратно (для предотвращения смешивания ингредиентов) транспортируют в камеру термостатирования, где поддерживается температура 40С  2 С. Сквашивание продолжается 3 часа. 3.1.13 Моментом окончания технологии производства молочного йогуртом и арахисовой пастой является направление его в камеру охлаждения, где поддерживается температура 4С  2 С. После охлаждения стаканчики с направляют на склад готовой продукции. 4 Производственный контроль Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение А). Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля. 4.1 Входной контроль Цельное сырое молоко принимают в соответствии с ГОСТ 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку Описание входного контроля сырья, представлено в карте метрологического обеспечения (Приложение А). Арахисовую пасту принимают в соответствии с нормативной документацией фирмы-производителя. Упаковочную тару принимают в соответствии с нормативной документацией фирмы-производителя. 4.2 Технологический контроль Технологический контроль проводится только поверенными средствами измерений. Значения параметров технологического процесса на различных его этапах, представлены в карте метрологического обеспечения (Приложение А). 4.3 Приемочный контроль Контроль качества и безопасность вырабатываемого йогурта осуществляется в аккредитованной лаборатории с периодичностью для микробиологических исследований не реже одного раза в квартал, определение содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, один раз в полугодие. Органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция, качество упаковки, маркировка) должны оцениваться в каждой партии йогурта. Периодичность контроля определяется предприятием изготовителем: - органолептические показатели определяются в каждой партии; - физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, жира, белка, а также определяются периодически, но не реже 1 раза в месяц; 7

- микробиологические показатели определяются периодически, но не реже 1 раза в месяц. - контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, диоксина, пестицидов, радионуклидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции. 5 Транспортировка и хранение Молоко перевозят в автоцистернах для молока по ГОСТ 9218 и металлических флягах по ГОСТ 5037 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Цельное сырое молоко перед его переработкой должно храниться при температуре 4С  2 С не более 24 часов. Сухие бактериальные концентраты должны храниться при температуре от минус 6°С до минус 18°С не более 6 месяцев со дня выработки. Транспортирование сухих бактериальных концентратов может осуществляться всеми видами транспорта, или почтовыми посылками или бандеролями. Транспортировку бактериальных концентратов можно проводить при комнатной температуре в течение 2-3 недель без риска уменьшения активности. Арахисовая паста должна храниться при температуре не более 20°С не более года. После вскрытия упаковки арахисовая паста должна храниться не более месяца. 6 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 «Санитарные правила и нормы. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (Технологические процессы. Сырье). Производство молока и молочных продуктов». Режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указанным в «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности (утв. зам. председателя технического комитета по стандартизации № 186 «Молоко и молочные продукты» В.В. Калугиным 10.02.1998) 8

ПРИЛОЖЕНИЕ А КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Наименование Нормируемое НД, этапа значение устанавливающ технологическ контролируем ий ого процесса и ого параметра технологически контролируемо с допускаемым е отклонения и го параметра технологическ этап им технологическо отклонением го процесса Методика выполнения измерений, средства измерений Технологический контроль Лабораторный контроль Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Технологическ Лабораторн ий контроль ый контроль Периодичност ь контроля, форма регистрации Приемка сырого цельного молока Вкус, запах и цвет Температура, С, не более 10 ГОСТ 13264-88 Органолептичес кий контроль ГОСТ 13264-88 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100С по ГОСТ 27544-87 ЕТС-101 ГОСТ 26754-85 ± 0,3 С Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленно сти Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной

Кислотность, Т, не более Плотность, кг/м3, не менее 18 1027 кг/м3 Массовая доля жира, % Степень чистоты, группа, не ниже ГОСТ 13264-88 ГОСТ 13264-88 ГОСТ 13264-88 II ГОСТ 13264-88 Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74 Аппаратура по ГОСТ 625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78 Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89 ± 0,1 Т промышленно сти Из каждой секции, цистерны, фляги. Журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленно сти ± 0,5 кг/м3 Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля к настоящей ТИ ± 0,1 % Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля к настоящей ТИ Каждая партия, журнал контроля качества, 4

Редуктазная проба, класс, не ниже II Внешний вид, вкус, запах цвет Сертификат, документация фирмыпоставщика ТИ на данный продукт Масса, кг Температура нагревания арахисовой пасты, С ГОСТ 13264-88 402 С ТИ на данный продукт форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленно сти Каждая партия, журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленно сти Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84 Приемка арахисовой пасты Органолептичес кий контроль Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92 Нагрев арахисовой пасты Термопреобразоват ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до III  0,5 С Каждая партия, журнал контроля Каждая партия, журнал контроля Каждая партия, журнал контроля 5

Температура кипячения воды, С 100 С (кипение) ТИ на данный продукт Время кипения, мин 2 ТИ на данный продукт Температура охлаждения воды, С 402 С Температура охлаждения, С 42 С Время 24 ч 100 С по ГОСТ 7164-78 Кипячение воды Термопреобразоват ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е Охлаждение воды до температуры сквашивания ТИ на данный Термопреобразоват продукт ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 Охлаждение и хранение цельного молока ТИ на данный Термопреобразоват продукт ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 ТИ на данный Часы кл.2 ГОСТ  0,5 С Каждая партия, журнал контроля  20 с/сут Каждая партия, журнал контроля  0,5 С Каждая партия, журнал контроля  0,5 С Каждая партия, журнал контроля  20 с/сут Каждая 6

хранения, ч продукт Температура пастеризации, С 872 С Время пастеризации, мин 30 Температура охлаждения, С 402 С Время смешивания, мин 3 партия, журнал контроля 23350-83Е Пастеризация нормализованного молока ТИ на данный Термопреобразоват продукт ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 ТИ на данный Часы кл.2 ГОСТ продукт 23350-83Е Нормализация пастеризованного нормализованного молока ТИ на данный Термопреобразоват продукт, ТУ на ель по ГОСТ 6651бактериальный 84. Мост концентрат самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 Смешивание молока с закваской ТИ на данный Часы кл. 2 ГОСТ продукт 23350-83  0,5 С Каждая партия, журнал контроля пастеризации  20 с/сут Каждая партия, журнал контроля пастеризации, форма №4  0,5 С Каждая партия, журнал контроля пастеризации  20 с/сут Каждая партия, журнал контроля Дозирование ингредиентов в тару 7

Дозирование молока, г 802 ТИ на данный продукт Дозирование арахисовой пасты, г 202 ТИ на данный продукт Температура сквашивания, С 402 С ТИ на данный продукт Время 3 сквашивания, ч ТИ на данный продукт Кислотность сгустка после сквашивания, Т, не более ТИ на данный продукт Весы среднего класса точности с НВП 2 кг по ГОСТ 29329-92 Весы среднего класса точности с НВП 2 кг по ГОСТ 29329-92 Сквашивание (термостатирование) Термопреобразоват ель по ГОСТ 665184. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 1 до 100 С по ГОСТ 7164-78 Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е  0,2 Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, кл. 2, с ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74 Охлаждение упакованного йогурта 0,1 Т  0,2 Каждая партия, журнал контроля Каждая партия, журнал контроля  0,5 С Каждая партия, журнал контроля пастеризации  20 с/сут Каждая партия, журнал контроля пастеризации, форма №4 Каждая партия, журнал контроля пастеризации 8

Температура охлаждения, С 42 С Температура хранения, С 42 С ТИ на данный продукт Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100С по ГОСТ 27544-87 ЕТС-101 ГОСТ 26754-85 Хранение йогурта на складе готовой продукции ТИ на данный Термометр продукт жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100С по ГОСТ 27544-87 ЕТС-101 ГОСТ 26754-85  0,3 С Каждая партия, журнал контроля  0,3 С Каждая партия, журнал контроля 9

ПРИЛОЖЕНИЕ В Лист регистрации изменений технологической инструкции производства молочного йогурта с арахисовой пастой Номер изменения замененных 1 2 Лист регистрации изменений Номера страниц Всего страниц после дополнительных исключенных измененных внесения изменений 3 4 5 6 Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) 7 Подпись лица, внесшего изменения 8 Фамилия этого лица и дата внесения изменений 9 10

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 № ______ от «___» __________ 2020 г. ПОЛИТИКА в области качества и безопасности пищевой продукции акционерного общества «Молочный комбинат «Ставропольский» АО «Молочный комбинат «Ставропольский» – одно из ведущих пищевых предприятий Ставропольского края и юга России. Это – уникальная производственная площадка, где выпускаются как традиционные, так и инновационные для российского рынка молочные продукты. Мощности предприятия позволяют перерабатывать до 400 т молока в сутки. В ассортименте компании – более 500 наименований продукции. Осознавая важность безопасности выпускаемой продукции для потребителя, руководство молочного комбината «Ставропольский» ставит перед собой основную цель: «Расширяя ассортимент и улучшая качество продукции, обеспечивать ее гарантированную безопасность для потребителя». Наша цель: повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции, соответствующей требованиям и ожиданиям потребителей с учетов всех заинтересованных сторон, а также обеспечивающей получение прибыли. Осуществление политики в области безопасности пищевой продукции достигается за счет выполнения следующих условий: 1) непрерывного развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007; 2) оценки возможных потенциально опасных факторов и осуществления деятельности, направленной на снижение вероятности их реализации; 3) обеспечения безопасности пищевого продукта на всех этапах производственного процесса: от закупки сырья до момента реализации готовой продукции; 4) внедрения современных технологий, оборудования и материалов и максимального использования передового отечественного и зарубежного опыта для обеспечения наивысшего уровня безопасности выпускаемой продукции; 5) привлечения всего персонала к активному участию в работах по обеспечению безопасности пищевой продукции, мотивирования этого участия, обучения и повышения квалификации сотрудников в области менеджмента безопасности пищевой продукции; 6) осуществления постоянного информирования и поддержания тесных взаимоотношений с заинтересованными сторонами по вопросам деятельности предприятия в области обеспечения безопасности пищевой продукции; 7) формирования и поддержания репутации продукции АО «МКС» как безопасной для потребителя. Изложенное означает, что каждый сотрудник комбината, от рабочего до директора, осознает персональную ответственность за качество продукции, эффективное выполнение своих обязанностей, постоянно анализирует и совершенствует методы работы, развивает взаимовыгодные отношения с контрагентами предприятия. Генеральный директор АО «Молочный комбинат «Ставропольский» Анисимов С.В. 11

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 от «___» __________ 2020 г. № ______ ПРИКАЗ «О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» В целях разработки и внедрения системы управления качеством производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» на основе принципов ХАССП (далее системы ХАССП). ПРИКАЗЫВАЮ: 1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП. В составе: Координатор – генеральный директор________________________________ Технический секретарь - инженер___________________________________ Члены рабочей группы на предприятии: Руководитель рабочей группы ХАССП - ____________________________ Член рабочей группы ХАССП _____________________________________ Член рабочей группы ХАССП _____________________________________ Член рабочей группы ХАССП _____________________________________ 2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на молочный йогурт с арахисовой пастой «Утренний» систему ХАССП. 3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими производственный процесс. 4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП. 5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на пред-приятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы. 6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП. 7. Данный приказ довести до сведения ____________ Генеральный директор АО «Молочный комбинат «Ставропольский» Анисимов С.В. 12

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв